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Le Baba au Rhum, c'est bon, mais le Baba O Pom' devrait faire plaisir aux môm' et à ceux qui n'aiment pas l'alcool (il en existe!). Ce dessert est un challenge pour moi, qui n'ai jamais fait de baba auparavant, qui essaye une pâte à baba atypique (tirée du livre "La pâtisserie comme un chef") et qui tente le baba sans alcool... D'ailleurs, petite parenthèse, je parle de pâte à savarin, car traditionnellement, le baba (le vrai) est un gâteau en forme de bouchon contenant des raisins secs et pas en forme d'anneau, comme le savarin. Je devrais donc l'appeler le Savarin O Pom', mais ça sonne moins bien! Fin de la parenthèse.

Dans ce baba, on retrouve la pomme verte en chantilly et la Golden caramélisée. J'ai ajouté un peu de peps en faisant infuser dans le sirop d'imbibage et la crème du gingembre déshydraté. Et je remercie au passage Chic des Plantes! pour leurs infusions bio extraordinaires! Allez faire un p'tit par et vous verrez...

Vous pouvez tenter une version alcoolisée avec du Calvados, à rajouter au moment de l'infusion du sirop. J'en profite pour passer un message personnel à Jean-Paul pour lui dire que notre stock de Calva est à sec... 

Bref, c'est parti pour la recette.

Ingrédients:

Pâte à savarin, pour un moule à savarin (et pas à baba, vous suivez?) de 25cm de diamètre (vous pouvez aussi utiliser des moules individuels):

- 60ml de lait

- 230g de farine T55

- 20g de levure fraîche du boulanger

- 30g de sucre en poudre

- 1 pincée de sel

- 3 oeufs

- 100g de beurre doux mou

- 80g de gelée de coing (ou de confiture d'abricot) pour lustrer le baba

Pour le sirop d'imbibage:

- 1l de jus de pomme bio sans sucre ajouté

- 200g de sucre blond en poudre

- gingembre déshydraté

- zestes d'orange et de citron (en petite quantité)

Pour la chantilly à la pomme (à préparer la veille):

- 2 pommes Granny Smith

- 1 citron (qui servira aussi pour les pommes caramélisées et les zestes)

- 400ml de crème fraîche liquide entière

- 100g de mascarpone

- gingembre déshydraté

Pommes caramélisées:

- 3 pommes Golden (ou autre)

- 80g de sucre en poudre

- 30g de beurre demi-sel 

Décoration:

- des lamelles de pomme verte

- zestes de citron

Organisation:

Je vous explique comment je m'organise pour faire ce gâteau du dimanche.

Je commence la veille au matin par préparer le levain, puis la pâte à savarin.

L'après-midi, je garnis le moule à savarin, je laisse pousser et fais cuire le baba. Je le réserve dans un torchon propre à température ambiante jusqu'au lendemain. Je prépare le sirop d'imbibage, la crème à la pomme verte et les pommes caramélisées. Je réserve le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le dimanche, il n'y a plus qu'à imbiber le baba, monter la chantilly à la pomme verte et faire le dressage.

Préparation:

La pâte à savarin:

Le principe est la levée indirecte de la pâte. Il faut préparer une sorte de levain.

Pour cela, faire chauffer doucement le lait dans une casserole (ou au micro-ondes) jusqu'à ce qu'il atteigne 30-34° (au delà, la chaleur tuera la levure).

Dans un saladier, placez la levure émiettée. Versez le lait tiède et mélangez. Ajoutez enfin 30g de farine tamisée. Mélangez et laissez pousser à température ambiante jusqu'à ce que ce levain ait doublé de volume (environ 1h chez moi). 

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Versez dans le bol du robot muni du crochet, le reste de farine (200g), le sucre et la pincée de sel. Donnez quelques coups de cuillère pour mélanger. Ajoutez les 3 oeufs et le levain.

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Commencez à amalgamer à vitesse lente. N'hésitez pas à corner le fond du bol pour ramener la pâte vers le centre. Pétrir une dizaine de minutes. Lorsque la pâte commence à se détacher des parois du bol, ajoutez progressivement le beurre mou. Pétrissez jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. On obtient une pâte assez molle et collante.

