Le Kouglof

Aujourd'hui, j'avais un peu de temps devant moi, une fois n'est pas coutume... je me lance dans la confection d'une célèbre brioche de l'Est de la France, que je n'ai jamais faite ni même goûtée je crois (inculte culinaire que je suis!). Mais quand on me demande gentiment de faire un Kouglof, et bien je ne dis pas non et je tente l'expérience. Merci France (pas le pays, la personne!) :D 

J'ai feuilleté divers livres de recette et fait un mix à ma sauce. Je ne sais pas si c'est le vrai Kouglof, mais celui que j'ai fait m'a bien plu: une brioche beurrée à souhait, ultra-moelleuse, un peu de sucre apporté par les raisins et du croustillant par les amandes... je n'ai pas utilisé de rhum pour faire mariner les raisins pour m'adapter au goût des enfants. Et j'ai mis beaucoup plus d'amandes, pour m'adapter... à mes goûts :)

Pour la recette du Kouglof à ma façon, cela se passe en dessous! N'hésitez-pas à me dire ce que vous en pensez ;) 

Ingrédients (pour un moule à Kouglof de 22cm de diamètre et 10cm de hauteur):

- 125ml de lait

- 85ml d'eau

- 20g de levure fraîche

- 500g de farine T45

- 60g de sucre en poudre extra-fin

- 10g de sel

- 110g d'oeufs entiers (environ 2 oeufs moyens)

- 200g de beurre à température ambiante (+ un peu pour le moule)

- 210g de raisins secs

- 50g d'amandes effilées

- 50g de beurre clarifié

- un peu de sucre glace

Préparation:

Versez le lait et l'eau dans une casserole et faites chauffer pour atteindre 30-34°C (pas plus, sinon la chaleur tuerait la levure).

Transvasez dans un récipient et émiettez la levure. Ajoutez 30g de farine. 

Mélangez et laissez doubler de volume à température ambiante pendant 1h. Cela peut aller plus vite en fonction de la chaleur dans la pièce, bien sûr.

Préchauffez le four à 30°C.

Faites tremper les raisins dans de l'eau tiède. Vous pouvez rajouter du rhum si vous voulez...

Tamisez le reste de farine, le sucre et le sel dans le bol du robot muni du crochet.

Ajoutez le levain et les oeufs.

Pétrissez à vitesse lente au début pour bien amagalmer le tout (n'hésitez pas à corner en cours de pétrissage pour ramener la pâte de l'extérieur vers l'intérieur). Puis augmentez la vitesse du robot (moyenne) et pétrissez pendant une dizaine de minutes. La pâte doit être souple et élastique.

Incorporez le beurre coupé en petits morceaux tout en continuant à pétrir. Le beurre doit être incorporé entièrement.

J'ai obtenu une pâte assez molle.

Egouttez les raisins et ajoutez-les à la pâte. Mélangez pour bien les répartir dans la pâte.

Décuvez dans un saladier, filmez et percez le film à l'aide d'une fourchette.

Eteignez le four et placez sur la sole un bol d'eau chaude. Placez le saladier contenant la pâte sur la grille à mi-hauteur et laissez pousser 1h30 environ, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Une fois la pâte bien levée, dégazez-la et placez-la au réfrigérateur pendant environ 1h. La pâte étant assez molle, elle sera plus facile à façonner.

Pendant ce temps, beurrez le moule et parsemez les amandes dedans. J'ai préféré laisser toutes les amandes, même sur les bords parce que j'adore ça. Vous pouvez aussi enlever l'excédent qui ne colle pas au moule.

Sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur le plan de travail fariné. Façonnez-la en boudin sans trop la travailler, du bout des doigts.

Placez le boudin dans le moule.

Recouvrez d'un torchon propre et laissez pousser pendant 1h environ à température ambiante (ou près d'une source de chaleur), jusqu'à ce que la pâte double de volume.

30min avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 175°C.

Quand la pâte est prête, enfournez pour 40min. Au bout de 30min, j'ai recouvert le moule d'un papier aluminium pour que le dessus du kouglof (qui sera le dessous une fois démoulé) ne soit pas excessivement cuit.

Pendant que la pâte cuit, préparez le beurre clarifié. Faites chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il mousse. Ecumez la mousse au fur et à mesure de sa formation puis enlevez la casserole du feu. Surveillez bien car il ne faut pas faire un beurre noisette! Ensuite, filtrez le beurre dans un bol, à travers un chinois lui-même recouvert d'une feuille de sopalin. Désolée, je n'ai pas de photo pour illustrer...

Le Kouglof est cuit?

Sortez-le du four et laissez-le tiédir un peu avant de le démouler sur une grille.

Badigeonnez-le de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.

Laissez-le refroidir avant de le saupoudrer de sucre glace.

Dégustez!

Comments

[marmiteetdelice]

bravo il est magnifique ton kouglof, c'est une lorraine qui te le dis