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Le Pain de Gênes, qui n'est pas du pain, nous vient de Gênes, vous l'aurez deviné... C'est un biscuit génois, mais pas une génoise, enfin, presque, c'est son cousin. Ce biscuit, au bon goût d'amande, assez dense mais moelleux, vraiment, est fait à partir de pâte d'amandes ou de massepain. La différence? Le massepain est plus riche en fruits (2/3 d'amandes pour 1/3 de sucre), tandis que la pâte d'amandes contient autant d'amandes que de sucre. Dans la recette, je parle de pâte d'amandes pour simplifier, mais elle se rapproche davantage du massepain finalement. Je ne veux pas vous embrouiller (c'est déjà fait?) mais, en me documentant à droite à gauche pour connaître les origines de ce biscuit, je me suis moi-même un peu emmêlée les pinceaux. C'est là qu'on se rend compte qu'il y a pas mal de différences dans les recettes, les proportions, les appellations... 

Bref, revenons à notre Pain de Gênes. On peut le déguster tel quel, nature, pour le goûter ou le petit déjeuner. Il peut également servir de base pour un entremets ou même une tarte aux fruits, version Christophe Michalak (voir dans son Ultime Cake Book). Dans ce cas, on peut le faire cuire sans les amandes effilées. Il peut être aromatisé (vanille, cannelle, pistaches, rhum...). Beaucoup de possibilités s'offrent à nous pour varier les plaisirs!

Je vous propose une recette de base. Si vous aimez les amandes, foncez!

Ingrédients:

Pour un moule rond de 20 cm de diamètre, vous obtiendrez un biscuit de 4 cm de haut.

Pour la pâte d'amandes (400g):

- 235g de poudre d'amande

- 135g de sucre glace

- 1 blanc d'oeuf (et hop, un blanc d'oeuf d'utilisé!)

Pour le biscuit:

- 400g de pâte d'amandes

- 200g d'oeufs entiers

- 20g de farine

- 20g de maïzena

- 100g de beurre

- des amandes effilées

Préparation:

Préparez d'abord la pâte d'amande maison. 

Mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

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Ajoutez le blanc d'oeuf et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte.

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C'est tout!

Préchauffez le four à 170°C, en chaleur statique.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir.

Placez la pâte d'amande dans le bol du robot muni de la feuille.

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Ajoutez les oeufs l'un après l'autre, en mélangeant bien entre chaque ajout.

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Une fois tous les oeufs incorporés, remplacez la feuille du robot par le fouet.

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Fouettez la préparation pendant 10 min à vitesse maximale (cela rend la préparation plus légère). La pâte doit faire le ruban.

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Tamisez la farine et la maïzena au-dessus du bol et incorporez-les délicatement à la maryse.

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Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez à la maryse.

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Beurrez le moule. Parsemez d'amandes effilées et tapotez le moule pour répartir les amandes et les faire adhérer au beurre.

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Versez la préparation dans le moule.

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Enfournez pour 30 min à 170°C. Le biscuit doit être légèrement doré et cuit à coeur. La lame d'un couteau plantée au milieu doit ressortir sèche (j'utilise le thermomètre de cuisson, c'est plus discret).

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Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler le biscuit sur une grille.

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Il n'y a plus qu'à attendre qu'il refroidisse pour le déguster, accompagné d'un thé, d'un café ou d'un jus de fruit.

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Et en version tarte aux pommes:

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