20170820_215528"Votre mission, si vous l'acceptez, sera de prévoir le dessert d'anniversaire de Claire; vous serez 10 adultes et 10 enfants; cette mission devra être accomplie au plus tard le 19 août à 18h; ce message s'auto-détruira dans 5 secondes"...boum!

Fastoche! Je bosse tous les jours, mais heureusement, le 15 août est férié. Je suis sauvée ;)

Fastoche! Claire adore les Antilles, l'exotisme, le soleil, la chaleur...le thème est trouvé!

Fastoche! Le dessert peut être congelé et fait à l'avance!

Fastoche! Jocelyne s'occupera des mojitos pour le digeo!

Voilà, je n'ai plus qu'à préparer un crémeux à la noix de coco, un biscuit Joconde à la noix de coco, un confit mangue-passion, une mousse mangue-passion, un glaçage au chocolat blanc-noix de coco et quelques décors en chocolat. 

Mais voilà, le joli moule Moonlight de Silikomart, que je souhaite utiliser, sera un peu juste pour tous ces gourmands. Je décide alors de faire des demi-sphères en plus. Cela conviendra pour 10-12 personnes. Ah oui, il y a les enfants aussi! Mais les enfants, ça n'aime ni les fruits ni la noix de coco, non? Si? Pour eux, ce sera donc moelleux au chocolat (la recette est ici)!

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Pour résumer, une mousse mangue-passion très légère, un p'tit crémeux coco très crémeux, un fin biscuit coco et l'affaire est réglée!

Et comment dire? Il a bien plu, ce petit Exotic! Mission accomplie!

Si vous aussi vous voulez tester, essayez la recette!

Moules utilisés:

Moule Moonlight de Silikomart (contenance 1000 ml) (6-8 personnes)

Empreintes 6 demi-sphères de 7 cm de diamètre (6 personnes)

Moule demi-sphères de 4 cm de diamètre (moule à pop cakes)

Ingrédients:

Pour le crémeux coco (de quoi garnir 13 empreintes demi-sphères)

  • 4 g de feuilles de gélatine

  • 100 ml de lait de coco

  • 220 g d'oeufs entiers (environ 4 œufs moyens)

  • 80 g de sucre en poudre extra-fin

  • 65 g de beurre demi-sel à température ambiante

Pour le biscuit Joconde Coco

  • 15 g de beurre demi-sel (ou doux si vous préférez)

  • 65 g de sucre glace tamisé

  • 40 g de noix de coco en poudre

  • 25 g de poudre d'amandes

  • 20 g de farine T55 tamisée

  • 2 œufs entiers

  • 2 blancs d'oeufs

  • 15 g de sucre en poudre extra-fin

  • 2 cuillères à soupe de copeaux de noix de coco

 Pour la purée mangue-passion

  • 15 fruits de la passion (soit 130 ml de jus)

  • 4 mangues mûres (environ 300 g chacune)

  • 80 g de sucre en poudre extra-fin

  • 2 cuillères à café de jus de citron

Pour la mousse mangue-passion

  • 11g de feuilles de gélatine

  • 350 g de purée mangue-passion

  • 500 ml de crème liquide entière à 35% MG (ou 30%)

  • 50 g de sucre en poudre extra-fin

Pour le confit mangue-passion

  • 150 g de purée mangue-passion

  • 10 g de sucre en poudre extra-fin

  • 5 g de pectine (Vitpris)

Pour le glaçage chocolat blanc coco

  • 7,5 g de gélatine

  • 105 ml d'eau

  • 52,5 g de sucre en poudre extra-fin

  • 105 g de sirop de glucose

  • 70 ml de lait de coco

  • 105 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)

Pour la finition

  • décors en étoile de chocolat blanc

  • zestes d'un citron vert

  • noix de coco en poudre

  • spray velours jaune

 

Préparation

Le crémeux coco

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol rempli d'eau d'eau froide.

Coupez le beurre en petits morceaux et réservez.

Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre, sans faire blanchir le mélange.

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Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco.

