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Un anniversaire de plus dans la famille! Cette fois-ci, celui du fiston. Pour cette occasion spéciale, Fiston a souhaité un gâteau spécial forcément: un trois chocolats, sans chocolat noir, avec beaucoup de Dulcey, et du chocolat blanc, et du chocolat au lait, mais moins. Bien mon fils. Et avec ça, je vous sers quoi? Des cerises confites, s'il vous plaît! En voilà une idée qu'elle est bonne, ce sera la cerise sur le gâteau! Pas question de mélanger les cerises aux mousses, ce serait trop facile et Fifille number one n'aime pas (le mélange fruit/chocolat). 

Je suis partie sur une base de biscuit joconde cacao-noisette et des mousses au chocolat selon la recette de Mercotte, avec du lait pour émulsionner le chocolat. J'ai voulu changer des mousses au chocolat à base de crème anglaise, selon la recette de Christophe Felder, et que j'avais testée dans Le Trio de Mousses au chocolat (la mousse est topissime!). Le résultat est excellent également, et plus rapide à faire. 

Si vous ne voulez pas mettre de cerises confites comme Fiston, cette recette reste une excellente base pour un trois chocolats classique.

Et enfin, vous pouvez tout à fait le faire à l'avance puisque cet entremets se congèle! Pour tout vous dire, je l'ai fait 4 ou 5 jours avant l'anniversaire (heureusement que Fiston a passé command tôt!). J'ai préparé les cerises la veille et mis l'entremets au réfrigérateur la nuit précédente (pour le repas de midi). Le jour J, il n'y a plus qu'à décorer!

Nous voilà donc partis, vous et moi, pour le 3 chocolats de choc au cerises confites!

Ingrédients: pour un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut (soit pour 8 personnes)

Pour le biscuit joconde cacao-noisette

- 65g de sucre glace tamisé

- 65g de poudre de noisette

- 20g de farine T55

- 20g de cacao en poudre

- 2 oeufs entiers

- 15g de beurre

- 2 blancs d'oeufs

- 15g de sucre en poudre extra-fin

Pour la mousse au chocolat au lait (comme Fiston en veut moins, j'en ai mis moins, logique!)

- 100g de chocolat au lait, de préférence de couverture (chocolat Jivara de Valrhona pour moi)

- 60g de lait

- 2g de feuille de gélatine

- 100g de crème fouettée (crème liquide à 35%MG)

Pour la mousse au chocolat blond Dulcey

- 120g de chocolat Dulcey

- 70g de lait

- 2.5g de feuille de gélatine

- 120g de crème fouettée

Pour la mousse au chocolat blanc, de préférence de couverture (Ivoire de Valrhona pour moi)

- 120g de chocolat blanc

- 70g de lait

- 2.5g de feuille de gélatine

- 120g de crème fouettée

Pour les cerises confites

-125g de cerises dénoyautées

- 15g de sucre

- 3g de pectine

- 20ml d'eau

- 1 cuillère à café de jus de citron

Pour la purée de cerises (pour la déco)

- 280g de cerises

- 28g de sucre

- 28g d'eau

- 1 cuillère à café de jus de citron

Autres éléments de déco

- spray velours blanc

- cacao en poudre

- petits décors en chocolat noir tempéré

Préparation:

Tout d'abord, versez la crème liquide (350g) dans le bol du robot et entreposez-le au réfrigérateur (ainsi que le fouet).

Le biscuit joconde

Préchauffez le four à 200°C.

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Tamisez le sucre glace, la poudre de noisette, le cacao et la farine dans un saladier.

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Ajoutez les oeufs entiers et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit léger et homogène.

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Ajoutez le beurre et incorporez-le à la maryse.

Fouettez les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Quand ils sont mousseux, ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à obtenir une meringue ferme.

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Incorporez la meringue à la pâte à l'aide d'une maryse, en soulevant de bas en haut.

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Beurrez l'intérieur d'un cercle à pâtisserie de 18 ou 20 cm. Dans ce dernier cas, il vous faudra retailler le biscuit à la taille du cercle à entremets. J'ai fait cuire le biscuit dans un cercle de 18 cm, et il a un peu rétréci à la cuisson. A vous de voir. Placez le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et versez la pâte à l'intérieur.

