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A mi-chemin entre un Paris-Brest et un Fraisier, voici mon Paris-Plougastel: pâte à choux, crème mousseline à la vanille et fraises de Plougastel. J'ai choisi de mettre moins de beurre dans la crème mousseline que dans la recette traditionnelle (dans laquelle la quantité de beurre est égale à la moitié de la crème pâtissière). Ce dessert reste très léger finalement et très agréable en fin de repas. Le beurre demi-sel apporte en outre une légère pointe salée qui n'est pas déplaisante.

La recette de pâte à choux est celle du livre de Michel et Augustin. Franchement, en suivant ce procédé, je ne l'ai jamais ratée. Avec la quantité de pâte à choux que je donne, vous aurez largement de quoi faire deux Paris-Plougastel de 20 cm. Je préfère prévoir large, au cas où... Avec le reste de pâte, j'ai fait des choux garnis de crème mousseline (pour ceux qui n'aiment pas les fraises!) et des chouquettes (ça fait toujours plaisir!).

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En revanche, vous n'aurez pas assez de crème pour garnir 2 Paris-Plougastel (seulement pour un Paris-Plougastel et quelques choux). A vous de voir pour les quantités, selon ce que vous souhaitez faire!

La recette est par là:

Ingrédients:

Pour la crème pâtissière (poids final 600g):

- 500ml de lait

- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre (ou une gousse de vanille)

- 120g de jaunes d'oeufs (environ 6 oeufs)

- 100g de sucre en poudre extra-fin

- 25g de Maïzena

- 25g de farine

Pour la crème mousseline:

- la crème pâtissière ci-dessus

- 200g de beurre demi-sel mou (ou du beurre doux, comme vous voulez)

Pour la pâte à choux:

- 125g de lait

- 125g d'eau

- 100g de beurre (demi-sel pour moi)

- 3g de sel (ou 5g si vous utilisez du beurre doux)

- 150g de farine T55

- 200 à 250g d'oeufs entiers (4 à 5 oeufs moyens)

- quelques amandes effilées

- du sucre glace 

300g de fraises de Plougastel (ou d'ailleurs, mais ce ne sera plus un Paris-Plougastel!)

Préparation:

J'ai commencé par faire la crème pâtissière, car il faut qu'elle refroidisse à 27-28°c avant de l'incorporer au beurre. Et cela peut prendre du temps...

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la vanille et portez à ébullition. 

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Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Ajoutez la farine et la Maïzena tamisées, en continuant à fouetter.

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Quand le lait est chaud, versez-le sur les oeufs tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

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Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Continuez la cuisson à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant sans arrêt.

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Versez la crème dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur (ou mettez ce plat dans un autre contenant des glaçons) jusqu'à 27-28°C.

Pendant ce temps, préparez la pâte à choux.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux et portez le tout à ébullition.

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Hors du feu, ajoutez d'un coup la farine et mélangez à la spatule.

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Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte.

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Il faut la mélanger vivement jusqu'à ce qu'elle ne colle plus ni à la spatule, ni à la casserole. Cela prend environ 2 min. 

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Versez la panade (c'est la pâte desséchée) dans le bol du robot muni de la feuille et mélangez jusqu'à ce que la panade tiédisse. Il est temps d'arrêter quand il n'y a plus de vapeur qui s'échappe du bol.

Pâte à chou, refroidissement de la panade

Battez les 250g d'oeufs en omelette. Versez les oeufs petit à petit dans la panade.

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Mélangez entre chaque ajout, jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.

Pâte à chou, ajout des oeufs

 

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<=== La pâte est encore un peu ferme sur cette photo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Comment sait-on que la pâte a la bonne consistance? Lorsque vous tracez un sillon avec la spatule dans la pâte, celle-ci retombe en faisant une vague.

Pâte à chou, la vague

Il se peut que tous les oeufs ne soient pas utilisés. Le reste servira à dorer la pâte avant d'enfourner.

Lorsque la pâte à choux est prête, garnissez-en une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.

Tracez un cercle de 20cm sur une feuille de papier sulfurisé en vous aidant d'un moule ou d'un cercle à tarte, retournez la feuille et posez-la sur plaque de cuisson.

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Pochez la pâte en cercle en suivant le cercle dessiné. Pochez un deuxième cercle collé au premier vers l'intérieur.

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Enfin, pochez un troisième cercle à cheval sur les 2 premiers, au-dessus.

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Dorez la surface à l'oeuf entier battu. Parsemez d'amandes effilées.

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Enfournez pour 35 à 40 min. La pâte doit être bien dorée uniformément. N'ouvrez pas le four pendant les 20 premières minutes de cuisson (la pâte risquerait de s'effondrer et de ne plus gonfler).

Laissez refroidir sur une grille.

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Lorsque la crème pâtissière est presqu'à 27-28°C, commencez à travailler le beurre en beurre pommade dans le bol du robot muni de la feuille.

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Fouettez la crème pâtissière pour la détendre.

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La crème pâtissière et le beurre doivent avoir à peu près la même consistance. Incorporez progressivement la crème pâtissière au beurre en mélangeant à vitesse moyenne entre chaque ajout.

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La crème mousseline doit être mousseuse.

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Réservez-la 30 min au réfrigérateur.

Lavez, équeutez et coupez en 2 les fraises.

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Quand la couronne de pâte est froide, coupez-la dans l'épaisseur, aux 2/3 de la hauteur environ.

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Garnissez le fond de crème mousseline.

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Disposez les fraises sur la crème mousseline.

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Pochez l'intérieur de la couronne du bas vers le haut.

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Pochez des points entre les fraises côté externe.

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Pochez une ligne au dessus des fraises (pour que le chapeau tienne).

Posez enfin le chapeau!

Réservez au frais. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

Dégustez!

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