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Les fraises et le citron ont décidé de se la jouer Fantastik, dans ce dessert associant croquant, moelleux, sucré, acidulé...bref, un excellent mariage des saveurs. J'ai choisi des fraises de Plougastel, Bretonnie oblige! Les biscuits sont un palet breton au citron (re Bretonnie oblige!) et un moelleux au citron, sur lesquels j'ai déposé des quenelles de crémeux au citron verveine (j'ai utilisé les moules Quenelles de Silikomart). J'ai choisi les infusions bio de Chic des Plantes!, que vous pouvez trouver ici. Le tout est décoré de chantilly à la fraise et de chantilly vanillée. Fantastik apprécié et validé par tous!

Juste pour info, il va vous rester pas mal de chantilly finalement. Soit vous faites une tarte plus grande (25cm), la quantité ira bien mais il vous faudra augmenter la quantité de palet et de moelleux. Soit vous en faites moins, évidemment (dans ce cas, les 3/4 suffiront). Je pense que j'aurais pu mettre davantage de verveine, car le goût n'est pas trop prononcé (ce sera pour la prochaine fois!)

C'est parti pour la recette.

Ingrédients:

Pour le palet breton au citron (pour un cercle à tarte de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur)

- 80g de beurre demi-sel mou

- 2 jaunes d'oeufs

- 80g de sucre semoule

- 140g de farine

- 1/2 sachet de levure chimique

- le zeste d'un citron jaune

Pour le moelleux au citron:

- 125g de beurre demi-sel mou (si vous utilisez du beurre doux, rajoutez une pincée de sel dans la pâte)

- 125g de sucre en poudre extra-fin

- 2 oeufs

- 2 citrons jaunes bio ou non traités

- 125g de farine

- 1 sachet de levure chimique

Pour le crémeux au citron verveine:

- 2.5g de gélatine

- 100ml de jus de citron jaune bio ou non traités (2 à 3 citrons)

- environ 2 cuillères à café de feuilles de verveine (à adapter en fonction des goûts)

- le zeste de 2 citrons bio

- 4 oeufs entiers

- 30g de sucre en poudre extra-fin

- 85g de beurre (demi-sel pour moi)

Pour la chantilly à la fraise:

- 250g de fraises de Plougastel (ou celles que vous voulez bien sûr)

- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre extra-fin

- 200 ml de crème liquide à 30%MG

- 90g de mascarpone

Pour la chantilly vanillée:

- 200ml de crème liquide à 30%MG

- 90g de mascarpone

- 1 cuillère à soupe de sucre glace

- une cuillère à café de vanille en poudre

Pour la décoration:

- de belles fraises de Plougastel

- des tranches de citron confit (1/2 ou 1 citron jaune bio, j'ai pris celui utilisé pour le palet)

- des tuiles à la fraise (75g de sucre, 3g de pectine, 25g sirop de glucose, 25ml de coulis de fraise, 50g de beurre)

Organisation:

Si vous ne voulez (ou pouvez) pas tout faire le jour J, vous pouvez vous organiser ainsi:

- J-2: préparez le crémeux au citron (ou avant, d'ailleurs, car il est stocké au congélateur)

- J-1: préparez la pâte à palet breton et conservez-la au réfrigérateur (vous pouvez également la faire avant et la conserver au congélateur. Dans ce cas, pensez à la faire décongeler au réfrigérateur la veille au soir)

Préparez le coulis de fraise et la ganache à la fraise (repos 12h au réfrigérateur) et le citron confit (20 min de cuisson). 

- Jour J: préparez le moelleux au citron, façonnez le palet breton, faites cuire les biscuits/montez la chantilly à la fraise/ montez la chantilly nature/ préparez les tuiles à la fraise/ procédez à la décoration

Préparation:

J-2 Le crémeux citron

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

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Prélevez le zeste des citrons. Pressez les citrons pour obtenir 100ml de jus. Versez le jus, les zestes et les feuilles de verveine dans une casserole et portez à ébullition. Laissez infuser à couvert pendant une dizaine minutes. Enlevez les feuilles de verveine infusées à l'aide d'une écumoire. Reportez à ébullition.

 

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Dans un saladier, placez les oeufs et le sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Quand le jus de citron est à ébullition, versez-en la moitié sur les oeufs battus tout en fouettant.

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Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir la crème à feu doux tout en remuant avec un fouet (ou une spatule).

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Quand la crème est cuite, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien l'incorporer. Filtrez la crème au citron à travers un chinois dans un saladier.

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Ajoutez enfin le beurre coupé en morceaux, progressivement, en mélangeant entre chaque ajout. La crème doit être lisse et brillante.

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Filmez-la au contact et laissez tiédir.

Garnissez une poche à douille munie d'un embout lisse et garnissez les empreintes Quenelle. Conservez les empreintes au congélateur.

J-1 La pâte à palet breton

Sortez le beurre 1 ou 2h avant de vous en servir. Travaillez le beurre mou en beurre pommade dans le robot muni de la feuille (ou à la main à l'aide d'un fouet).

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Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Incorporez les jaunes sucrés au beurre pommade, ajoutez les zestes de citron et mélangez à l'aide de la feuille. Ajoutez enfin la farine et la levure tamisées.

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Lorsque la pâte est ferme, ramassez-la en boule, aplatissez-la avec la main et filmez-la. Conservez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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J-1 Le coulis de fraise et la ganache à la fraise

Lavez, équeutez et coupez en morceaux 250g de fraises.

