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Achetez des nectarines et des myrtilles, mettez-les dans un sac, secouez et repartez avec une belle et bonne recette de charlotte, piochée dans le livre "La pâtisserie comme un chef" de William Curley (au passage, c'est un beau livre, avec de bonnes recettes de base pas-à-pas et de belles recettes de gâteaux et autres entremets). Dans le livre, c'est une recette associant nectarine et cassis qui est proposée, mais je n'ai pas trouvé de cassis. Au départ, je voulais la faire avec des framboises et puis j'ai vu les myrtilles...

L'avantage de cette recette est que vous pouvez varier les fruits et faire selon vos goûts. La base reste la même: un biscuit cuillère, une compote de fruits (myrtilles pour moi) et une mousse de fruits (les nectarines).

Mais je vous préviens, tout est fait maison, du biscuit au nappage aux fruits, donc cela prend du temps (je n'ai pas cueilli les fruits dans mon jardin, c'est dommage!). Il n'y a rien de bien compliqué, mais plein de petites préparations à faire (purée de fruits, compote, nappage aux fruits, sirops, fruits pochés). Elles peuvent être faites à l'avance et réservées au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques. C'est pratique! Il suffira d'en réchauffer certaines le jour J. Il vous restera alors à faire le biscuit cuillère, la mousse de nectarine (mais vous aurez fait la purée avant) et le montage. 

J'ai préparé cette charlotte la veille pour lendemain. Vous verrez qu'il y a une étape de congélation. Pour ma part, j'ai congelé la charlotte juste ce qu'il faut pour pouvoir la napper, puis je l'ai conservée une nuit au réfrigérateur. Vous pouvez la conserver congelée plus longtemps. Tout dépend de votre organisation. Il faudra prévoir un temps de décongélation au réfrigérateur de plusieurs heures avant la dégustation.

J'ai utilisé un moule à charnière oblong, qui donne cette impression de paquebot (vous ne trouvez pas?), de 30 cm de long sur 12 de large. C'est un grand moule, pour 8-10 personnes (les tranches sont généreuses!).

J'ai quand même eu un peu de rab en biscuit, en mousse de nectarine et compote de myrtilles. J'ai fait 2 grandes verrines en plus.

Cette charlotte reste un dessert léger, la mousse de nectarine est aérienne, peu sucrée (et pourtant, j'avais l'impression de sucrer beaucoup au cours des étapes). Les myrtilles apportent un peu de peps. Bref, tout le monde a adoré! 

Je vous laisse l'essayer et l'adopter ;) 

INGREDIENTS

Pour la purée de myrtilles:

- 200g de myrtilles (moins quelques myrtilles gardées pour la déco)

- 25ml d'eau

- 25g de sucre en poudre extra-fin

- 1 cuillère à café de jus de citron

Pour la compote de myrtilles:

- 240g de purée de myrtilles 

- 100g de myrtilles

- 20g de sucre en poudre extra-fin

- 8g de pectine (Vitpris)

Pour la purée de nectarines:

- 750g de nectarines

- 75ml d'eau

- 75g de sucre

- 2 cuillères à café de jus de citron

Pour le sirop de sucre: pour le nappage aux fruits et l'imbibage du biscuit

- 110ml d'eau

- 85g de sucre en poudre extra-fin

- 1/2 cuillère à café de vanille liquide

- le zeste d'1/2 citron

Pour le sirop léger: pour les tranches de nectarine pochées

- 300ml d'eau

- 150g de sucre en poudre

- 1/2 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)

Pour le nappage à la nectarine:

- 8g de feuilles de gélatine

- 175g de purée de nectarines

- 100g de sirop de sucre 

Pour les nectarines pochées:

- 2 nectarines

- le sirop léger

Pour le biscuit cuillère:

- 120g de jaunes d'oeufs (environ 6 oeufs)

- 190g de sucre en poudre extra-fin (95g pour les jaunes, 95g pour les blancs)

- 180g de blancs d'oeufs (environ 6 oeufs)

- 190g de farine T55

- sucre glace pour saupoudrer

Pour la mousse de nectarines:

- 11g de feuilles de gélatine

- 500ml de crème fraîche liquide à 35%MG (ou 30%)

- 350g de purée de nectarines

- 80g de sucre en poudre extra-fin

Pour les fruits de décoration:

- quelques myrtilles

- tranches de nectarine badigeonnées de nappage

PREPARATION

La compote de myrtilles

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Sur les 300g de myrtilles, gardez-en une dizaine de côté pour la décoration, ainsi que 100g pour le reste de la recette.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition puis laissez tiédir légèrement.

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Rincez les myrtilles et mixez-les.

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Ajoutez le sirop et le jus de citron aux myrtilles mixées. Mélangez.

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Filtrez le tout dans un bol au travers d'un chinois.

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Reversez dans la casserole et ajoutez les 100g de myrtilles. Faites chauffez jusqu'à ébullition.

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Mélangez dans un bol le sucre et la pectine.

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Ajoutez-les hors du feu aux fruits et mélangez bien. Replacez la casserole sur le feu et faites cuire à feu doux pendant 2 ou 3 min. Versez dans un plat, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur. 

