20170426_160612

Le Chinois, en pâtisserie, est un ustensile servant à filtrer les préparations. Vous pouvez essayer de le revisiter pour en faire un dessert exquis, mais vous finirez toujours par vous casser les dents. Le Chinois, en pâtisserie, c'est aussi une délicieuse brioche fourrée à la crème pâtissière, nature ou agrémentée de raisins secs ou de pépites de chocolat. Ce Chinois-là a une forme caractéristique, issue de l'assemblage de petits escargots (en brioche, il va s'en dire!). Et là, vous pouvez tenter des variantes!

Pour ma part, j'ai voulu lui donner un petit goût breton: pâte à brioche avec du lait ribot (comme dans la Brioche Bretonne) et crème pâtissière au caramel beurre salé. La brioche est moelleuse, le caramel bien présent en goût... Une belle réussite pour mon premier Chinois (j'avais déjà fait des restos, mais ça ne compte pas). Je n'ai plus qu'à faire la version classique :)

Et bien sûr, si vous n'avez pas de lait ribot, utilisez du lait classique! 

Ingrédients:

 Pour la brioche

- 500g de farine T45

- 60g de sucre

- 8g de sel

- 2 oeufs

- 200ml de lait Ribot

- 20g de levure de boulanger fraîche

- 100g de beurre mou

- du lait pour la dorure (ou un oeuf entier battu)

- un peu de sirop pour faire briller (40g de sucre semoule, 40g d'eau)

- un peu de pralin et de caramel pour la déco

Pour le caramel au beurre salé (400g en tout, seuls 150g seront utilisés):

- 200g de sucre en poudre

- 200g de beurre demi-sel

- 130g de crème liquide

(très très beurré le caramel!)

Pour la crème pâtissière:

- 250ml de lait

- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

- 3 jaunes d'oeufs

- 50g de sucre en poudre extra-fin

- 25g de maïzena

Lorsque je fais des brioches, je prépare toujours la pâte la veille et je la laisse monter au réfrigérateur toute la nuit. Mais vous pouvez aussi la faire le matin, et la faire pousser dans le four éteint (préalablement préchauffé à 30°C) contenant un bol d'eau très chaude ou à température ambiante s'il fait chaud. Dans ce cas, une fois la pâte dégazée, il faudra la laisser 1h au réfrigérateur pour pouvoir la façonner (il faut que la pâte soit très froide).

Je vous décris donc ma manière de faire.

La veille, préparez la pâte à brioche.

Dans le bol du robot muni du crochet, versez la farine, le sucre et le sel. Donnez quelques coups de cuillère pour mélanger (ainsi, la levure ne sera pas directement au contact du sel).

20170425_195837

Ajoutez les 2 oeufs, le lait Ribot et la levure émiettée.

20170425_200047

20170425_200122

20170425_200409

Commencez à pétrir à faible vitesse pour amalgamer le tout, puis à vitesse moyenne pendant 8 min.

Ajoutez le beurre mou coupé en morceau et pétrissez jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé (n'hésitez pas à corner la pâte de temps en temps, c'est-à-dire à rassembler la pâte à l'aide d'une corne).

20170425_202042

Ramassez la pâte en boule et placez-la dans un grand saladier (huilé ou fariné).

20170425_203117

Laissez pousser au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, préparez le caramel au beurre salé.

J'ai testé ici une autre manière de faire, qui me convient mieux. Dans la recette du Quatre-Quarts Marbré Caramélisé, je rajoute la crème chaude au caramel, puis le beurre. Ca chauffe, ça chauffe! Alors là, j'ai fait l'inverse! Et c'est tip top, car le beurre stoppe la cuisson du caramel sans dégager de vapeur ultra-chaude. Il faut juste remuer énergiquement. Et le résultat est le même!

Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème. Dans une autre, faites caraméliser le sucre à sec.

20170426_154146

20170426_154445

Quand il est bien lisse et ambré, rajoutez le beurre coupé en morceau hors du feu et mélangez pour bien l'incorporer.

Caramel beurre salé, ajout du beurre

 20170426_154900

Ajoutez ensuite la crème chaude et mélangez vivement jusqu'à ce que la crème soit incorporée.

Caramel beurre salé, ajout de la crème

20170426_154755

Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire 3 à 4 min supplémentaires pour que le caramel épaississe.

