Le Tout Citron

L' entremets Tout Citron, tout pimpant, tout stimulant, réveille les pupilles et les papilles! Ce serait dommage de se priver d'une note fraîche et acidulée en fin de repas! 

J'ai utilisé le moule Abbraccio de Silikomart, de 20 cm de diamètre et d'une contenance de 1700ml, ce qui convient pour 8-10 personnes.

Vous trouverez la version Tic-Tac individuels ici, dans lesquels j'avais inséré un cake moelleux au citron.

Dans le Tout Citron, la mousse au citron vert domine et j'ai donc préféré insérer une dacquoise à la noix de coco, qui apporte un côté plus sucré que le cake au citron et qui équilibre l'ensemble. Perso, j'adore!

J'ai réalisé cet entremets sur plusieurs jours (question temps et organisation):

- J-3: préparation de la crème au citron

- J-2: préparation de la dacquoise et de la mousse au citron vert

- J-1: préparation du glaçage miroir

- J: glaçage de l'entremets et décoration

Ingrédients:

Pour la dacquoise à la noix de coco (pour un cercle de 20cm; il vous en restera mais vous pourrez faire des biscuits individuels voir ici ):

- 50g de noix de coco râpée

- 15g de beurre fondu

- 75g de sucre en poudre

- 10g de maïzena

- 50g de blanc d'oeufs

Pour la crème au citron jaune (il vous en restera également, mais c'est difficile de faire moins):

- 1 feuille de gélatine

- 100ml de jus de citron jaune (1 gros citron donne environ 70ml de jus)

- le zeste râpé de 2 citrons jaunes (bio ou non traités)

- 225g d'oeufs entiers (entre 4 et 5 oeufs)

- 75g de sucre

- 85g de beurre

Pour la mousse au citron vert:

- 8 feuilles de gélatine

- 500g de crème liquide à 30% MG minimum

- 90ml de jus de citron jaune

- 125g de sucre

- 315ml de jus de citron vert (une dizaine de petits citrons)

Pour le glaçage miroir jaune:

- 75g d'eau

- 150g de sucre semoule

- 150g de sirop de glucose

- 100g de lait concentré sucré 

- 10g de gélatine 200 bloom (dans 60g d'eau)

- 150g de chocolat ivoire 

- colorant jaune

Préparation:

J-3/ La crème au citron

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer jusqu'à ébullition le jus et le zeste de citron.

Pendant ce temps, fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (ça mousse beaucoup).

Versez une partie du jus de citron chaud sur les oeufs et fouettez vivement.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Essorez la feuille de gélatine et incorporez-la à la crème, hors du feu. Ajoutez les morceaux de beurre progressivement, mélangez entre chaque ajout.

Enfin, filtrez la crème à travers un chinois, dans un récipient adapté.

Laissez refroidir un peu et garnir une poche à douille.

Garnissez le fond du moule de crème.

Faites prendre au congélateur.

J-2/ La dacquoise coco et la mousse au citron vert

La dacquoise à la noix de coco:

Pendant le temps de préparation et de cuisson de la dacquoise, entreposez au réfrigérateur le bol du robot contenant la crème liquide, ainsi que le fouet (la crème sera fouettée pour la réalisation de la mousse au citron vert).

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Montez les blancs en neige. Quand ils sont mousseux, ajoutez la moitié du sucre, puis l'autre moitié quand ils commencent à être fermes. Fouettez la meringue jusqu'à l'obtention du bec d'oiseau.

Mélangez ensemble le sucre, la noix de coco et la maïzena. Versez les ingrédients secs dans la meringue. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, de haut en bas en partant du centre du bol et en faisant tourner le bol.

Incorporez une bonne cuillère de meringue au beurre fondu et mélangez. Rajoutez ce beurre au reste de la préparation et mélangez.

Remplissez une poche à douille, munie d'une douille lisse 8-10mm.

J'ai choisi de garnir un moule à insert de Silikomart,  parce que d'une part je voulais le tester, et d'autre part il colle parfaitement au diamètre du moule Abbraccio.

