20170610_193733

Comme j'ai découvert récemment le sucre muscovado dans le brownie grâce à Christophe Michalak (Le Cake Mi-Basque Mi-Ricain), j'ai voulu le tester dans le palet breton et l'utiliser comme fond de tarte. Comme j'ai découvert récemment la fabuleuse tarte aux framboises de Cyril Lignac en forme d'anneau, j'ai voulu tester cette forme aussi. Comme j'ai découvert récemment la crème diplomate, j'ai voulu la tester, non, là, je rigole, je la connaissais, quand mêmeuh! Comme les fruits rouges sont encore à la fête en ce moment, j'en prends trois sortes différentes, tant qu'à faire.

Voilà donc les bases de cette tarte: palet breton au sucre muscovado, crème diplomate et fruits rouges (fraises, framboises et myrtilles). Vraiment rien de bien compliqué, je dirais même, pas compliqué du tout.

Le sucre muscovado apporte une pointe de réglisse, qui s'associe bien aux fruits rouges. Certes, si vous n'aimez pas la réglisse, il vous faudra un plan B ou un palet breton nature. Ca marche aussi. Le palet est croquant (mais pas trop), la crème onctueuse et peu sucrée, les fruits sucrés/acidulés...tout ça fonctionne pas mal, je trouve. Vous me direz ce que vous en pensez si vous faites cette tarte.

Avec les quantités données, vous pourrez faire 2 tartes. J'en ai faite une autre avec le reste de fruits et de crème, mais en changeant la base de tarte. 

En avant pour la recette!

Ingrédients: pour 2 cercles à tarte de 22 cm de diamètre

Pour le palet breton au sucre muscovado:

- 160 g de beurre demi-sel mou

- 4 jaunes d'oeufs

- 80 g de sucre muscovado

- 80 g de sucre en poudre 

- 280 g de farine T55

- 1 sachet de levure chimique

Pour la crème pâtissière:

- 250 ml de lait

- 1 gousse de vanille

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre extra-fin

- 25 g de farine T55

Pour la crème diplomate:

- 2 g de feuille de gélatine

- la crème pâtissière

- 150 g de crème liquide 30%MG

Les fruits rouges:

- fraises (environ 300 g)

- framboises (environ 300 g)

- myrtilles (environ 100 g)

Finition:

- quelques feuilles de menthe

- billes de palets bretons

- sucre glace

Préparation:

Le palet breton au sucre muscovado

Dans le bol du robot muni de la feuille, travaillez le beurre en beurre pommade.

20170609_212810

20170609_213110

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec les deux sucres jusqu'à ce que le mélange épaississe (difficile de voir qu'il blanchit...).

20170609_213318

20170609_213528

Ajoutez les jaunes sucrés au beurre pommade et mélangez.

20170609_213717

Ajoutez la farine et la levure tamisées et mélangez.

20170609_214609

20170609_214654

Ramassez la pâte en boule, aplatissez-la, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 2h. Perso, j'ai fait cette pâte la veille.

20170609_214917

20170610_164838

Préchauffez le four à 170°C, en chaleur tournante.

Une fois la pâte bien froide, divisez-la en deux. Je n'ai gardé qu'un seul pâton pour faire la tarte. J'ai conservé l'autre au congélateur pour une autre utilisation. Vous pouvez tout à fait faire deux tartes ou une seule plus grande.

Etalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ. Placez le cercle à tarte (non beurré). Enlevez l'excédent de pâte.

20170610_165158

20170610_165351

Repérez le centre du cercle. J'ai fait des marques à l'aide du thermomètre de cuisson pour ne pas trop me planter (sinon, le centre ne sera pas le centre et ce sera moche, quand même...hi hi hi). Placez un emporte-pièce de 8 cm (vous pouvez choisir la taille que vous voulez, bien sûr) au centre de la pâte et enfoncez-le bien.

20170610_165909

20170610_165945

J'ai laissé l'emporte-pièce en place pour la cuisson sans enlever la pâte à l'intérieur (ça fera un petit palet à déguster avec le café!).

Avec les chutes de pâte, formez des petites billes, qui serviront à la décoration.

20170610_165746

J'ai également pû faire un palet supplémentaire de 7.5 cm.

Enfournez pour 15 min.

Sortez du four sans démouler (sauf si le palet se démoule seul, ce qui peut arriver) et laissez refroidir sur une grille.

20170610_173216

20170610_173312

20170610_171508

La crème diplomate

Placez le bol du robot contenant la crème liquide et le fouet au réfrigérateur pendant 30 min minimum.

Commencez par faire la crème pâtissière.

Fates ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.

20170610_171041

Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

20170610_171534

20170610_171832

Ajoutez la farine tamisée et mélangez au fouet à main.

20170610_171957

20170610_172037

Quand le lait est à ébullition, enlevez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les oeufs sucrés et fouettez vivement.

20170610_172240

20170610_172306

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à ce que la crème épaississe, en mélangeant en permanence.

20170610_172331

20170610_172616

Continuez la cuisson sur feu doux, toujours sans cesser de remuer, pendant 2 min.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et faites refroidir dans un plat plus grand rempli d'eau froide et de glaçons (ou de pains de glace).

20170610_172734

20170610_172810

Fouettez la crème en chantilly ferme (mais encore souple).

20170610_182007

Quand la crème pâtissière est froide, fouettez-la ou mixez-la de façon à l'assouplir.

20170610_182323

Ajoutez une petite portion de chantilly et mélangez vivement.

20170610_182341

Ajoutez le reste de crème chantilly délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

20170610_182430

20170610_182522

Garnissez une poche à douille, munie d'une douille lisse, de crème diplomate. Réservez la crème diplomate au réfrigérateur pendant 1h environ. Par manque de temps, je ne l'ai laissée qu' 1/2h (et oui, entre pâtisser ou aller chez le coiffeur, il faut choisir!) et la crème n'était pas assez ferme, avec une tendance non négligeable à vouloir se carapater en emportant une ou deux fraises avec elle...(résultat un peu moins joli, du coup).

Démoulez le palet breton froid en enlevant également le palet central.

20170610_173445

Pochez la crème sur le palet en laissant une marge d'environ 1 cm sans crème, le long du bord intérieur et extérieur.

20170610_190220

Disposez les fruits. Saupoudrez les billes de palet de sucre glace et disposez-les sur la tarte. Décorez de quelques feuilles de menthe.

Réservez au réfrigérateur pendant une heure minimum.

Dégustez! Vous sentez le petit goût de réglisse?

20170611_190105

20170610_193453

20170611_185958

20170611_185930

 

20170611_190031

20170611_140759