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Trois envies m'ont guidée pour réaliser ces mousses au chocolat: envie de chocolat, envie de tester mes nouveaux moules et envie de réaliser une recette du livre "Pâtisserie!" de Christophe Felder.

Je feuillette donc cette bible de la pâtisserie et tombe sur la recette de "Verrine 4 chocolats". Voilà une recette de mousse au chocolat qui me tente bien et que je n'ai jamais faite. Je l'adapte un peu à mes envies, mais la technique et les proportions sont celles du livre. D'ailleurs, en parlant de proportions, je n'ai pas réussi à faire 4 mousses avec la quantité de crème anglaise donnée... Bref, pas grave, ce seront 3 mousses au chocolat Valrhona, chocolat blanc Ivoire, chocolat blond Dulcey, chocolat au lait Jivara et le chocolat noir servira de déco!

Les quantités que je vous donne ici sont larges (sauf pour la crème anglaise, mais je n'avais pas le temps de recommencer...). Et puis c'est plus facile de faire beaucoup que peu..Vous avez donc de quoi faire, verrines ou entremets. A vous de voir si vous réduisez ou gardez les mêmes quantités.

C'est surtout la recette que je veux partager car c'est un régal. Les mousses sont aériennes, légères, pas trop sucrées... J'adore!

La préférée de la famille reste la mousse au chocolat blond Dulcey. Un délice!

 

Ingrédients:

- Quantité de mousses pour 15 petits moules Cubes de 35*35*35 mm (Silikomart) + 12 petits moules Quenelle 63*29*28 (Silikomart) + 4 grandes verrines

- Quantité de dacquoise pour 2 rectangles de 16*10 cm et 12 moules Barquettes de 72*30*15 mm (Silikomart)

 

Dacquoise à la noisette

- 150 g de poudre de noisettes

- une poignée de pralin (du commerce) ou des noisettes concassées

- 150 g de blancs d'oeufs (environ 5 oeufs)

- 140 g de sucre semoule

- un peu de sucre glace

 

Mousses au chocolat (310 ml chaque mousse environ)

- 3 feuilles de gélatine

- 90g de chocolat au lait Jivara

- 90g de chocolat Dulcey

- 90g de chocolat blanc Ivoire

- 250ml de lait

- 50g de crème liquide entière

- 3 jaunes d'oeufs

- 30g de sucre semoule

- 400ml de crème liquide entière

 

Décoration

Copeaux de chocolat noir, carrés de chocolat noir tempéré, dacquoise émiettée.

 

Préparation de la Dacquoise

Préchauffez le four à 170°.

Pendant ce temps, préparez le gabarit pour pocher la dacquoise. Tracez un rectangle de 16 cm de long sur 10 cm de large sur une feuille de papier sulfurisé (les mesures sont larges, pour ne pas "manquer" de dacquoise à la découpe). Retournez le papier et disposez le sur une plaque.

Sur un tapis en silicone ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez la poudre de noisettes d'un côté, le pralin ou les noisettes concassées de l'autre, et enfournez pour 5 min afin de torréfier les noisettes (cela donne plus de goût à la dacquoise, mais cela reste facultatif). Laissez refroidir à température ambiante, en gardant séparés la poudre et le pralin.

Augmentez la température du four à 180°.

Montez les blancs en neige (en augmentant progressivement la vitesse du robot). Quand ils deviennent assez fermes, incorporez progressivement le sucre. Continuez de fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme, "au bec d'oiseau".

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Prélevez 4 noisettes de meringue, que vous mettrez sous les 4 coins de la feuille de papier sulfurisé (celle qui est sur la plaque...), afin de coller le papier à la plaque. Cela évite que le papier se soulève pendant le pochage et pendant la cuisson.

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Lorsque la poudre de noisettes est à température ambiante, incorporez-la progressivement et délicatement à la meringue, à l'aide d'une maryse. Effectuez des mouvements de l'intérieur du bol vers l'extérieur, en faisant tourner le bol sur lui-même.

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Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse assez large. Pochez la pâte en ligne sur la surface du rectangle tracé sur le papier sulfurisé, en débordant légèrement (pendant la cuisson, les bords étant souvent trop cuits, cela permet de couper largement et aux bonnes dimensions).

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Saupoudrez la surface de sucre glace et parsemez-la également de pralin torréfié (ou de noisettes concassées torréfiées) pour apporter du croquant.

Pochez la pâte dans les moules barquettes. Saupoudrez de sucre glace et parsemez de pralin.

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Enfournez pour 12-15 min environ. Le biscuit doit être assez moelleux à la sortie du four. Il sèche en refroidissant. Laissez refroidir un peu, décollez délicatement la dacquoise du papier sulfurisé et laissez-la refroidir sur une grille. Démoulez la dacquoise en barquette et laissez refroidir sur grille.

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Préparation des mousses au chocolat

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Fouettez 400 ml de crème fraîche liquide en crème ferme (mais pas trop). Réservez au réfrigérateur.

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Préparez les 3 chocolats: hâchez-les finement, ou passez-les au mixeur (c'est ce que j'ai fait) et placez-les dans 3 récipients.

 

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Versez le lait et la crème dans une casserole et faites les chauffer sur feu moyen (cela ne doit pas bouillir).

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, sans faire blanchir.

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Versez une partie du liquide chaud dans les jaunes sucrés, fouettez vivement et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire "à la nappe" comme une crème anglaise ou à 82°. Retirez la casserole du feu.

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Placez une feuille de gélatine égouttée dans les 3 chocolats.

Posez le récipient contenant le chocolat au lait sur une balance et versez 95g de crème cuite. Répétez la même opération pour les 2 autres chocolats.

Ensuite, avec un fouet, mélangez chaque crème, afin d'obtenir un mélange bien homogène.

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Ajoutez enfin 125g de crème fouettée dans chaque crème et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule souple.

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Transvasez chaque mousse dans une poche à douille (pas forcément munie d'une douille).

Reprenez la dacquoise. Parez les bords afin d'obtenir un rectangle bien net. Découpez des carrés de 3 cm de côté.

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Garnissez 5 cubes à mi-hauteur de mousse au chocolat au lait. Placez à l'intérieur de chaque cube un carré de dacquoise. Recouvrez de mousse au ras bord. Egalisez à l'aide d'une spatule coudée.

Répétez l'opération avec les 2 autres mousses.

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Garnissez également les moules Quenelles au ras bord et égalisez.

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Laissez prendre au minimum 2-3 h au congélateur afin de démouler les mousses facilement (personnellement, j'ai préparé les mousses la veille).

Remplissez des verrines en alternant le reste de mousses au chocolat. Vous pouvez éventuellement mettre les verrines au réfrigérateur entre l'application de 2 couches. Réservez les verrines au réfrigérateur (minimum 2h avant dégustation).

Démoulez les mousses (le lendemain, pour moi).

Placez les cubes directement sur le plat de présentation.

Placez les Quenelles congelées sur une grille et recouvrez-les de spray velours blanc. Disposez-les sur le plat de présentation, et rajoutez la dacquoise en forme de barquettes. Parsemez de copeaux de chocolat.

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Laissez décongeler au réfrigérateur 1h30 avant la dégustation.

Au moment de la dégustation, décorez les cubes (sauf si vous avez opté pour un glaçage ou du spray effet velours): j'ai choisi d'émietter de la dacquoise et de faire des carrés de chocolat tempéré, que j'ai placés sur le dessus. Décorez les verrines, par exemple avec des morceaux de dacquoise et de chocolat.

 

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Dégustez!

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Alors, quelle mousse préférez-vous?