Enfournez pour 18-20mn à 180°C. Une fois cuite, laissez tiédir la dacquoise pour la démouler plus facilement. Avec ce moule à insert, je trouve le démoulage un peu délicat. Et la semelle du biscuit (qui a donc cuit contre le moule) n'est pas croustillante (ce qui en soi n'est pas un problème si on veut une dacquoise moelleuse!).

Si vous ne voulez pas vous compliquer la vie, choisissez plutôt la technique du pochage directement sur une feuille de papier sulfurisé (posé sur une plaque allant au four): pochez la dacquoise en escargot, pour obtenir un disque de 20cm diamètre. Comme le moule Abbraccio est évidé en son centre, il vous faudra retirer à l'aide d'un emporte-pièce une portion de biscuit au centre du disque (bricolage maison, mais c'est simple!). Avec cette technique de cuisson sur papier sulfurisé, la semelle du biscuit sera croustillante. Personnellement, je préfère la dacquoise cuite ainsi, car elle est bien croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. 

La mousse au citron vert

C'est une recette très peps de Christophe Felder. Qui aime le citron vert va adorer...

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, versez le sucre et le jus de citron jaune. Mélangez à la spatule et faites chauffer jusqu'à dissolution du sucre. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Ajoutez le jus de citron vert et hors du feu, fouettez le tout vivement.

Transvasez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante, en remuant régulièrement afin que la gélatine ne fige pas.

Sortez du réfrigérateur le fouet et le bol contenant la crème. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme. 

Quand le jus de citron a refroidi, incorporez environ un tiers de la crème et fouettez vivement. Puis incorporez le reste de crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse.

Garnissez une poche douille de mousse au citron vert.

Sortez le moule du congélateur et garnissez-le de mousse au citron vert jusqu'à mi-hauteur environ. Insérez la dacquoise coco (attention, fragile!). Recouvrez de mousse à ras bord et égalisez à la spatule.

Laissez prendre plusieurs heures au congélateur.

J-1/ Le glaçage miroir

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau, le glucose et le sucre. Portez le tout à 103°C. Incorporez la gélatine essorée et le lait concentré hors du feu.

Versez le tout sur le chocolat. Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.

Transvasez cette préparation dans un récipient haut et plutôt étroit. Mixez au mixer plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (tête du mixer au fond du récipient).

Passez le glaçage au travers d'un chinois dans un grand bol.

Filmez au contact et laissez refroidir le glaçage au réfrigérateur 12h minimum.

Petit avis sur ce glaçage: l'effet miroir est là, pas de soucis... au niveau gustatif, il est très sucré (sirop de glucose+sucre+lait concentré sucré+chocolat = on explose les scores) mais avec la mousse au citron vert, ça passe très bien! Pour un entremets plus sucré, il faut utiliser du lait concentré non sucré (ce sera pour un prochain essai)!

JOUR J

Sortez le glaçage du réfrigérateur. Chauffez-le jusqu'à ce qu'il soit à nouveau liquide (environ 40°C).

Repassez-le au travers d'un chinois dans un récipient adapté pour le glaçage, puis laissez-le redescendre à 32°C.

Sortez l'entremets du congélateur. Posez-le sur une grille ou sur un support au dessus d'un plateau de récupération (il sera plus facile à manipuler).

Versez le glaçage miroir sur l'entremets, de manière uniforme. 

Rectifier les coulures.

Déposez l'entremets sur le plat de présentation.

Parsemez de noix de coco râpée et de copeaux de chocolat, par exemple.

Décongelez l'entremets minimum 6h avant la dégustation.

Franchement, cette mousse fraîche et très acidulée est excellente en fin de repas!

Et sinon, vous le préférez avec ou sans tâches façon Marsupilami?

Comments

[Roxdudu]

Un succès! Visuel comme gustatif. Et le citron en fin de repas donne des ailes à l'estomac. Vraiment merci, un régal!

[marmiteetdelice]

Que de douceur ce Tout Citron, il a l'air très aérien. Je suis certaine un nuage de saveur.