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Des viennoiseries au goûter ou au petit déjeuner, tout le monde aime ça chez nous. J'ai tenté quelques fois d'en faire en suivant la recette de la pâte levée feuilletée. Le résultat est là, pas de problème, mais je trouve cette pâte difficile à confectionner (mais il faut que je m'entraîne davantage). J'ai voulu retenter l'expérience, cette fois avec la recette de la brioche feuilletée (la pâte à danish) de Christophe Felder dans son livre "Pâtisserie!" Je l'avais déjà utilisée pour Les Escargots, et je la trouvais beaucoup plus facile à travailler. Il suffit de la façonner différemment et on obtient des viennoiseries moelleuses à l'intérieur, comme la brioche, et croustillantes à l'extérieur, grâce au feuiletage. 

Ni une, ni deux, je prépare tout ce qu'il me faut, et me voilà partie pour les croissants, chocolatines et autres...

Je vous conseille de préparer la pâte la veille et de la laisser pousser une nuit au réfrigérateur. Elle sera bien froide le lendemain pour être travaillée tout de suite.

Ingrédients:

- 375g de farine T45

- 25g de sucre en poudre

- 8g de sel

- 15g de lait en poudre

- 25g de levure fraïche

- 1 gros oeuf entier

- 115g d'eau

- 40g de beurre mou

- 250g de beurre AOP Poitou-Charentes froid (pour le tourage)

- quelques barres de chocolat pour les chocolatines

- un peu de Nutella pour les carrés

- un oeuf entier battu pour la dorure

- un peu de sirop pour faire briller: 40g de sucre en poudre+ 40g d'eau (facultatif)

Préparation:

La veille, préparez la pâte à brioche (pâte à danish).

Dans le bol du robot muni du crochet, versez la farine, le sucre, le sel et le lait en poudre. Donnez quelques tours de cuillère pour mélanger.

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Ajoutez la levure émiettée, puis l'oeuf et l'eau.

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Commencez à pétrir à vitesse lente pour amalgamer le tout. La pâte est assez dense.

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Puis augmentez la vitesse du robot et pétrissez pendant 7-8 min. Ajoutez le beurre coupé en morceau et pétrissez lentement jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

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La pâte obtenue est assez élastique.

Consistance pâte à danish

Ramassez la pâte en boule, placez-la dans un saladier, filmez-le et percez le film.

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Entreposez-le au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, la pâte doit avoir doublé de volume.

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Dégazez-la avec le poing. 

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Reformez une boule.

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Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau, en rectangle, sur épaisseur de 6-7 mm. 

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Travaillez le beurre pour qu'il fasse un carré dont la surface représente environ la moitié de la pâte.

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Posez-le sur une moitié de la pâte. Sur la photo, vous voyez que le mien est un peu plus grand mais finalement, ça ne pose pas de problème.

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Repliez la moitié supérieure de la pâte afin de recouvrir le beurre. Pressez les bords avec les doigts pour souder.

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Faites pivoter la pâte d'un quart de tour de façon à avoir le côté fermé à gauche (par la suite, travaillez la pâte avec ce côté fermé toujours à gauche).

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Etalez la pâte, en la travaillant dans la longueur, en un rectangle de 6-7 mm d'épaisseur.

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Repliez la partie inférieure aux 2/3 de la longueur, vers le haut.

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Repliez la partie supérieure vers le bas, de façon à ce que les bords se touchent. Mon rectangle ayant les bords arrondis, ce n'est pas parfait ;)

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Repliez encore une fois la partie supérieure, de façon à avoir 4 couches de pâte (c'est un tour double).

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Filmez la pâte et laissez-la reposer 35 min au réfrigérateur.

Après ce temps de repos, placez la pâte sur le plan de travail fariné avec le côté fermé à gauche. Etalez la pâte dans la longueur, en un rectangle de 6-7 mm d'épaisseur.

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Si les bords ne sont pas bien rectilignes, je triche un peu en les retaillant ;).

Repliez la partie supérieure vers le bas, à mi-hauteur.

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Repliez la partie inférieure vers le haut en recouvrant la précédente. Vous obtenez 3 épaisseurs de pâte (c'est un tour simple).

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Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Après ce temps de repos, placez la pâte sur le plan de travail fariné, coupez-la en deux, pour obtenir 2 pâtons plus faciles à travailler. Réservez un des deux au réfrigérateur, pendant que vous vous occupez du premier.

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Etalez la pâte en un rectangle de 15-16 cm de large et de 4 mm d'épaisseur. Normalement, le mien devrait être plus rectiligne! J'ai étalé, étalé et me suis retrouvée avec un rectangle de 20 cm, donc plus large et moins long forcément! Donc, j'ai fait moins de croissants que prévus, mais plus gros ;)

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Détaillez des triangles de 12 cm de large.

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Incisez la base du triangle (on dirait une tour eiffel) et commencez à rouler la pâte vers le haut.

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Voilà un premier croissant façonné!

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Recommencez la même opération avec les autres triangles. Entreposez-les bien espacés sur une feuille Silpat ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Sortez le second pâton du réfrigérateur. Etalez-le en un rectangle de 15-16 cm de large et de 4 mm d'épaisseur (comme précédemment). Pour ma part, je n'ai réussi à faire que 3 chocolatines (pains au chocolat pour nos amis du Nooord), pourtant j'ai essayé de m'appliquer ;)

Placez une barre de chocolat près d'un bord.

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Coupez la pâte en prenant la barre de chocolat comme repère. Humectez d'eau le bord opposé à l'aide d'un pinceau. Enroulez la pâte au dessus de la barre de chocolat.

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Placez la seconde barre de chocolat et continuez à enrouler jusqu'au bout.

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Appuyez un peu pour souder. Recommencez l'opération avec le restant de pâte. Entreposez sur une feuille Silpat ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la soudure en bas.

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Avec les chutes de pâte, j'ai confectionné des petits carrés fourrés au Nutella. Découpez des carrés de taille identique. Placez au milieu une noix-noisette de Nutella. Humectez les bordures d'eau à l'aide d'un pinceau. Recouvrez d'un carré et appuyez sur les bords pour souder. 

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Entreposez comme les croissants et les chocolatines.

Dorez toutes ces viennoiseries à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau.

Faire pousser jusqu'à ce qu'elles doublent quasiment de volume. Pour ma part, cela a pris 1h dans le four éteint préalablement préchauffé à 30°C (et avec un bol d'eau chaude placé dans le bas du four).

Sortez les viennoiseries du four lorsqu'elles ont bien poussé. 

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Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Dorez une deuxième fois à l'oeuf battu.

Enfournez les carrés pour 12 min environ et les croissants/chocolatines pour 15 min. Mais si comme moi, les vôtres sont gros, il faudra peut-être 2-3 min de plus! A surveiller et adapter! 

Pendant que les viennoiseries cuisent, préparez le sirop. Dans une casserole, portez à ébullition 40 g de sucre en poudre et 40 g d'eau. Stoppez la cuisson et réservez dans la casserole.

Badigeonnez les viennoiseries de sirop dès la sortie du four. Laissez refroidir sur une grille.

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Dégustez vite! Ces viennoiseries sont excellentes tièdes ou froides! 

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