Born To Be Breizh

Some people are Born To Be Wild, others are Born To Be Breizh…et oui, que voulez-vous, avec du caramel au beurre salé, des pommes, du cidre et du sarrasin à disposition, on ne peut qu’être né pour être breton, non ??? 😊  En tous cas, on ne peut faire qu’un entremets 100% Breizh !

Pour cela, j’ai cherché longtemps un grand moule en forme de triskell, mais je n’en ai pas trouvé (j’en ai, mais des tout petits rikiki). Je me suis rabattue sur le moule Goccia de Silikomart, plus classique mais super simple et super joli.

Ce Born To Be Breizh est composé d’une mousse au caramel au beurre salé, cachant un insert biscuit Joconde au sarrasin/compote de pommes au cidre/ dés de pommes poêlés au caramel au beurre salé et au cidre. Côté déco, j'ai fait simple, du caviar de pomme et des pastilles de caramel.

Des saveurs 100 % Breizh qui ont plu à tout le monde ! La mousse est légère et peu sucrée, comme je les aime. Elle s’accorde bien avec les pommes. On ne sent pas trop le sarrasin, finalement. Il faudrait peut-être en mettre davantage, mais je crains que cela ne déséquilibre la pâte à biscuit. A essayer tout de même.

Voilà, vous savez tout ! Essayez, et peut-être serez-vous Born To Be Breizh 😉

Ingrédients : pour le moule Goccia de Silikomart (capacité 1650ml, 6-8 personnes)

Pour le biscuit Joconde au sarrasin : pour un tapis silicone de 35x25 cm

-        2 œufs

-        2 jaunes d’œufs

-        110 g de poudre d’amandes

-        85 g de sucre en poudre extra-fin

-        2 blancs d’œufs

-        50 g de sucre en poudre extra-fin

-        25 g de farine de blé

-        25 g de farine de sarrasin

-        40 g de graines de sarrasin bio

Pour le caramel au beurre salé :

-        150 g de sucre en poudre extra-fin

-        120 g de beurre demi-sel

-        75 g de crème entière liquide à 30% MG

Pour la compote de pommes :

-        3 pommes

-        ½ citron

-        2 à 3 cuillères à soupe de cidre brut bio

-        20 g de sucre en poudre

-        7 g de pectine (Vitpris)

Pour les pommes poêlées au beurre et au cidre :

-        20 g de beurre demi-sel

-        2 pommes

-        ½ cuillère à soupe de caramel au beurre salé

-        100 ml de cidre brut bio

Pour la mousse au caramel au beurre salé :

-        1,5 feuille de gélatine

-        250 ml de lait

-        50 ml de crème entière liquide à 35% MG

-        3 jaunes d’œufs

-        15 g de sucre

-        225 g de caramel au beurre salé

-        260 ml de crème entière liquide à 35% MG

Pour la décoration :

-        Caviar de pomme : 200 ml de jus de pomme bio, 4 g d’agar-agar et un grand verre d’huile très froide.

-        Spray velours blanc

-        Pastilles en caramel

Organisation :

Tout peut être fait par étape à l’avance !

Voici comment je me suis organisée :

J-6 : caramel au beurre salé, préparation de l’insert (biscuit joconde au sarrasin, dés de pommes poêlés et compote de pommes). Réfrigération du caramel/ congélation de l’insert.

J-3 :  mousse au caramel au beurre salé, montage de l’entremets, congélation.

J-1 : caviar de pomme/ réfrigération

Jour J : décoration de l’entremets, réalisation des pastilles en caramel

Préparation:

Commencez par préparez l’insert.

Le caramel au beurre salé.

Coupez le beurre en morceaux.

Faites chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition.

Préparez un caramel à sec avec les 150 g de sucre en poudre.

Quand le caramel a une belle couleur dorée, ajoutez hors du feu les morceaux de beurre et mélangez vivement.

Ajoutez enfin la crème chaude et mélangez.

Reposez la casserole sur feu doux et faites cuire 1à 2 min pour que le caramel épaississe un peu. Versez le caramel dans un saladier et réservez à température ambiante. Le surplus sera conservé au réfrigérateur, dans un pot fermé.

Le biscuit Joconde au sarrasin.

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante.

Dans un saladier, fouettez au batteur électrique les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 85 g de sucre en poudre pendant 15 min.

Fouettez les blancs d’œufs dans le bol du robot, en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils sont mousseux, ajoutez le sucre en 2 fois et continuez à fouettez jusqu’à ce que les blancs soient fermes.

