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Maman a demandé à Maman un bon gâteau pour sa fête, un tout rose avec des framboises. Maman, qui connaît bien les goûts de Maman, a décidé de se mettre aux fourneaux pour lui faire plaisir ou se faire plaisir, puisque Maman et Maman ne font qu'une et même personne. On n'est jamais mieux servi que par soi-même, n'est-ce-pas?

Maman veut des framboises, ok, alors Maman cherche des recettes dans ses livres pour trouver l'inspiration. Dans "La Pâtisserie comme un chef" de William et Suzue Curley (sa bible du moment), elle trouve une recette d'entremets à base de mousse de fromage frais et d'un insert au curd à la groseille. Ce sera parfait pour Maman, elle adore le fromage frais, et il suffira de prendre des framboises à la place des groseilles. Maman va donc se lancer dans un entremets à base de mousse de fromage frais (de la faisselle), avec un insert au curd à la framboise et à la compote de framboises, le tout sur un biscuit pain de Gênes. Hummm, ça semble très Yummy tout ça!

Maman a été ravie de son gâteau! La mousse au fromage frais, bien que faite avec une pâte à bombe (donc très sucrée), est sucrée juste comme il faut (car le fromage frais et la crème ne sont pas sucrés), légère et aérienne. Le curd à la framboise et les framboises fraîches apportent le côté acidulé. L'équilibre est parfait!

Et puis, question organisation, cet entremets peut être fait à l'avance puisqu'il est congelé. 

Bref, deux mamans (en une) ravies et le reste de la famille aussi!

Au boulot, Maman! Voici la recette!

Ingrédients: pour un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 7 cm de hauteur (6-8 personnes)

Pour le Pain de Gênes:

- 235g de poudre d'amandes

- 135g de sucre glace

- 1 blanc d'oeuf

- 2 oeufs entiers

- 20g de farine

- 20g de maïzena

- 100g de beurre

Pour la purée de framboises (250g finie, servira à faire la compote et le curd):

- 400g de framboises

- 40ml d'eau

- 40g de sucre

- 1 cuillère à café de jus de citron

Pour la compote de framboises:

- 15g de sucre

- 5g de pectine

- 100g de purée de framboises

- 100g de framboises fraîches

Pour le curd à la framboise (en insert dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre et 4 cm de haut):

- 100g de purée de framboises

- 225g d'oeuf

- 80g de sucre

- 3g de gélatine

- 85g de beurre

Pour la mousse au fromage frais:

- 200g de crème liquide à 35%MG

- 400g de fromage frais type faisselle

- 12g de feuilles de gélatine

- 3 jaunes d'oeufs

- 1 oeuf entier

- 115g de sucre en poudre

- 35g d'eau

+ environ 100g de framboises pour l'insert au curd à la framboise et la déco (il faudra en tout 600g de framboises)

Déco:

- une dizaine de framboises fraîches

- un peu de gelée de coings pour napper les fruits 

- glaçage miroir rose (ingrédients et préparation ici: Glacage_miroir_au_chocolat avec du lait concentré non sucré)

- un peu de pâte à sucre pour modeler des billes et des coeurs

Préparation

Le Pain de Gênes

Préchauffez le four à 190°C.

Pour la préparation du biscuit, suivez la recette du Pain de Gênes.

Au lieu de faire cuire la pâte dans un moule, étalez-la sur une plaque à rebord en silicone (plus facile à démouler) de 36x30cm.

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Enfournez pour 14 min (entre 12 et 15 min, selon les fours). Le biscuit doit être doré et moelleux.

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Laissez le biscuit refroidir.

La purée de framboises

Rincez rapidement les framboises. Mixez-les au mixer plongeant.

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Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Laissez tiédir un peu puis versez le sirop sur les framboises mixées et mélangez. Ajoutez le jus de citron et mélangez. Tamisez les framboises au-dessus d'un saladier. Réservez.

