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J'avais envie de faire un cheesecake depuis quelques temps, depuis que j'avais acheté le livre "La boutique des cheesecakes" de Sephora Saada, pour tout vous dire. C'est un petit bouquin plein de bonnes recettes, sucrées et salées. Dont le cheesecake aux mûres et chocolat blanc. Sauf que j'ai remplacé les mûres par des fraises. Un, ce n'est pas la saison des mûres et deux, j'ai eu l'occasion d'acheter des fraises bio de la variété Ciflorette, produites à Elliant, petit bourg du Finistère. Détail qui a son importance, car Elliant fait partie du Pays Melenick (la Bretagne est divisée en pays, c'est comme ça). D'où le nom de ce cheesecake, qui, outre les fraises melenick, est couché sur un lit de palet breton. Ou comment bretonniser un dessert américain...

Pour en revenir à ces fraises, elles sont vraiment exquises, juteuses et sucrées. Et puis certaines ont une tête rigolote.

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Quant à la recette du livre, c'est un vrai délice! La crème est onctueuse, les fraises se marient à merveille avec le petit goût chocolaté. Comme le chocolat est coupé en petits morceaux, il ne fond pas totalement et on en croque quelques bouts. Moi, ça me convient, mais quand je referai ce cheesecake, je hâcherai le chocolat pour voir la différence. C'est peut-être meilleur, qui sait?

J'ai quand même apporté ma petite touche perso en utilisant le palet breton comme fond de cheesecake. Celui-ci est ferme mais pas dur une fois cuit. Vous pouvez tout à fait utiliser des sablés ou des petits beurre du commerce.

Cependant, je trouve que les quantités données dans le livre sont insuffisantes. Par exemple, il semble que 100g de biscuits soient suffisants pour garnir 2 moules carrés de 16 cm de côté sur 2 cm d'épaisseur... euh, comment dire, il va en manquer, là, non? J'ai triplé les doses pour garnir le moule oblong (à charnière) que j'ai choisi (30 cm de long sur 12 cm de large). J'ai également augmenté les quantités d'ingrédients pour l'appareil à cheesecake. Et je ne l'ai pas regretté. Le fond de cheesecake est épais mais pas trop, ainsi que la crème. Nickel.

Voici donc la recette.

Ingrédients (pour 6-8 personnes):

Pour le palet breton (600g de pâte, seuls 300g seront utilisés, le reste pourra être congelé):

- 160g de beurre demi-sel mou

- 4 jaunes d'oeufs

- 160g de sucre en poudre

- 280g de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 40g de beurre demi-sel fondu

Pour l'appareil à cheesecake:

- 300g de Saint-Moret

- 165g de sucre en poudre

- 3 petits oeufs

- 320g de mascarpone (crème fraîche épaisse dans la recette d'origine)

- 1 cuillère à café de vanille liquide

- 90g de chocolat blanc (ivoire de Valrhona pour moi)

Pour la déco:

- chantilly mascarpone: 100g de mascarpone, 100g de crème entière liquide à 30%MG minimum, 1 cuillère à soupe de sucre glace, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre.

- 250g de fraises 

- coulis et confit de fraises: 250 g de fraises, 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre, 1/2 cuillère à soupe de Vitpris, un peu d'Agar-Agar

Préparation:

Commencez par préparer la pâte à palet breton.

Dans le bol du robot muni de la feuille, travaillez le beurre mou en beurre pommade.

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Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Incorporez les jaunes d'oeufs sucrés au beurre et mélangez à la feuille.

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Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez juste ce qu'il faut pour incorporer la farine.

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Formez une boule avec la pâte.

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Divisez la pâte en deux. Filmez chaque pâte. Gardez-en une au réfrigérateur pendant 2h.

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Vous pouvez conserver l'autre au congélateur pour une utilisation ultérieure (c'est toujours utile, ne serait-ce que pour faire des palets bretons pour le goûter ou tenter The Key Lime Pie!).

Préchauffez le four environ 20 min avant la fin du temps de repos de la pâte, à 170°C, en chaleur tournante.