Quand il arrive à ébullition, versez-en la moitié sur les œufs, tout en fouettant vivement.

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Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, en continuant à mélanger, jusqu'à ce que la crème épaississe (environ 5 min).

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Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Filtrez au travers d'une passoire fine dans un saladier.

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Ajoutez le beurre progressivement, en mélangeant entre chaque ajout. Le crémeux doit être lisse et homogène. Vous pouvez donner quelques coups de mixer plongeant si besoin.

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Garnissez une poche à douille (muni d'une douille lisse) de crémeux et réservez au réfrigérateur pour qu'il se fige un peu (15 min environ).

Remplissez les empreintes demi-sphères à ras-bord. Tapotez le moule pour bien répartir le crémeux (vous pouvez aussi le soulever de quelques centimètres et le laisser retomber sur le plan de travail).

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Lissez la surface à l'aide d'une spatule.

Réservez au congélateur.

Le Biscuit Joconde Coco

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante.

Faites fondre le beurre au micro-ondes.

Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la noix de coco en poudre, la poudre d'amandes et la farine.

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Ajoutez les œufs entiers et fouettez pendant 10 min.

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Ajoutez le beurre et mélangez à l'aide d'une maryse.

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Fouettez les blancs d'oeufs en augmentant progressivement la vitesse du robot. Lorsqu'ils sont mousseux, ajoutez le sucre en poudre. Fouettez jusqu'à obtenir des blancs en neige fermes.

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Incorporez les blancs d'oeufs au mélange précédent et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut.

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Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. La surface doit être assez grande pour pouvoir découper ensuite les fonds de biscuit pour le moule Moonlight et les demi-sphères. Parsemez la surface de copeaux de noix de coco.

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Enfournez pour 10 min à 200°C, peut-être un peu moins selon les fours. Le biscuit cuit doit être doré et souple.

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Laissez tiédir un peu avant d'enlever le papier sulfurisé ou de décoller le biscuit du tapis. Réservez le biscuit sur une grille.

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La purée mangue-passion

Récoltez le jus des fruits de la passion (filtrez-le pour enlever les grains).

Lavez et pelez les mangues. Coupez la chair en cubes.

Dans une casserole, faites chauffer les cubes de mangue, le jus de fruits de la passion et le sucre.

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Laissez compoter à feu doux pendant une quinzaine de minutes (la chair des mangues doit être tendre).

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Hors du feu, ajoutez le jus de citron puis mixez au mixer plongeant. 

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Filtrez au travers d'une passoire fine dans un saladier et réservez.

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Le confit mangue-passion

Prélevez 150 g de purée de mangue-passion, versez-la dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ébullition. Mélangez le sucre et la pectine dans un petit récipient. Ajoutez-les à la purée chaude et mélanger. Laissez cuire à feu doux pendant 5 min. Versez dans un bol et laissez tiédir à température ambiante.

Comme il faut un temps de prise du biscuit et du confit au congélateur, on s'attaque au montage de cet insert. (Et au passage, on verse la crème liquide dans le bol du robot et on place le tout au réfrigérateur, avec le fouet du robot, de façon à avoir une crème bien froide pour la mousse mangue-passion).

Préparez un gabarit en demi-lune (le moule Moonlight n'est pas fourni avec un emporte pièce et c'est dommage).

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Taillez le biscuit en vous aidant du gabarit.

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Placez-le à plat sur un support allant au congélateur. Etalez du confit mangue-passion sur la surface.

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A l'aide d'un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre (ou d'un petit verre), détaillez 6 disques de biscuits.

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Recouvrez la surface de confit mangue-passion.

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Placez le tout au congélateur le temps de préparer la mousse mangue-passion.

La mousse mangue-passion

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Prélevez 150 g de purée mangue-passion et versez-la dans une casserole. Gardez 200 g dans un grand saladier à température ambiante. Ajoutez le sucre en poudre et faites chauffer jusqu'à ébullition. Incorporez la gélatine quand la purée atteint 60°C et mélangez.

Filtrez au-dessus du saladier contenant le reste de purée. Mélangez.

