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Qui dit mois d'avril dit anniversaire de mon aînée. J'avais commencé à réfléchir, à regarder à droite, à gauche pour piocher des idées de gâteaux. Et bien j'ai dû ranger mes belles idées au placard (elles serviront certainement). Ma grande m'a demandé: "Maman, pour mon anniversaire, je veux un gâteau 100% Dulcey". Depuis que j'ai fait découvrir ce chocolat, c'est la folie à la maison. Dulcey par-ci, Dulcey par-là... Je dois même cacher ma réserve pour éviter les petits chapardages! Bref, la demande, devrais-je dire l'exigence, ne m'étonne guère. A moi de me creuser les méninges pour élaborer un gâteau bon et beau, moelleux, gourmand et croquant (tiens, j'aurais dû appeler Cyril Lignac!), pas trop compliqué à faire (il ne faut pas que je me loupe, là) et sans y passer la journée...Non, non, non, je ne me mets pas la pression...

Je me suis décidée pour un cake moelleux, un croustillant feuillantine et une crème, le tout au chocolat Dulcey. Je rajoute une déco maison au chocolat Dulcey et le tour est joué. Alors, pari réussi?

Je partage avec vous la recette.

Ingrédients:

Pour un cercle à entremets de 20cm de diamètre

Pour le cake au chocolat Dulcey

- 100g de chocolat Dulcey

- 40g de beurre mou

- 130g de sucre en poudre extra-fin

- 2 oeufs 

- 90g  de crème liquide entière 30%MG

- 90g de crème fraîche épaisse

- 1 cuillère à café de poudre de vanille

- 130g de farine T45

- 3g de levure chimique

Pour le croustillant feuillantine au chocolat Dulcey

- 150g de chocolat dulcey

- 90g de crêpes dentelles (Gavotte)

Pour la crème au chocolat Dulcey

- 2,5g de gélatine

- 250g de chocolat Dulcey

- 110ml de lait

- 250ml de crème liquide 30%MG

- 1 gousse de vanille fendue

- 90g de jaunes d'oeufs (4 ou 5 oeufs)

- 45g de sucre en poudre extra-fin

- 25g de beurre demi-sel coupé en morceaux

Pour la décoration

- 2 ou 3 pistoles de chocolat Dulcey mixées

- 50g de chocolat Dulcey tempéré 

- feuille de transfert arabesque, moules à chocolat au choix

Préparation:

Commencez par réaliser le cake au chocolat Dulcey.

Préchauffez le four à 175°C, chaleur tournante.

Hachez ou mixez le chocolat et réservez-le dans un saladier.

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Travaillez le beurre mou en beurre pommade dans le bol du robot muni de la feuille (ou au fouet à main si vous en avez le courage!).

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Faites chauffer dans une casserole la crème liquide, la crème fraîche épaisse et la poudre de vanille.

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Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Gardez les blancs pour une autre recette (vous pourrez faire des financiers...).

Ajoutez le sucre aux jaunes d'oeufs et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Incorporez le beurre pommade et mélangez bien.

Quand le mélange de crèmes est à ébullition, versez-le sur le chocolat hâché. Patientez une minute puis mélangez à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une ganache lisse. 

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Ajoutez la ganache au mélange oeufs blanchis/beurre et mélangez à l'aide d'une maryse.

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Ajoutez enfin la farine et la levure tamisées. Mélangez.

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Beurrez et farinez un moule rond de 20cm de diamètre. Versez la pâte à cake.

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Enfournez pour 40 min environ (à surveiller selon les fours). Le cake est cuit lorsque la lame d'un couteau plantée à coeur ressort sèche.

Laissez tiédir 5 minutes et démoulez à l'envers sur une grille. Laissez refroidir complètement.

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Attaquez-vous au croustillant feuillantine.

Faites fondre au bain-marie le chocolat Dulcey. Pendant ce temps, émiettez dans un bol les crêpes dentelles. Quand le chocolat est fondu, ajoutez-y les crêpes émiettées. Mélangez bien à l'aide d'une spatule.