Etalez la pâte à sablés sur une épaisseur de 6-7 mm directement sur une feuille Silpat.

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Ce n'est pas la peine de cuire la pâte dans un cercle à tarte puisque le palet sera émietté par la suite.

Enfournez pour 15 min environ.

Laissez refroidir le sablé sur une grille.

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Augmentez la température du four à 180°C.

Faites fondre les 40g de beurre au micro-ondes. Emiettez le sablé dans un saladier. Ajoutez le beurre fondu et mélangez.

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Chemisez le moule de papier sulfurisé (je beurre l'intérieur du moule, comme ça, le papier colle bien aux parois).

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Versez la pâte sablée et tassez avec le dos d'une cuillère par exemple.

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Enfournez pour 10 min.

Pendant ce temps, préparez l'appareil à cheesecake.

Dans un saladier, fouettez le Saint-Moret et le sucre en poudre.

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Ajoutez les oeufs, l'un après l'autre, en mélangeant entre chaque ajout.

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La crème doit être bien lisse et homogène.

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Ajoutez le mascarpone et la vanille. Fouettez jusqu'à ce que la crème soit lisse et homogène.

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Versez la préparation dans un autre saladier au travers d'un chinois, pour éviter les grumeaux.

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Quand le fond de pâte est prêt, sortez le moule du four et baissez la température à 140°C.

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Découpez le chocolat en petits morceaux.

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Versez l'appareil sur le fond de pâte précuit.C'est là que je me suis aperçue que le moule n'était pas étanche! J'ai donc recouvert le fond de papier aluminium. Cela risque de ne pas être joli au démoulage... 

Ajoutez les morceaux de chocolat sur le dessus de la crème.

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Enfournez pour 40 min à 140°C. Le cheesecake est encore tremblotant à la sortie du four.

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Laissez refroidir à température ambiante puis réservez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, versez dans le bol du robot la crème liquide et le mascarpone. Réservez le tout au réfrigérateur, avec le fouet du robot, pendant 30 min.

Pendant ce temps, préparez le coulis de fraises. J'en ai fait plus que nécessaire et j'ai congelé le reste. Lavez et équeutez 250g de fraises. Coupez-les en quatre et faites-les compoter dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre. Je fais un coulis délibérément peu sucré. A vous d'ajuster selon vos goûts.

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Quand les fraises sont bien tendres (environ 15 min de cuisson), mixez-les au mixer plongeant.

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Versez la purée de fraises au travers d'un chinois dans un saladier.

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Refaites chauffer une partie du coulis jusqu'à ébullition. Mélangez 1/2 cuillère à soupe de sucre et 1/2 cuillère à soupe de Vitpris. Hors du feu, ajoutez-les au coulis, mélangez et faites chauffer jusqu'à ébullition. Ajoutez un peu d'Agar-Agar (1/4 de cuillère à café) et mélangez. J'ai mis de l'Agar-Agar en plus pour avoir un confit un peu figé et qui ne s'étale pas. Faites cuire 1 ou 2 min en remuant. Ce confit va épaissir en refroidissant. 

Montez la crème et le mascarpone en chantilly. Lorsqu'elle commence à être ferme, ajoutez le sucre glace et la vanille.

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Fouettez encore un peu pour bien incorporer le sucre et la vanille.

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Garnissez une poche à douille munie d'une douille de votre choix. J'ai choisi de mettre les 3/4 de la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à St-Honoré. J'ai garni le quart restant d'une poche à douille munie d'une petite douille crantée.

Lavez, équeutez et séchez les fraises.

Démoulez le cheesecake.

Pour le pochage que j'ai choisi, j'ai marqué des repères à l'aide d'un emporte-pièce.

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Pochez la chantilly et décorez de fraises. Au final, j'ai été un peu déçue de mon pochage, mais le cheesecake reste joli dans l'ensemble (et surtout, il est très bon!). Versez le coulis froid dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse (3-4mm) et pochez des ronds sur la chantilly et le plat de présentation.

Dégustez!

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