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Lentement, mais sûrement, je me suis lancée dans la confection d'escargots gourmands, aux raisins et aux pépites de chocolat.

Tout comme les vrais escargots, vous devez prendre votre temps pour réaliser ces petits bijoux de viennoiserie. Le plus long étant de préparer la pâte à brioche feuilletée. J'ai suivi la recette de Christophe Felder mais j'ai modifié la garniture pour m'adapter aux goûts de chacun!

Ces escargots sont délicieux, à la fois moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur grâce au feuilletage. Ils valent la peine de tenter de les faire, je vous le dis.

C'est parti pour le marathon des escargots!

Ingrédients (pour 18 petits escargots):

Pour la pâte à brioche feuilletée

- 375g de farine T45

- 25g de sucre semoule

- 8g de sel

- 15g de poudre de lait

- 25g de levure fraîche

- 1 gros oeuf entier

- 115g d'eau

- 40g de beurre ramolli

- 250g de beurre pour tourer (j'ai pris du beurre AOC Poitou Charentes)

Pour la garniture

- 200g de crème pâtissière:

       150ml de lait

       8g de beurre

       2 jaunes d'oeufs

       30g de sucre semoule

       12g de Maïzena

       10g de farine

- 50 à 60g de raisins secs

- des brisures de noisettes

- 50 à 60g de pépites de chocolat et/ou de chocolat concassé (j'ai pris du Milka)

Pour la dorure et la finition:

- 50g de sucre semoule

- 50g d'eau

- 1 oeuf entier pour la dorure

Préparation

Commençons par la pâte à brioche feuilletée.

Mettez la farine, le sucre, le sel et la poudre de lait dans le bol du robot équipé du crochet. Donnez quelques coups de cuillère pour mélanger le tout. Ajoutez la levure fraîche émiettée, l'oeuf et l'eau.

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Pétrissez à vitesse lente afin d'obtenir une pâte assez dense.

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Vous pouvez également le faire à la main en malaxant fortement la pâte. C'est ce que j'ai fait pour bien homogénéiser la pâte (après avoir commencé avec le robot).

Préparation pâte à danish 1

Incorporez le beurre coupé en lamelles et malaxez afin d'incorporer tout le beurre. Vous pouvez également pétrir avec le robot.

Préparation pâte à danish 2

La pâte doit être lisse et élastique. Enveloppez-la d'un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 1h30 au minimum. Je l'ai faite la veille et l'ai laissée une nuit au réfrigérateur.

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Le lendemain pour moi (ou 10 min avant la fin du temps de repos de la pâte), placez le beurre de tourage au congélateur pendant 10 min.

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Etalez au rouleau la pâte froide sur le plan de travail fariné, afin d'obtenir un rectangle de 6mm d'épaisseur.

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Placez le beurre bien froid sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez-le d'une deuxième feuille et tapez-lui dessus (oui, vous avez le droit) avec le rouleau à pâtisserie afin de le formater en un rectangle qui occupera la moitié de la pâte. Vous pouvez également le formater en l'étalant à l'aide du rouleau (sans lui taper dessus, mais c'est plus long!).

Formater le beurre

Une fois à la bonne taille, placez le beurre sur la moitié inférieure de la pâte et appuyez sur les bords pour le coller à la pâte.

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Repliez la pâte sur le beurre afin que ce dernier soit totalement recouvert.

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Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la pliure ouverte du côté droit (par la suite, cette pliure sera toujours du côté droit).

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Etalez la pâte toujours sur la longueur jusqu'à ce qu'elle fasse environ 6-7mm d'épaisseur.

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Repliez le bord inférieur jusqu'aux deux tiers de la hauteur. Repliez ensuite le bord supérieur jusqu'à ce qu'il touche la partie précédemment pliée.

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Pliez le rectangle obtenu en deux, sur lui-même. Vous obtenez 4 couches de pâte (c'est un tour double).

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Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour 35 min.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur le plan de travail fariné et tournez-la de façon à avoir la pliure ouverte à droite. Etalez la pâte sur la longueur de façon à ce qu'elle fasse 6-7 mm d'épaisseur.

 

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Vous pouvez parer la pâte afin d'avoir des bords nets.

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Pliez le tiers inférieur de la pâte vers le haut, puis le tiers supérieur au dessus du premier. Vous obtenez 3 épaisseurs de pâte (c'est un tour simple).

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Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la 1h au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et le beurre.

 

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Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre.

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Ajoutez la Maïzena et la farine tout en continuant à fouetter.

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Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le sur le mélange jaune/sucre/maïzena/farine tout en fouettant vivement.

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Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe (cela peut être rapide). Lorsque la crème est cuite, versez-la dans un plat, filmez au contact et laissez-la refroidir au réfrigérateur. Vous pouvez aussi placer le plat dans un autre contenant des glaçons pour un refroidissement rapide.

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Il est temps de sortir la pâte à brioche feuilletée du réfrigérateur.

Placez-la sur le plan de travail fariné et étalez-la de manière à obtenir un rectangle de 5mm d'épaisseur.

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Coupez ce rectangle en deux, pour le façonnage des escargots: un pour les raisins, un pour les pépites de chocolat.

Etalez chaque carré en un rectangle de 4mm d'épaisseur.

Sortez la crème pâtissière froide, fouettez-la légèrement et étalez-la à la spatule sur chaque rectangle, en laissant une marge de 1,5 cm le long du bord supérieur.

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Parsemez un des rectangles de raisins secs et de brisures de noisette, l'autre de pépites de chocolat noir, de chocolat Milka concassé et de brisures de noisettes.

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Passez délicatement le rouleau sur chaque rectangle, de façon à enfoncer la garniture dans la crème pâtissière.

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Badigeonnez la marge sans garniture d'eau à l'aide d'un pinceau.

Faites un rebord de 1 cm du côté opposé à la marge sans garniture, ce qui créera le coeur du rouleau. 

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Faites rouler la pâte vers vous, à partir du pli, en serrant le plus possible. Enfin, faites rouler le boudin sur la bande humide afin de souder le tout.

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Enveloppez chaque rouleau de film alimentaire et placez-les au congélateur pendant 30 min.

Quand les rouleaux ont bien durci, placez-les sur une planche à découper, parez les bords et coupez des tranches de 2cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau (faites des mouvements de va-et-vient).

Placez les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, filmez-les et laissez pousser à température ambiante pendant 2h30.

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20 min avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.

15 min avant la fin de la pousse, préparez la dorure en fouettant l'oeuf entier. 

Préparez également le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau dans une casserole (vous pouvez aromatiser ce sirop si vous le souhaitez).

Les escargots ont bien poussé.

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Certains sont bien disciplinés et rond, d'autres sont rebelles et ont commencé à se dérouler. Dans ce cas, vous pouvez glisser la pointe déroulée dessous. Dorez chaque escargot à l'oeuf.

Enfournez pour 12 à 15 min. Les escargots doivent être bien dorés.

Lorsqu'ils sont cuits, placez-les sur une grille et badigeonnez-les de sirop.

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Laissez refroidir.

Dégustez!

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Vous remarquerez que des gourmands se sont jetés dessus avant que je ne puisse prendre la photo de famille :) 

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Et pour finir, le bébé au sucre! :) 

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