Les Macarons à la Meringue Française

10 septembre 2017

Les Macarons à la Meringue Française

Ah, le macaron, cette petite chose si délicate... à préparer et à cuire... j'adore les macarons, mais je les ai rarement réussis ! C'est en voyant les magnifiques macarons d'Hélène du blog Patachou, Miam-Miam et Compagnie, et les trop rigolos Macamignons de Bianca Vidal de La Tribu des Gourmets, que je me suis décidée à retenter le coup !

Ce sont des macarons à la meringue française. Les recettes d'Hélène et de Bianca sont quasiment identiques, celle de Bianca étant un chouïa moins sucrée. C'est cette dernière que je vous propose ici, avec les trucs et astuces d'Hélène ;)

Ingrédients : pour une vingtaine de macarons

75 g de blancs d'oeufs vieillis (2-3 j au réfrigérateur), à température ambiante
90 g de sucre en poudre extra-fin
80 g de sucre glace
80 g de poudre d'amandes
colorant en poudre (si vous voulez des coques colorées)

Préparation :

Préchauffez le four à 150°C, en chaleur tournante.

Préparez le « tant pour tant », c'est-à-dire le mélange à parts égales de sucre glace et de poudre d'amandes.

Mixez finement (merci ma moulinette!) le sucre glace et la poudre d'amandes.

Tamisez-les ensemble au-dessus d'un saladier. La poudre doit être fine. Réservez.

Dans le bol du robot muni du fouet, montez les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsque les blancs deviennent mousseux, versez le sucre en poudre en trois fois en continuant à fouetter. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue ferme, au bec d'oiseau.

A ce stade, vous pouvez ajouter le colorant et fouetter pour l'incorporer à la meringue.

Versez le tant pour tant dans la meringue.

Commencez le macaronnage...c'est-à-dire le mélange du tant pour tant et la meringue. Pour cela, utilisez une maryse, mélangez en soulevant la masse et en écrasant la pâte sur les parois du bol.

C'est un des moments délicats, car il faut macaronner juste ce qu'il faut.... la pâte doit faire le ruban, c'est-à-dire s'écouler en un ruban continu, ni trop épais, ni trop liquide (ça vous aide, hein?).

Petite vidéo d'illustration:

Pâte à macarons (meringue française)

Lorsque vous estimez que la pâte a la bonne texture, garnissez une poche à douille, munie d'une douille ronde de 8-10mm.

Pochez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez vous aider en réalisant un patron. Tracez des cercles de 3 ou 4 cm de diamètre au crayon à papier directement sur le papier sulfurisé en vous aidant d'un modèle, mais n'oubliez pas de retourner la feuille avant de pocher (sinon vous aurez des traces de crayon sur les coques!). Espacez bien les cercles car la pâte s'étale. Vous pouvez coller la feuille de papier sulfurisé à la plaque avec un peu de pâte aux quatre coins. Pour ces macarons, j'ai poché à l'instinct pour une fois...

Soulevez la plaque de quelques centimètres au dessus du plan de travail et laissez-la retomber. Recommencez 2 ou 3 fois de suite. Cela permet de faire disparaître le pic qui peut persister après le pochage.

Enfournez directement ou laissez croûter une vingtaine de minutes. Alors, moi, j'ai fait les deux, car j'avais 2 plaques. J'ai enfourné la première (les plus gros macarons) sans laisser croûter. Le temps que les premiers macarons cuisent, les seconds ont eu le temps de croûter un peu (dans une pièce sèche). Et bien, je n'ai pas vu de différence !

Enfournez donc pour 12 à 14 minutes environ. C'est la seconde étape délicate, à mon avis, car il faut bien connaître son four. Avec mon four, cela a marché ainsi.

Quelques minutes après avoir enfourné, ouvrez et refermez rapidement la porte du four (cela permet de chasser l'humidité éventuelle). La collerette se forme au bout de 8 min de cuisson environ.

Si la cuisson ne vous semble pas uniforme, retournez la plaque dans le four.

Le macaron est cuit lorsque la collerette ne bouge pas si vous tirez délicatement sur la coque. Sinon, prolongez la cuisson minute par minute.

Vous aurez compris que ces petits macarons ont besoin de beaucoup d'attention !!!

Lorsque les macarons sont cuits, sortez la plaque du four et laissez-les refroidir sur le papier sulfurisé avant d'enlever les coques.

Macarons cuits sans croûtage:

Macarons cuits avec croûtage:

Réservez les coques dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez aussi les congeler à plat, puis, lorsque les coques sont congelées, les conserver dans une boîte (merci Hélène, pour tes conseils!).

Lorsque les macarons sont garnis, stockez-les 24 h dans une boîte hermétique au réfrigérateur avant de les déguster. Patience!

Et si vous avez congelé les coques, vous pouver les garnir à la sortie du congélateur et les garder au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 24h. Tout pareil, quoi ;)