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La compote de framboises

Mélangez dans un petit bol le sucre et la pectine.

Dans une casserole, versez 100g de purée et les framboises fraîches.

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Faites chauffer jusqu'à ébullition. Ajoutez alors le sucre et la pectine, et mélangez.

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Faites cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Laissez refroidir.

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Le curd à la framboise

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Coupez le beurre en morceaux.

Faites chauffer la purée de framboises dans une casserole.

Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Quand la purée est à ébullition, versez-la dans les oeufs et fouettez rapidement pour bien l'incorporer.

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Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux.

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Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Filtrez la crème au travers d'un chinois dans un saladier.

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Ajoutez les morceaux de beurre petit à petit, en mélangeant bien.

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Préparez l'insert au curd à la framboise.

Détaillez dans le pain de gênes refroidi un disque de 16 cm et un de 17 cm.

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Prendre le plus petit et placez-le dans le cercle à entremets de 16 cm, chemisé de Rhodoïd ou de papier sulfurisé. 

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Etalez une couche de compote de framboises.

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Versez le curd par dessus. Répartissez quelques framboises fraîches.

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Laissez prendre au congélateur 4h ou davantage si, comme moi, vous le faites à l'avance.

Filmez le disque de biscuit de 17 cm et conservez-le au congélateur en attendant de faire la suite de l'entremets.

La mousse au fromage frais

Versez la crème liquide dans le bol du robot et mettez-le au réfrigérateur, avec le fouet, pendant 30 min.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Fouettez la crème en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement ferme (pic mou).

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Transvasez-la dans un saladier et conservez-la réfrigérateur.

Lavez le bol et le fouet. Mettez-y les jaunes d'oeuf et l'oeuf entier et commencez à fouetter.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 121°C. 

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Quand le sirop atteint 110°C, augmentez la vitesse du robot. Puis, lorsque la température est atteinte, versez le sirop en filet sur les oeufs (le long de la paroi du bol, sans toucher le fouet) tout en continuant à fouetter.

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Ajoutez la gélatine essorée. Fouettez jusqu'à ce que la préparation tiédisse.

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Pendant ce temps, fouettez le fromage frais jusqu'à ce qu'il soit bien lisse.

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Incorporez la crème fouettée au fromage frais, délicatement, à l'aide d'une maryse.

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Quand la pâte à bombe est tiède, incorporez-la au mélange crème/fromage frais, délicatement, à l'aide d'une maryse.

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Préparez le cercle à entremets en chemisant le fond et l'intérieur de Rhodoïd ou de papier sulfurisé.

Versez un peu de mousse dans le fond et égalisez.

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Placez le disque de biscuit de 17 cm (gardé au congélateur).

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Versez encore un peu de mousse. Démoulez l'insert au curd à la framboise.

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Placez-le encore congelé sur la mousse.

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Finissez de garnir de mousse jusqu'en haut du cercle à entremets et arasez la surface.

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Conservez au congélateur pendant minimum 4h.

Préparez le glaçage miroir selon cette recette: Glacage_miroir_au_chocolat, en utilisant du lait concentré non sucré et un colorant rouge. Réservez le glaçage au réfrigérateur.

Le jour J, faites réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu'à ce qu'il fonde. Vous pourrez l'utiliser lorsqu'il aura atteint 32°C.

Décerclez l'entremets et posez-le sur un support plus petit, le tout posé sur un plateau pour récupérer l'excédent de glaçage.

Faites couler le glaçage sur l'entremets. Laissez-le s'égoutter, puis coupez les coulures au ciseau.

Posez l'entremets sur le plat de service et réservez au réfrigérateur.

Pendant ce temps, faites chauffer la gelée de coing avec un peu d'eau. Badigeonnez les framboises puis posez-les sur l'entremets.

Préparez les petits décors en pâte à sucre et disposez-les sur l'entremets.

Laissez décongeler au minimum 5h au réfrigérateur avant la dégustation.

Dégustez!

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