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Partons outre Atlantique pour déguster le dessert du jour. Au choix: un petit aller-retour dans la journée pour déguster sur place ou bien une pâtisserie à la maison, presque comme si vous êtiez en Floride! Comme toutes les pâtisseries emblématiques d'une région, les recettes sont diverses et variées, mais il y a une base commune: du jus de citron vert (le citron des Keys, mais allez en trouver en France...), du lait concentré sucré et des jaunes d'oeufs, sur un fond de biscuits écrasés (des biscuits américains, ici, on fera avec les nôtres...). Traditionnellement, la tarte est recouverte de meringue (un peu comme la tarte au citron en France) ou de chantilly, pour une version plus légère. 

J'ai fait plusieurs fois la recette proposée par Hervé sur son site Hervé Cuisine. Cela a été à chaque fois une réussite. L'acidité du citron équilibre le sucré du lait concentré, le fond de tarte à base de sablés apportant le croustillant. Hervé propose une recette sans jaunes d'oeufs, je n'en ai pas mis non plus.

J'ai voulu changer un peu et essayer une version moins sucrée, en remplaçant la moitié du lait concentré sucré par du lait concentré non sucré, et en faisant moi-même le fond de tarte à base de palets bretons (bien beurrés, du coup). Si vous êtes pressé, utilisez des sablés bretons du commerce. Dans ce cas, votre tarte sera prête en 1/2h, pas mal, non?

Je n'ai pas voulu rajouter de meringue, car je trouve que cela alourdit le dessert. Pas de chantilly non, plus. C'est chacun selon ses goûts en fin de compte. 

C'est un dessert à faire à l'avance, car l'idéal est que la tarte reste 12h au réfrigérateur.

Résultats des courses, la tarte est moins sucrée, pas plus acide finalement, le fond de tarte est à la fois fondant et croustillant. Franchement, je suis contente du résultat!

Pour la marche à suivre, cela se passe dessous.

Ingrédients (pour un cercle à entremets de 22 cm):

J'utilise un cercle à entremets réglable.

Pour le fond de tarte (600g de pâte, seule la moitié sera utilisée):

- 160g de beurre demi-sel mou

- 4 jaunes d'oeufs

- 160g de sucre en poudre

- 280g de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 40g de beurre demi-sel fondu

Pour la crème au citron vert:

- 200ml de jus de citron vert (7 à 8 petits citrons verts)

- le zeste de 2 citrons verts

- 300ml de lait concentré sucré

- 300ml de lait concentré non sucré

- 125g de mascarpone (crème fraîche épaisse dans la recette d'origine, mais je n'en avais pas)

Pour la déco

- 1 citron vert

- un peu de zeste de citron vert

Préparation:

Commencez par préparer le fond de tarte.

Dans le bol du robot muni de la feuille, travaillez le beurre mou en beurre pommade.

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Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Incorporez les jaunes d'oeufs sucrés au beurre et mélangez à la feuille.

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Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez juste ce qu'il faut pour incorporer la farine.

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Formez une boule avec la pâte.

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Divisez la pâte en deux. Filmez chaque pâte. Gardez-en une au réfrigérateur pendant 2h.

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Vous pouvez conserver l'autre au congélateur pour une utilisation ultérieure (c'est toujours utile, ne serait-ce que pour faire des palets bretons pour le goûter!).

Pendant que la pâte repose, préparez la crème au citron vert.

Prélevez le zeste de 2 citrons. Pressez les citrons pour obtenir 200 ml de jus.

Dans un saladier, fouettez les 2 laits concentrés et le mascarpone. 

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Ajoutez le jus et les zestes de citron. Mélangez au fouet et réservez.

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Préchauffez le four environ 20 min avant la fin du temps de repos de la pâte, à 170°C, en chaleur tournante.

Etalez la pâte à sablés sur une épaisseur de 6-7 mm directement sur une feuille Silpat.

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Ce n'est pas la peine de cuire la pâte dans un cercle à tarte puisque le sablé sera émietté par la suite.

Enfournez pour 15 min environ.

Laissez refroidir le sablé sur une grille.

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Augmentez la température du four à 180°C.

Faites fondre les 40g de beurre au micro-ondes. Emiettez le sablé dans un saladier. Ajoutez le beurre fondu et mélangez.

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Chemisez le cercle à entremets de papier sulfurisé (je beurre l'intérieur du cercle, comme ça, le papier colle bien aux parois). Posez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Versez la pâte sablée et tassez avec le dos d'une cuillère par exemple.

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Enfournez pour 10 min.

Vérifiez que le fond de tarte ne s'est pas trop rétracté à la cuisson. Si c'est le cas, resserrez un peu le cercle à entremets.

Versez la crème au citron vert sur le fond de tarte et enfournez pour 10 min.

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A la sortie du four, la crème tremblote un peu. Elle se figera au froid.

Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au minimum 3h au réfrigérateur (voire une nuit, c'est encore mieux).

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Démoulez quand la tarte est bien froide.

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Pour la décoration, j'ai fait confire des tranches de citron et j'ai gardé un peu de zeste de citron.

Plongez les tranches de citron dans une casserole remplie d'eau.

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Portez à ébullition, puis jetez l'eau. Recommencez cette opération 2 fois. Pesez les tranches de citron et remettez-les dans la casserole. Ajoutez le même poids en sucre puis recouvrez d'eau.

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Portez à ébullition, puis laissez mijoter à frémissement pendant 45 min. Laissez refroidir dans la casserole puis conservez les tranches confites dans un boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Décorez la tarte au moment de la dégustation.

Régalez-vous!

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