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Enfournez pour 12 à 15 min. Le biscuit doit être encore souple.

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Laissez-le refroidir sur une grille.

Place aux mousses!

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Préparez le chocolat au lait. Coupez-le en morceaux (ou mixez-le) et placez-le dans un grand bol.

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Sortez le bol du robot du réfrigérateur et fouettez la crème en augmentant progressivement la vitesse. Vous devez obtenir une crème pas trop ferme (pas comme une chantilly). Réservez le bol au réfrigérateur.

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Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu'à ébullition. 

Essorez la gélatine et placez-la sur le chocolat.

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Lorsque le lait est à ébullition, versez-le sur le chocolat. Laissez reposer 1 minute puis mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.

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Lorsque cette préparation atteint 30°C, placez le bol sur une balance et versez les 100g de crème fouettée. Mélangez délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut. Le mélange doit être lisse et homogène.

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Replacez la crème fouettée au réfrigérateur.

Commencez le montage.

Placez le cercle à entremets sur un plat, chemisez l'intérieur de Rhodoïd ou de papier sulfurisé (moi, je l'ai fait après avoir mis le biscuit). Placez le biscuit joconde à l'intérieur. J'utilise un cercle réglable, que j'ajuste au plus près du biscuit. S'il reste des interstices, comblez-les avec du papier sulfurisé.

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Versez la mousse au chocolat sur le biscuit.

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Réservez au congélateur, le temps que la mousse se fige. Je l'ai laissée environ 30 min.

Pendant ce temps, préparez la mousse au chocolat blond, comme la mousse au chocolat au lait.

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Lorsque la mousse au chocolat au lait est prise, versez la mousse au chocolat blond par dessus et réservez au congélateur pendant environ 30 min.

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Préparez enfin la mousse au chocolat blanc, comme les deux premières.

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Versez la mousse au chocolat blanc sur les deux autres et arasez à hauteur du cercle à l'aide d'une spatule.

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Laissez prendre au congélateur. Si comme moi, vous faites cet entremets à l'avance, laissez-le jusqu'à la veille au congélateur et faites-le décongeler tranquillement au réfrigérateur (je pense qu'il faut un minimum de 4-5 h pour une décongélation totale).

La veille, préparez les cerises confites et la purée de cerises.

Lavez, équeutez et dénoyautez 125g de cerises.

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Dans une casserole, faites chauffer les cerises avec l'eau et 10g de sucre. Dans un petit bol, mélangez les 5g de sucre restant et la pectine. Quand le contenu de la casserole arrive à ébullition, ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez. Portez le tout à ébullition puis faites cuire 2-3 min à feu doux. Ajoutez le jus de citron et mélangez.

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Laissez refroidir dans un petit plat puis réservez au réfrigérateur.

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Dans une casserole, faites chauffer les cerises, le sucre et l'eau. (Petite parenthèse: soit vous avez le courage (ou le temps) de les dénoyauter (et c'est parfait) soit, comme moi, vous ne l'avez pas, et vous faites cuire les cerises entières. Il faudra alors tamiser le tout et récupérer les noyaux! Puis refaire cuire la purée obtenue). Portez à ébullition puis faites cuire à feu doux pendant 2-3 min. Ajoutez le jus de citron et mélangez. Mixez le tout au mixer plongeant. Tamisez au-dessus d'un plat. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

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La quantité de purée de cerises est trop importante pour la décoration du gâteau mais j'ai congelé le reste pour m'en servir plus tard. C'est toujours sympa d'avoir une purée de fruits de saison sous la main!

Quand j'ai sorti l'entremets du réfrigérateur, j'ai appliqué du spray velours blanc sur le dessus.

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J'ai réalisé un coulis gélifié avec un peu de purée de cerises. J'ai fait réchauffer la purée, j'ai porté à ébullition puis ajouté un peu d'agar agar (un peu au pif, je vous avoue).

Décorez l'entremets une fois décongelé, avec du cacao en poudre, les cerises confites, du coulis gélifié (à déposer à l'aide d'une pipette ou d'une seringue) et des décors en chocolat. 

Dégustez!

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