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Tranvasez la pâte dans un récipient, recouvrez d'un torchon propre ou de film alimentaire percé et laissez pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

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Cela prend environ 2h, je pense. Je pense parce que, pour tout vous avouer, j'ai laissé ma pâte et suis partie bosser... A mon retour, 5h plus tard, elle était comme ça:

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La pâte a donc doublé de volume. Il faut la dégazer à l'aide d'une corne par exemple (ça vous évite de vous en coller plein les doigts!). Remplissez une poche à douille et garnissez le moule préalablement beurré et fariné (ou utilisez un spray de démoulage). Laissez pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 1h). Pendant ce temps, préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.

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Lorsque la pâte a bien poussé, enfournez pour 30 min. La pâte doit être bien dorée. Laissez la refroidir avant de la démouler sur une grille.

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Le sirop d'imbibage

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Dans une grande casserole, versez le jus de pomme, ajoutez le sucre, le gingembre (j'ai mis 5 ou 6 morceaux) et les zestes d'orange et de citron. Portez le tout à ébullition. Le sucre doit être bien dissous. Couvrez la casserole et laissez infusez une vingtaine de minutes. Filtrez le sirop à travers un chinois dans un récipient et réservez.

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La chantilly à la pomme

Pelez et coupez en petits morceaux les pommes Granny Smith. Arrosez-les de jus de citron. Versez-les dans une casserole et laissez compoter une vingtaine de minutes. N'hésitez pas rajouter un peu d'eau en cours de cuisson.

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Mixez la compote et passez-la à travers un chinois dans un récipient. Il faut qu'elle soit bien lisse.

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Faites chauffer dans une casserole la crème liquide avec du gingembre déshydraté (j'ai mis 3 morceaux). Portez à ébullition et laissez infuser 15 min. Puis réchauffez-la un peu et versez-la à travers un chinois sur la compote. Mélanger énergiquement (comme pour une ganache).

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Laissez refroidir, puis filmez au contact et placez le tout au réfrigérateur pendant minimum 4h. Pour mieux m'organiser, je l'ai préparée la veille. 

Garnissez une poche à douille. Le mieux est de monter la chantilly au dernier moment, sinon elle risque de retomber.

Les pommes caramélisées

Epluchez les pommes et coupez les en petits morceaux. Arrosez-les de jus de citron.

Dans une poêle, versez le sucre et faites un caramel à sec. Quand le sucre commence à fondre, remuer ce sucre fondu et incorporer les grains à proximité avec une cuillère en bois, en faisant de tous petits mouvements.

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Caramel

Quand le caramel est prêt, ajoutez les morceaux de pommes et le beurre coupé en morceaux. Si le caramel se fige, augmentez la puissance du feu et il refondra. Laissez mijoter une dizaine de minutes et réservez dans un plat.

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Vous avez tout préparé, c'est dimanche, on reprend. Dernière ligne droite.

Faites chauffer le sirop d'imbibage jusqu'à 45-50°C. Versez-le dans un grand plat pouvant contenir le baba. Laissez imbiber le baba une vingtaine de minutes, 10 min de chaque côté.

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Déplacez-le délicatement (attention, le baba imbibé est fragile!) sur une grille et laissez refroidir.

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Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole ou au micro-ondes la gelée de coing pour la liquéfier. Napper le baba refroidi au pinceau pour qu'il soit bien brillant. 

Garnissez le trou central du baba de pommes caramélisées.

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Sortez la crème aux pommes du réfrigérateur, placez-la dans le bol du robot muni du fouet, ajoutez le mascarpone. Montez le tout en chantilly ferme. Garnissez une poche à douille munie de la douille de votre choix. J'ai pris une douille à Saint Honoré.

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Pochez la chantilly sur le baba. Décorez de lamelles de pomme verte, bâtonnets et triangles par exemple et de zeste de citron.

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Dégustez!

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Ce baba, que j'avais fait à la base pour les enfants, sans alcool, ne leur a pas plu! Pas grave, il y en avait plus pour les adultes! Je pense que le goût du gingembre, même subtil, les a un peu gênés. Ils ont adoré les pommes caramélisées. Ouf! La prochaine fois, ce sera sans gingembre, avec une simple chantilly vanillée.

Pour ma part, j'apprécie beaucoup l'association pomme gingembre, la fraîcheur de la chantilly et le sucré des pommes caramélisées. Je trouve le baba au bon goût de brioche, un peu trop alvéolé je pense (je ne le laisserai plus gonfler autant!) mais il était parfaitement imbibé. Un bon dessert du dimanche, pas pour les môm'!