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Faites-les compoter une quinzaine de minutes dans une casserole, avec une cuillère à soupe rase de sucre en poudre.

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Une fois les fraises cuites, mixez-les au mixer plongeant. Versez dans un saladier au travers d'un chinois.

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Dans une autre casserole, versez la crème liquide et portez à ébullition.

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Versez la crème chaude sur le coulis de fraises et mélangez à la maryse.

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Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

J-1 Le citron confit

Prenez le citron qui a servi au palet breton. Coupez-le en tranches ou en lamelles. Faites-les blanchir dans de l'eau bouillante. Videz le contenu dans une passoire. Renouveler l'opération 2 fois (cela permet d'enlever un maximum d'amertume du citron). Pesez les tranches de citron.

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Remettez-les dans la casserole et ajoutez leur poids en sucre. Recouvrir d'eau à niveau.

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Portez à ébullition puis maintenez à frémissement pendant 20 min. Les lamelles doivent être tendres. Laissez refroidir dans le sirop. Puis égouttez et réservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Jour J Le palet breton et le moelleux au citron

Préchauffez le four à 170°C.

Pensez à mettre le bol du robot au réfrigérateur pour qu'il soit bien froid au moment de monter la chantilly.

Sur une feuille Silpat ou du papier sulfurisé, étalez la pâte sur épaisseur de 5mm environ. Prenez un cercle à tarte de 22cm et servez-vous en comme un emporte-pièce.

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Le grand palet et son petit frère fait avec les chutes

Faites cuire le palet dans le cercle pendant 8 min.

Le palet précuit

Pendant la cuisson du palet, préparez le moelleux au citron.

Dans le bol du robot muni de  la feuille, travaillez le beurre mou en pommade, puis ajoutez le sucre et continuez à mélanger jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

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Ajoutez les oeufs et mélangez.

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Rapez le zeste des citrons, et pressez-les pour récolter le jus. Ajoutez les zeste et le jus à la préparation précédente et mélanger. La préparation est plutôt granuleuse, mais ça s'arrange par la suite...

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Tamisez ensemble la farine et la levure (vous pouvez rajouter la pincée de sel si vous avez pris du beurre doux) et mélangez-les à la pâte.

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Lorsque le palet est prêt (pré-cuit donc), versez dessus la pâte du moelleux, quasiment jusqu'en haut du cercle. Je vous conseille de beurrer à l'aide d'un pinceau (le cercle est chaud!) la partie interne du cercle au dessus du palet, pour que le démoulage soit plus facile. Je ne l'ai pas fait et le moelleux était collé, donc plus difficile à démouler (pour la cuisson du palet, il ne faut pas beurrer le cercle). Enfournez pour 20 min à 180°C.

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Laissez refroidir un peu avant de démouler sur une grille. Réservez à température ambiante.

Jour J Chantilly à la fraise et chantilly vanillée

Pendant que les biscuits refroidissent, ajoutez le mascarpone à la ganache à la fraise et monter le tout en chantilly ferme.

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Garnissez 2 poches à douille munies de douilles différentes (au choix) et réservez au réfrigérateur. 

Lavez le bol et le fouet du robot, rincez-le à l'eau froide, séchez-le. Versez la crème liquide et le mascarpone. Mélangez. Réservez le tout au congélateur pendant 10min pour que ce soit bien froid ou 30 min au réfrigérateur. 

Pendant ce temps, lavez et équeutez les fraises. Coupez-en quelques unes en 2. Réservez pour la décoration.

Commencez à monter la crème et le mascarpone en chantilly. Lorsqu'elle devient assez ferme, ajoutez le sucre glace et la vanille. Fouettez encore 1 ou 2 min. La chantilly doit être très ferme.

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Garnissez 2 poches à douille munies de douilles différentes (au choix). Réservez au réfrigérateur.

Jour J Les tuiles à la fraise

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, faites chauffer le coulis de fraises, le beurre et le sirop de glucose. Mélangez dans un bol le sucre et la pectine. Lorsque le mélange est à ébullition, versez le sucre et la pectine en fouettant hors du feu. Reportez le tout à ébullition. Laissez refroidir. Le mélange va épaissir. Etalez-le sur une feuille silpat en une couche assez fine (plus elle est fine, plus elle cuit vite).

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Recouvrez d'une deuxième feuille. Enfournez pour 8-10 min. Surveillez bien la cuisson, car cela peut aller très vite et brûler. Au bout de 6 min, j'ai enlevé la feuille du dessus et continué la cuisson pendant 3-4 min (parce que la couche était un peu épaisse). Laissez refroidir sur la feuille. Cassez des morceaux pour la décoration. Je vous avoue que la quantité est beaucoup trop importante, mais je ne vois pas comment faire moins. 

Jour J Décoration

Lorsque les biscuits sont bien froids, démoulez les quenelles de crémeux au citron et placez-les dessus.

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Décorez de fraises entières et de fraises coupées.

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Enfin, pochez la chantilly à la fraise et la chantilly vanillée.

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Ajoutez en touche finale les lamelles de citron confit et les tuiles à la fraise. 

Prévoyez la décoration au moins 2h avant la dégustation, de façon à ce que le crémeux citron ait le temps de décongeler.

C'est FI-NI! C'est beau et c'est bon!

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