Les Pailles

Quand je m'arrête vite fait à la boulangerie pour acheter un goûter, mon fils choisit (presque) toujours une paille à la framboise, bien feuilletée, légèrement caramélisée et croquante. En attendant mon tour, j'observe ces pailles pour deviner comment elles sont faites (la boulangère doit me trouver bizarre, non?). Après, je n'ai plus le temps, car fiston en a déjà croqué les deux tiers à peine sorti de la boulangerie. Cette fois-ci, je me suis décidée à en faire, de A à Z.

Google étant mon ami, je trouve pas mal de recettes, et globalement, le procédé reste le même. Sauf que je préfère faire la pâte feuilletée moi-même. Certes, cela prend plus de temps (comptez 3h, entre la préparation, le façonnage et le temps de repos de la pâte), mais c'est quand même meilleur (mais vous pouvez acheter une pâte feuilletée du commerce, même deux ou trois pour un feuilletage plus épais). En suivant ces recettes, je n'ai pas été satisfaite du premier coup. Les pailles n'étaient pas régulières, le temps de cuisson était finalement plus long que celui indiqué (peut-être parce que ma pâte feuilletée est faite maison?), la cuisson des pailles couvertes par une plaque n'a rien arrangé. J'avais fini par les faire cuire sans rien au-dessus et c'est très bien comme ça.

Bref, je vous montre ma méthode. Et vous obtiendrez des pailles ultra-croquantes et gourmandes, pêut-être insuffisamment caramélisées (n'hésitez pas à bien saupoudrer de sucre pendant la cuisson).

Je les ai garnies de compote de myrtilles qu'il me restait du Charlotte's Boat et de Nutella (pour faire simple), mais vous pouvez utiliser la garniture que vous voulez (avec de la pâte à tartiner maison, ça doit être top).

Je ne peux pas vous dire exactement combien j'ai fait de pailles, parce que je les ai faites en 2 fois (vu que la première, je n'était pas satisfaite du visuel, mais le goût était là). Je dirais une petite dizaine (mais moins grandes que celles de la boulangerie).

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée

- 250 g de farine T45

- 125 g d'eau

- 5 g de sel

- 10 g de beurre fondu

- 165 g de beurre AOP Poitou Charentes (ou de beurre sec)

Pour la garniture:

- confiture

- pâte à tartiner

Déco:

- sucre glace

Préparation:

Versez la farine sur le plan de travail et formez un puits.

Versez l'eau lentement, puis le beurre fondu. Il ne faut pas que cela déborde et fuit.

A l'aide d'une corne, mélangez progressivement la farine au liquide,à partir du centre du puits, sans laisser le liquide s'échapper.

Une fois que le mélange est pâteux, commencez à couper la pâte avec la corne puis à assembler, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous puissiez faire une boule avec la pâte. Il ne faut ni pétrir ni fraiser.

Pâte feuilletée: amalgame des ingrédients

Une fois la boule formée, incisez le dessus en croix, filmez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

Après ce temps de repos, dépliez la pâte à partir de la croix que vous avez faite. Etalez-la en croix, en laissant plus d'épaisseur au centre. Il faut l'étaler davantage que sur la photo ci-dessous, mais je n'ai pas pris de photo supplémentaire.

Laissez la pâte à plat au réfrigérateur le temps de vous occuper du beurre.

Pliez une feuille de papier sulfurisé en carré de 12 cm de côté et placez votre beurre au centre de ce carré. J'ai utilisé une motte de beurre ronde car c'est tout ce que j'avais trouvé comme beurre AOP Poitou-Charentes. Si vous en trouvez en plaquette, c'est plus facile à modeler.

Enfermez le beurre dans le papier et commencez à le malaxer en le tapant avec le rouleau, assez fort, n'ayez pas peur. Le fait de le mettre dans le papier permet de l'étaler aux bonnes dimensions. 

Etalez le beurre au rouleau de façon à former le carré.

Si le beurre vous parait trop mou, réservez-le une dizaine de minutes au réfrigérateur.

Quand la pâte et le beurre sont froids, replacez-les sur le plan de travail. Placez le carré de beurre au centre de la pâte.

Repliez les coins de la pâte de façon à recouvrir entièrement le beurre.

Tapotez la pâte avec le rouleau pour faire adhérer le beurre.

Pâte feuilletée, préparation avant étalement

Appuyer régulièrement le rouleau sur la pâte puis lissez un peu pour faire adhérer le beurre à la pâte.