20170426_155241

Gardez 150g pour la suite de la recette. Mettez le reste dans un pot propre (préalablement ébouillanté et sec) pour le conserver au réfrigérateur.

20170427_074607

Préparez la crème pâtissière.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la poudre de vanille jusqu'à ébullition.

20170426_093531

20170426_094743

 

 

 

 

 

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

20170426_093858

20170426_094457

Ajoutez la maïzena tamisée tout en fouettant.

20170426_094603

20170426_094714

Lorsque le lait est chaud, versez-le sur les jaunes en fouettant. Reversez le tout dans la casserole.

20170426_094814

20170426_094844

 

 

 

Faites épaissir la crème sur feu moyen (pas trop fort quand même) en mélangeant sans arrêt.

20170426_095104

20170426_095055

Ajoutez le caramel au beurre salé. Mélangez sur feu doux pendant 5min. 

20170426_095346

20170426_095422

 

 

Transvasez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur (ou en mettant ce plat dans un autre plus grand contenant des glaçons ou des pains de glace).

Il est temps de s'occuper de la brioche.

Elle doit avoir doublé de volume.

Dégazez-la avec le poing. Formez une boule.

20170426_100545

20170426_100757

J'ai gardé 650 g de pâte pour la suite (vous pouvez tout utiliser, bien sûr). J'ai utilisé le reste pour faire quelques briochettes fourrées à la crème.

Aplatissez-la. Abaissez la pâte au rouleau en un rectangle de 7-8 mm d'épaisseur.

20170426_101125

20170426_101253

Conservez-la réfrigérateur en attendant que la crème pâtissière soit froide.

Reprenez la crème pâtissière froide et redonnez-lui un peu de souplesse en la fouettant.

20170426_110949

Etalez-la sur le rectangle de pâte, en laissant une marge de 2 cm sur une longueur. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'eau cette bande de pâte (cela servira à bien souder la pâte par la suite).

20170426_111324

Roulez la pâte vers vous à partir du côté opposé à la marge nue, en serrant. Terminez en faisant adhérer la bande de pâte humide sous le boudin.

20170426_111427

20170426_111757

Placez le boudin sur une planche à découper et réservez au congélateur pendant au moins 30 min (il faut que le boudin soit très froid pour le découper correctement).

Quand le boudin est très froid, découpez des tranches de 4 cm de large. 

Placez les tranches à plat sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Elles doivent être assez espacées, car la pâte va pousser. J'en ai placées 5. Beurrez et farinez l'intérieur d'un cercle à entremets et positionnez-le autour des rouleaux, en laissant une marge de 1 ou 2 centimètres. J'utilise un cercle réglable, donc je l'adapte en fonction de la place prise par les rouleaux.

20170426_114729

J'ai gardé 1 tranche et les extrêmités du boudin, que j'ai placées dans des empreintes à muffins.

20170426_114834

Filmez au contact et laissez pousser 1h30 à température ambiante ou dans le four éteint préalablement préchauffé à 30°C.

Les rouleaux doivent se toucher.

20170426_132231

20170426_132237

Préchauffez le four à 180°C (sortez la brioche avant, si elle est dedans!).

Dorez la brioche au lait (ou à l'oeuf entier battu ou un mélange des deux), deux fois avant d'enfourner. Saupoudrez de pralin.

20170426_134115

20170426_134122

Faites cuire 30 min. Surveillez la cuisson. Si la brioche brunit trop, recouvrez-la de papier aluminium. Les portions individuelles ont cuit 20 min.  

10 min avant la fin de la cuisson, préparez le sirop. Faites chauffer 40g de sucre en poudre et 40g d'eau dans une casserole. Portez à ébullition puis coupez le feu.

Badigeonnez la brioche de sirop à la sortie du four. 

20170426_141306

20170426_141409

Démoulez sur une grille.

20170426_143251

20170426_140918

 

 

Lorsque la brioche est froide, décorez le dessus avec du caramel au beurre salé.

Dégustez!

20170426_160830

20170426_160252

20170426_160314

20170426_160715

20170426_160743

20170426_162043

20170426_161909

20170426_182049

 

Sans oublier les briochettes à la crème pâtissière!

20170426_182344

 

20170426_182434