La Tarte Dulcey Sarrasin

20 septembre 2017

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C'est en feuilletant le magazine "Fou de pâtisserie" que mon oeil à l'affût a marqué l'arrêt sur "La tarte onctueuse chocolat et sarrasin torréfié" de Nicolas Paciello. Oh là là, qu'elle me plaît bien, cette tarte! Elle associe une pâte sucrée à la farine de sarrasin et une ganache au chocolat Araguani (de Valrhona). Pas le temps de commander ce chocolat. J'ai bien du Caraïbes ou du Guanaja qui pourraient convenir, mais mes enfants n'aiment pas trop le chocolat noir noir. Alors, je prends du chocolat blond Dulcey, là je suis sûre de plaire à tout le monde!

Forcément, avec du chocolat blond, les proportions de la ganache ne sont pas les mêmes. Me voilà partie pour retrouver dans "Les essentiels" de l'Ecole Valrhona une recette de ganache au chocolat Dulcey. En fait, j'ai pris la même que pour la ganache au chocolat blanc Ivoire. Résultat: top! La ganache est très onctueuse (un poil trop sucrée pour moi, mais bonne...).

Il n'y a rien de bien compliqué dans la pâte sucrée à la farine de sarrasin, mais je la trouve plus friable que celle avec de la farine de blé. A manipuler avec précautions.

Enfin, c'est une tarte sans gluten, pour celles et ceux que cela intéresse. Je ne l'ai pas faite pour ça, mais c'est bon à prendre! ;)

Côté organisation, j'ai préparé la tarte la veille, car il faut compter le temps de repos de la ganache au réfrigérateur, et la décoration le jour même. Vous pouvez tout à fait la faire sur une journée, si elle est prévue pour le soir.

Vous savez quoi? Quand j'ai croqué dedans, j'ai cru manger une galette au caramel! Elle est très Breizh, cette tarte!

Lest's go!

Ingrédients : pour un cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée au sarrasin

– 125 g de beurre doux mou (beurre sorti à l'avance depuis 2h)

– 80 g de sucre glace

– 25 g de poudre d'amandes

– 2 g de sel fin

– 55 g d'oeuf entier (environ 1 gros œuf)

– 210 g de farine de sarrasin

Pour la ganache au chocolat Dulcey

– 460 g de chocolat dulcey

– 240 g de crème

– 20 de miel

– 20 g de sirop de glucose

– 30 g de beurre

Pour la finition :

– 20 g de chocolat Dulcey pour chablonner le fond de tarte

– tuiles au sarrasin et Dulcey : 18 g de beurre, 1 cuillère à café de lait, 3 g de chocolat Dulcey, 20 g de sucre en poudre, 3 g de farine, 10 g de graines de sarrasin bio.

- 100 g de graines de sarrasin

Préparation :

Préparez la pâte sucrée.

Dans le bol du robot muni de la feuille, travaillez le beurre mou en beurre pommade.

Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés, ainsi que le sel. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit crémeuse.

Ajoutez l'oeuf et mélangez.

Ajoutez la farine de sarrasin et mélangez lentement, juste ce qu'il faut pour que la pâte soit agglomérée.

Ramassez la pâte en boule à l'aide d'une corne.

Posez la pâte sur du film alimentaire. Recouvrez-la d'une autre feuille de film alimentaire. Etalez-la au rouleau sur une épaisseur de 5 mm. Réservez 2h minimum au réfrigérateur.

Pendant que la pâte sucrée repose, préparez la ganache au chocolat Dulcey.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, le sirop de glucose et le miel.

Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat et mélangez vivement à l'aide d'une maryse pour émulsionner (en partant du centre).

Incorporez de la même manière le deuxième tiers de crème, puis le troisième.

Incorporez le beurre coupé en morceaux quand la ganache atteint la température de 38-40°C (pas au-dessus de 40°C). Donnez un coup de mixer plongeant pour lisser parfaitement la ganache, mais sans incorporer de bulles d'air (ne faites pas comme moi, quoi...). Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une fois la ganache refroidie.

Préchauffez le four à 175°C, en chaleur tournante.

Quand la pâte a suffisamment reposé, étalez-la sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

Beurrez et farinez l'intérieur du cercle à pâtisserie. Posez-le sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Foncez le cercle à pâtisserie avec la pâte sucrée.

Passez le rouleau sur le rebord du cercle, afin d'avoir un bord de pâte net.

Faites remonter la pâte le long de la paroi du cercle en la poussant vers le haut avec le doigt. Tapotez le rebord de la pâte pour la lisser.

Piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette. Réservez 30 min au réfrigérateur.

Découpez un cercle de papier sulfurisé et posez-le sur le fond de tarte bien froid. Versez des légumes secs par dessus.

Enfournez pour 15 min. Enlevez le papier sulfurisé et les légumes secs. Continuez la cuisson pendant 10 min supplémentaires.

Laissez refroidir le fond de tarte sur une grille et décerclez. Attention, la pâte est assez friable (j'en ai perdu un bout, d'ailleurs!).

Quand le fond de tarte est froid, vous pouvez ébarber les bords à l'aide d'un économe ou d'une râpe pour qu'ils soient plus jolis.

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Faites fondre les 20 g de chocolat Dulcey. Etalez le chocolat fondu sur le fond de tarte froid à l'aide d'un pinceau. On appelle cela « chablonner » le fond de tarte. Le chablonnage (ça se dit?) empêche la pâte de s'humidifier avec la garniture. Laissez le chocolat cristalliser au réfrigérateur.

Versez la ganache dans le fond de tarte et réservez au réfrigérateur pendant 2 ou 3 h (une nuit pour moi).

Le lendemain (ou le jour même selon votre organisation), préparez la décoration.

Préchauffez le four à 180°C.

Faites torréfier les graines de sésame pendant une dizaine de minutes.

Tant que le four est chaud, préparez les tuiles au sarrasin.

Faites fondre au micro-ondes le beurre et le lait. Ajoutez le chocolat hâché et mélangez. Ajoutez le sucre, la farine et les graines de sarrasin. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation pâteuse.

Garnissez-en une poche à douille. Faites des tas sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien, car les tuiles vont s'étaler en cuisant (je n'ai pas assez espacé justement, mais ce n'est pas grave, il suffira de casser les tuiles pour la déco).