Retournez la pâte.

Fleurez régulièrement le plan de farine entre chaque étape. 

Le tourage peut commencer!

Appuyez régulièrement le rouleau sur la pâte pour pouvoir étaler correctement.

Exercez une pression de rouleau sur chaque extrêmité.

Etalez toujours la pâte dans la longueur, la pâte face à vous. 

Quand la pâte est environ 3 fois plus longue que large (sur une épaisseur de 6-7 mm), repliez la partie supérieure jusqu'au tiers inférieur.

Repliez ensuite la partie inférieure jusqu'à ce qu'elle touche la partie supérieure repliée.

Enfin, repliez la pâte sur elle-même.

Le premier tour double est fait! Vous pouvez marquer un coin de la pâte en exerçant 2 pressions du doigt. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur.

Attaquez vous au deuxième tour double. C'est le même principe que précédemment.

Placez la pâte sur le plan de travail avec le côté fermé à gauche (par la suite, il faudra toujours laisser ce côté à gauche).

Exercez une pression au rouleau sur les 2 extrêmités.

Etalez toujours dans la longueur, jusqu'à ce que la pâte soit 3 fois plus longue que large.

Repliez la partie supérieure jusqu'au tiers inférieur.

Repliez la partie inférieure vers le haut, jusqu'à ce qu'elle touche la première.

Repliez la pâte sur elle-même.

La pâte est de plus en plus jolie, je trouve. Filmez et réservez 30 min au réfrigérateur.

Et rebelote pour le troisième et dernier tour double.

Disposez la pâte côté fermé à gauche.

Etalez, pliez, pliez, repliez...réservez au réfrigérateur 30 min avant de l'utiliser ou au congélateur si vous la faites à l'avance.

Une fois la pâte bien reposée au frais, coupez-la en 3 parts égales. 

Vous pouvez n'utilisez que 2 pâtons pour la suite (soit 2 superpositions seulement) et garder le troisième au congélateur pour une autre utilisation. J'ai préféré utiliser les trois pour un feuilletage plus épais.

Etalez le premier pâton de façon à former un rectangle de 2-3 mm d'épaisseur. Saupoudrez toute la surface de sucre en poudre.

Etalez le deuxième pâton de la même manière, saupoudrez-le de sucre en poudre et déposez-le sur le premier.

Etalez le troisième pâton, saupoudrez de sucre et déposez-le sur les deux premiers.

Si les tailles ne sont pas parfaitement identiques, ce n'est pas grave. Il faut surtout que l'épaisseur soit la même.

Repliez les bords de façon à former un rectangle régulier. Saupoudrez les bords repliés de sucre.

Puis pliez-le en deux dans la longueur. Vous obtenez un rectangle assez épais.

Filmez-le et faites lui faire un petit séjour au congélateur pendant 30 min environ. Il faut qu'il soit bien froid pour le découper correctement.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.

Place à la découpe!

Posez la pâte sur une planche à découper. Prédécoupez des tranches de 1 cm d'épaisseur.

J'en avais découpé quelques unes avant de parer les bords. Vous pouvez faire comme ça aussi, les bords de la paille seront arrondis. Je trouve que c'est moins joli et moins régulier.

Je vous conseille donc de tailler les côtés de façon à avoir des bords nets.

Finissez de couper les tranches.

Saupoudrez la surface de chaque tranche, puis installez-les à plat, face sucrée dessous, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, 2 par 2 ou 3 par 3 pour des pailles plus grandes. Espacez chaque lot de plusieurs centimètres, car le feuilletage va s'étendre en cuisant. Les miens se sont collés quand même, mais on arrive très bien à les séparer après la cuisson.

Saupoudrer généreusement de sucre en poudre.

Enfournez pour 20 à 25 min.

Retournez chaque paille afin de faire cuire le dessous. Saupoudrez de sucre en poudre. Continuez la cuisson pour 15 min environ.

Retirez les pailles du four, en séparant éventuellement celles qui se sont collées ensemble. Laissez-les refroidir sur une grille.

Garnissez une paille sur deux de confiture de votre choix (il me restait de la compote de myrtilles du Charlotte's Boat) ou de pâte à tartiner. Positionnez par dessus une autre paille (prenez des pailles de taille identique). 

Saupoudrez de sucre glace.

Dégustez ces pailles trèèès croustillantes!

Comments

[marmiteetdelice]

c'est original cette recette, je connaissais pas