Breizh l'Eclair

26 septembre 2017

Je vous présente Breizh l’Eclair, l’éclair au caramel au beurre salé bien sûr ! Rien d’extraordinaire dans la recette, une bonne pâte à choux (recette et technique du livre de Michel et Augustin, grâce auquel j’ai toujours réussi ma pâte à choux !), un bon caramel au beurre salé maison, l’excellente recette de crème pâtissière de Christophe Felder (en version moins sucrée, car le caramel l'est déjà pas mal) et un glaçage au caramel au beurre salé selon une recette de Cyril Lignac! Une poche à douille, un four, des gourmands à table. L’affaire est dans le sac !

Avec les quantités que je donne, il vous restera du caramel au beurre salé, que vous pourrez conserver dans un pot au réfrigérateur en attendant de tester d'autres recettes (Le Quatre-Quart Marbré Caramélisé, Le Flan de Semoule, ou Le Chinois Breton). Ou pour tartiner de bons Pancakes! Il vous restera également un peu de crème pâtissière. Soit vous faites davantage de pâte à choux (augmentez d'un quart la quantité), soit vous faites deux ou trois verrines avec des pommes caramélisées.

Le plus dur est de faire un beau glaçage, régulier, et tout, et tout...j'ai choisi de l'appliquer à la poche à douille pour que ce soit plus simple et qu'il y ait moins de gaspillage (il y a des techniques plus professionnelles pour glacer les éclairs, mais j'ai fait impasse!). Bref, je dois encore m'améliorer de ce côté-là et m'entraîner. On va en manger, des éclairs, j'vous dis! 😊

Breizh l’Eclair, vers l’infini….et la recette !

Ingrédients : pour 8 à 10 éclairs, selon leur taille

Pour la pâte à choux :

- 60 ml de lait

- 65 ml d’eau

- 50 g de beurre demi-sel

- 75 g de farine T55

- 100 à 125 g d’oeufs

Pour le caramel au beurre salé (environ 300 g) :

- 150 g de sucre en poudre

- 120 g de beurre demi-sel

- 75 g de crème liquide entière

Pour la crème pâtissière au caramel au beurre salé :

- 500 ml de lait

- 60 g de sucre en poudre extra-fin

- 1 cuillère à café bombée de farine

- 40 g de Maïzena

- 1 cuillère à café de vanille en poudre

- 2 œufs

- 2 à 3 cuillères à soupe de caramel au beurre salé

Pour le glaçage au caramel au beurre salé

- 50 g de caramel au beurre salé

- 50 g de sucre glace tamisé

- 1 cuillère à soupe d’eau chaude

Préparation :

Commencez par préparer le caramel au beurre salé. Vous pouvez même le faire quelques jours à l’avance.

Coupez le beurre en petits morceaux. Versez la crème dans une casserole.

Versez le sucre dans une grande casserole et chauffez jusqu’à obtenir un caramel blond.

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez vivement.

Faites chauffer la crème en parallèle. Quand la crème est chaude, versez-la sur le caramel et mélangez vivement. Remettez la casserole sur feu doux et faites épaissir le caramel pendant 2 min (pas trop non plus pour ne pas qu’il soit trop cuit).

Versez-le dans un pot propre et préalablement ébouillanté et séché. Réservez à température ambiante.

Préparez la pâte à choux.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu puis portez à ébullition quelques secondes.

Versez toute la farine d’un coup hors du feu et mélangez.

Remettez la casserole sur feu doux et commencez à dessécher la pâte en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois (ou une spatule) pendant environ 2 min. La pâte correctement desséchée ne colle plus ni à la cuillère ni aux parois de la casserole. Voilà une belle panade !

Versez alors la panade dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne avec la feuille. Arrêtez dès qu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe du bol.

Battez légèrement les œufs à la fourchette.

Versez les œufs progressivement en continuant à mélanger, jusqu‘à obtenir la bonne consistance.

Arrêtez le robot de temps en temps pour vérifier. Lorsque vous tracez un sillon avec la cuillère, la pâte doit retomber doucement en faisant une vague.

Pâte à chou, la vague

Il se peut que vous n’ayez pas besoin de toute la quantité d’œufs. Gardez le reste pour la dorure.

Garnissez une poche à douille, munie d’une douille lisse de gros diamètre ou sans douille (il faut pouvoir pocher les éclairs sur une largeur de 1.5-2 cm).

Pochez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur plaque à pâtisserie, en inclinant la poche à 45° environ. Faites un boudin de pâte de 11-12 cm pour de petits éclairs ou de 13-14 cm pour de grands éclairs. Dorez la surface de la pâte à l’œuf battu. Striez la surface à l’aide d’une fourchette trempée dans l’œuf battu.

Enfournez pour 25 à 30 min. Ne pas ouvrir le four pendant les 20 premières minutes de cuisson. Bon, le pochage est aussi à améliorer 😉

Laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la crème pâtissière.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la moitié du sucre (30 g).

Dans un saladier, fouettez la farine, la Maïzena, la moitié du sucre (30 g), la vanille en poudre et les œufs jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Lorsque le lait est à ébullition, versez-le sur la préparation tout en mélangeant au fouet à main.

Puis reversez le tout dans la casserole, sur feu doux.

Remuez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez le caramel au beurre salé (2 à 3 cuillères, selon le goût recherché) et mélangez sans cesse jusqu’à la première ébullition.

Versez alors la crème dans un plat, posé lui-même dans un plat plus grand rempli de glaçons (ou d’eau froide avec un pain de glace) pour que la crème refroidisse rapidement. Lorsque la crème est froide, vous pouvez en garnir une poche à douille, munie de la douille de votre choix et la réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Préparez le glaçage au caramel au beurre salé.

Dans un bol, mélangez vivement le caramel au beurre salé, le sucre glace tamisé et l’eau chaude.

Ajustez la consistance si besoin, en rajoutant du sucre glace si le glaçage est trop liquide ou de l’eau chaude s’il est trop ferme. Garnissez une poche à douille munie d’une douille plate et réservez au réfrigérateur.

Lorsque les éclairs sont froids, coupez-les en deux à l’horizontale.

Garnissez la moitié de crème pâtissière (froide).

Recouvrez par l’autre moitié (cherchez l'intrus!).

Glacez la surface de chaque éclair. Pas trop, car le glaçage a tendance à s’étaler. Egalisez le glaçage à l’aide d’un couteau à bout rond pour faire des bords nets. Facile à dire 😉

Disposez les éclairs sur un joli plat et réservez au réfrigérateur.

Servez les Breizh l’Eclair… vers l’infini…et l’estomac !