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Fouettez la crème liquide entière jusqu'au stade des pics mous (pas aussi ferme qu'une chantilly!). Réservez-la au réfrigérateur le temps que la purée refroidisse.

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Quand la purée atteint la température de 30°C, incorporez en 2 fois la crème fouettée en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse (en soulevant la masse de bas en haut).

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Transvasez la mousse dans une poche à douille munie d'une douille lisse (il m'a fallu 2 poches).

Garnissez le fond du moule Moonlight (1 cm d'épaisseur environ) ainsi que le fond des demi-sphères (1/3 de la hauteur environ). Tapotez les moules pour bien répartir la mousse.

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Inserez le biscuit demi-lune côté confit vers le bas dans le moule Moonlight.

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Démoulez 6 demi-sphères de crémeux coco. Posez-les sur les disques biscuit/confit et insérez le tout à l'envers dans les demi-sphères.

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Appuyez un peu sur les biscuits (un peu de mousse va remonter sur les côtés ou les bords).

Finissez de garnir les moules de mousse mangue-passion jusqu'en haut des moules et lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée. Il me manquait un chouïa de mousse pour bien garnir les demi-sphères...

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Replacez les moules au congélateur jusqu'au jour J.

(à partir de là, il y aura beaucoup moins de photos, désolée...j'avais oublié mon téléphone au boulot...)

Le glaçage chocolat blanc coco

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à atteindre la température de 103°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le lait de coco. Mélangez.

Versez le tout sur le chocolat blanc et mélangez en prenant soin de ne pas faire de bulles d'air (ou le moins possible). Filtrez le glaçage au travers d'une passoire fine dans un récipient haut.

Laissez refroidir jusqu'à 35°C.

Lorsque le glaçage atteint cette température, démoulez l'entremets demi-lune. Posez-le sur des verres retournés, eux-même placés sur un plateau (pour recueillir l'excédent de glaçage).

Comme je voulais poser les demi-sphères de crémeux coco sur l'entremets et comme je ne voulais pas qu'ils glissent sur le glaçage gélifié, j'ai posé des jetons de poker (qui font pile-poil la taille des demi-sphères!) aux endroits où seront posés les crémeux coco (cela fera une sorte de pochoir). Coulez le glaçage chocolat blanc coco sur l'entremets (et les jetons).

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Avant que le glaçage ne fige, saupoudrez les bords de l'entremets de noix de coco en poudre.

Une fois le glaçage figé, coupez les coulures au ras de la base de l'entremets à l'aide d'une paire de ciseau.

Posez l'entremets sur le plat de service.

Enlevez délicatement les jetons de poker. Pour cela, je vous conseille de ne pas tirer dessus (le glaçage part avec...grosse erreur commise de ma part pour le premier...), mais d'entailler le glaçage tout autour des jetons à l'aide d'un couteau à lame fine.

Démoulez 6 demi-sphère de crémeux coco et posez-les aux emplacements prévus. Saupoudrez-les de noix de coco en poudre. Et si comme moi, vous vous retrouvez avec un léger décalage entre le crémeux et le glaçage (pourtant j'avais mesuré, ça devait correspondre parfaitement!), déposez un peu de noix de coco en poudre là aussi...

Réservez au réfrigérateur. Prévoyez 5 à 6 heures de décongélation avant la dégustation.

Démoulez les 6 demi-sphères de mousse et posez-les chacune sur un petit verre retourné, eux-même posés sur une toile plastique ou un plateau. Recouvrez la surface de spray velours jaune.

Placez-les sur le plat de service. Réservez-les au réfrigérateur jusqu'à la dégustation (prévoyez 2-3 h de congélation, mais vous pouvez les mettre à décongeler en même temps que l'entremets principal).

Préparez les décors de votre choix. J'ai fait des étoiles en chocolat blanc tempéré à l'aide d'un chablon (prévoyez 2h de cristallisation au réfrigérateur).

Au moment de servir, parsemez l'entremets et les demi-sphères de zestes de citron vert.

 

Dégustez et voyagez ! ;)

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