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Faites un tas de feuillantine sur une feuille de papier sulfurisé.

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Recouvrez-le d'une deuxième feuille et aplatissez au rouleau pour former un cercle de 3mm d'épaisseur environ. Enlevez la feuille du dessus, prenez le cercle à entremets de 20cm et servez-vous-en comme un emporte-pièce pour faire un cercle feuillantine de 20cm de diamètre.

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Reposez la feuille de papier sulfurisé dessus et réservez le tout bien à plat au congélateur.

Il est temps de préparer la crème au chocolat.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Hâchez ou mixez le chocolat. Réservez-le dans un saladier.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

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Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.

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Lorsque le mélange lait/crème est à ébullition, versez-en la moitié sur les jaunes sucrés et fouettez le tout. Reversez l'ensemble dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à une température de 82°, en remuant en permanence avec une cuillère en bois. La crème doit napper le dos de la cuillère.

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Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour incorporer toute la gélatine. Versez alors la crème sur le chocolat en filtrant à travers un chinois.

Mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène (essayez de faire le moins de bulles possible). Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez de nouveau. Réservez au réfrigérateur.

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Le cake doit être froid. Vous pouvez égaliser le dessous du cake à l'aide d'un couteau pour qu'il soit bien plat.

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Chemisez le cercle à entremets de rhodoïd (ou de papier sulfurisé). Installez le cake dans ce cercle.

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Sortez le croustillant feuillantine du congélateur. Décollez les feuilles de papier sulfurisé. Placez le cercle de feuillantine sur le cake. Alors, là, miracle, tout s'emboîte parfaitement, dans le cercle ET entre la feuillantine et le cake... ou pas! Pas grave, pensez système B, comme Bricolage! D'abord, si le cake a légèrement rétréci à la cuisson, rabotez du mieux que vous pouvez le cercle de feuillantine. Posez-le sur le cake et si comme moi, vous avez un cercle à entremets réglable, réglez-le de manière à l'ajuster au plus près des bords du cake (vous suivez?). Bref, il faut que le cake colle le cercle à entremets...Si lorsque vous posez la feuillantine sur le cake, il y a des espaces entre les deux (rien n'est plat de chez plat!), faites couler un peu de crème au chocolat sur le cake et posez la feuillantine dans un deuxième temps. La crème gommera les imperfections et ce sera plus joli que des trous par-ci par-là...

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Ensuite, garnissez le cercle à entremets du reste de crème.

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Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 3h. Et démoulez au dernier moment.

Pour la décoration, j'ai fait des petits moulages de chocolat.

J'ai tempéré le chocolat Dulcey comme du chocolat blanc. Un petit rappel? Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 45°C. Retirez le bol du bain-marie et placez le dans un plat contenant de l'eau de froide. Remuez jusqu'à ce que la température descende à 26-27°C. Remettez le bol au bain-marie jusqu'à ce que la température remonte à 28-29°.

J'ai versé le chocolat dans des petits moules (pour moi, de petits moules en coeur). J'ai également découpé une bande de feuille de transfert arabesque en quelques disques que j'ai placés dans le fond de moules à muffins (encore du système B! Il faudra que j'investisse dans des chablons!). J'ai coulé le chocolat dedans sur 2-3mm et laissé prendre le chocolat au réfrigérateur.

J'ai également mixé 2-3 pistoles de chocolat.

J'ai déposé les disques de chocolat, les coeurs et j'ai saupoudré de chocolat mixé.

Il n'y a plus qu'à mettre les bougies!

Ce gâteau a eu un grand succès auprès de tous, et plus particulièrement auprès de Nolwenn bien entendu! Mission accomplie!!!

 

 

 

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Il en restait une part qui a été dévorée le lendemain. Vous savez quoi? Il était encore meilleur 24h après! Le cake était plus moelleux encore. A mon avis, c'est un gâteau que l'on peut faire la veille sans souci. Idéal pour s'organiser!