La compote n'est pas lisse, il reste quelques morceaux de myrtilles. Perso, j'ai laissé comme ça, mais vous pouvez mixer pour avoir une compote homogène. 

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La purée de nectarines:

Lavez et essuyez les nectarines. Coupez-les en morceaux. Placez-les dans une casserole avec l'eau et le sucre.

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Portez à ébullition et faites cuire une dizaine de minutes à feu doux. Les morceaux doivent être tendres.

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Retirez du feu et ajoutez le jus de citron. Mixez le tout au mixer plongeant. Filtrez dans un récipient au travers d'un chinois.

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Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur si vous le faites en avance. Sinon, gardez à température ambiante pour faire le nappage puis la mousse.

Le sirop de sucre:

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre, la vanille et les zestes de citron.

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Portez à ébullition et faites cuire 2 à 3 min sur feux doux. Laissez refroidir hors du feu.

Le sirop léger:

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et la vanille. Portez à ébullition et faites cuire 2 à 3 min à feu doux. Laissez refroidir hors du feu.

Le nappage à la nectarine:

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Prélevez 175g de purée de nectarine, versez-les dans une casserole avec 100g de sirop de sucre.

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Portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez bien pour la dissoudre complètement. Filtrez dans un récipient au travers d'un chinois et laissez refroidir. 

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Les nectarines pochées:

Lavez et essuyez les 2 nectarines. Coupez-les en tranches. Dans une casserole, versez le sirop léger puis les tranches de nectarine. Laissez mijoter une dizaine de minutes jusqu'à ce que les tranches soient tendres. Egouttez-les et laissez-les refroidir.

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Avant de passer au biscuit, versez la crème liquide dans le bol du robot et entreposez-le au réfrigérateur, avec le fouet.

Le biscuit cuillère:

Préchauffez le four à 200°C, chaleur statique.

Fouettez les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Quand ils commencent à mousser, ajoutez la moitié du sucre (95g) en 2 ou 3 fois jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme, au bec d'oiseau.

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Fouettez les jaunes d'oeuf et la moitié du sucre (95g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.

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Incorporez la meringue aux jaunes fouettés, délicatement, à l'aide d'une maryse (mouvements de bas en haut, tout en faisant tourner le bol).

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Ajoutez la farine tamisée et mélangez de la même manière.

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Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm.

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Pochez la pâte en lignes jointives, en diagonale, sur une plaque recouverte de papier sufurisé (ou une feuille Silpat). 

Saupoudrez de sucre glace.

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Enfournez pour 12 min à 200°C. Le biscuit doit être doré, mais encore souple.

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Réservez sur une grille jusqu'à refroidissement.

Découpez le biscuit en 3 bandes de 4 cm de large (c'est ce qu'il m'a fallu pour garnir mon moule). Décollez délicatement le papier sufurisé.

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Déposez le moule (sans le fond) sur un plat (ici, une ardoise). J'ai directement fait le montage sur le plat de présentation, car j'avais trop peur de renverser ma charlotte au moment de la transporter d'un plat à l'autre. Et oui, j'ai parfois 2 mains gauches!

Disposez-les contre les parois du moule. Installez une bande Rhodoïd entre le biscuit et le moule (je l'ai fait après coup, mais vous pouvez le faire avant!).

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Découpez un rectangle aux bords arrondis à la dimension du fond du moule et placez-le au fond du moule (logique!). Bon, si comme moi, vous vous trompez un chouïa dans les mesures, comblez les interstices avec des chutes de biscuit.

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Imbibez le biscuit de sirop de sucre (préparé pour le nappage). Réservez jusqu'au montage.

La mousse de nectarine:

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Sortez le bol du robot et le fouet du réfrigérateur. Fouettez la crème en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à ce qu'elle soit légèrement ferme (mais pas trop, pas comme une chantilly).

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Versez 150g de purée de nectarine (sur les 350g) dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle fonde entièrement. Filtrez au dessus d'un récipient au travers d'un chinois. 

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Versez le contenu de la casserole dans un saladier.

Ajoutez le reste de purée de nectarine et mélangez.

Quand la purée est tiède (aux alentours de 30°), incorporez délicatement la crème fouettée, à l'aide d'une maryse.

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Ouf, on a fini les préparations! 

Montage:

Reprenez le moule garni de biscuit. 

Etalez une couche de compote de myrtilles sur le fond.

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Etalez une légère couche de mousse par dessus la compote.

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Disposez les tranches de nectarine pochées (vous pouvez les peler si vous préférez).

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Finissez de remplir le moule avec la mousse de nectarine, puis arasez à l'aide d'une spatule.

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Placez la charlotte au congélateur pendant 1h30 environ, de façon à ce qu'elle soit bien prise pour étaler le nappage.

Faites chauffer doucement le nappage dans une casserole. Nappez la charlotte quand le nappage est à 30° environ. Versez le nappage et étalez-le à la spatule coudée.

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Réservez le moule au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Démoulez une vingtaine de minutes avant de servir, le temps de décorer avec les tranches de nectarine et les myrtilles fraîches.

Dégustez! Enfin!!!

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