Incorporez les blancs à la préparation précédente, délicatement, à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

Tamisez les deux farines au-dessus du saladier et mélangez délicatement à la farine.

Etalez la pâte sur un tapis en silicone à rebord à l’aide d’une spatule coudée. Répartir les graines de sarrasin sur la surface.

Enfournez pour 10 à 12 min. Le biscuit doit être doré, mais encore moelleux.

Laissez-le tiédir avant de le retourner et d’enlever le tapis.

Laissez refroidir sur une grille.

La compote de pommes et les pommes poêlées.

Lavez et épluchez les pommes.

Coupez deux des pommes en petits dés. Arrosez-les de jus de citron.

Coupez les trois autres pommes en morceaux un peu plus gros. Arrosez-les de jus de citron.

Placez les gros morceaux de pommes dans une casserole et laissez-compoter sur feu doux, en rajoutant régulièrement le cidre brut, pendant une vingtaine de minutes.

En parallèle, faites fondre le beurre dans une poêle et rajoutez les petits dés de pommes. Laissez cuire une dizaine de minutes.

Ajoutez le caramel au beurre salé et poursuivez la cuisson pendant 5 min.

Enfin, versez le cidre brut et laissez mijotez 5 min.

Egouttez les pommes dans une passoire et laissez refroidir.

Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol.

Quand la compote est prête, mixez-la, hors du feu, au mixer plongeant. Reposez la casserole sur feu moyen et portez à ébullition. Ajoutez alors le mélange sucre/pectine, mélangez et laissez 5 min sur feu doux.

Versez dans un plat et laissez refroidir.

Lorsque le biscuit est froid, détaillez un disque de 18 cm à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un modèle en carton.

Posez le disque de biscuit sur un support allant au congélateur et entourez-le d’un cercle à entremets (ou du cercle à pâtisserie) tapissé de rhodoïd ou de papier sulfurisé.

Lorsque la compote est froide, étalez-la sur le biscuit. Répartissez les dés de pommes froids sur la compote. 

Réservez le tout au congélateur.

C’est l’heure de la mousse au caramel au beurre salé !

Versez les 260 ml de crème entière dans le bol du robot et réservez le tout au réfrigérateur, ainsi que le fouet. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Versez le caramel au beurre salé dans un saladier, posé sur une balance.

Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait et les 50 ml de crème jusqu’à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, sans faire blanchir.

Quand le mélange lait/crème est prêt, versez-le sur les jaunes sucrés, tout en continuant à fouetter vivement.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Essorez la gélatine et placez-la sur le caramel au beurre salé.

Versez 235 g de crème anglaise sur le caramel (d’où l’intérêt de placer le saladier sur une balance). Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.

Laissez refroidir à 30°C (toujours sur la balance).

Pendant ce temps, fouettez la crème entière (qui attendait gentiment au réfrigérateur) jusqu’au stade des pics mous (ne pas trop la fouetter sinon la mousse pourrait trancher).

Quand la crème au caramel est à bonne température, versez 250 g de crème fouettée et incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

Sortez l’insert du congélateur et démoulez-le.

Versez les ¾ de la mousse au caramel dans le moule.

Placez l’insert, pommes vers le bas, dans le moule et appuyez légèrement.

Recouvrir de mousse au caramel jusqu’en haut du moule. Tapotez le moule pour bien répartir la mousse.

Réservez au congélateur.

Caviar de pomme.

Placez tout d’abord le verre d’huile au congélateur pendant une trentaine de minutes.

Dans une casserole, versez le jus de pomme et l’agar-agar. Fouettez sur feu moyen jusqu’à ébullition.

Retirez du feu. Remplissez une seringue ou des pipettes de jus de pomme.

Faites tomber le jus de pommes goutte à goutte dans l’huile très froide.

Caviar de pomme

Récupérez le caviar de pomme dans un tamis. Rincez à l’eau froide. Réservez au réfrigérateur.

Pastilles de caramel.

Préparez un caramel à sec avec 50 g de sucre en poudre. Lorsque le caramel est prêt, versez le en filet, par à-coup, sur une feuille de papier sulfurisé pour créer des pastilles de différentes tailles. Laissez durcir à température ambiante.

Le jour J (au minimum 5 à 6 h avant la dégustation), démoulez l’entremets. Placez-le sur des verres retournés sur un plateau. Vaporisez le spray velours sur l’entremets congelé.

Déposez l’entremets directement sur le plat de service.

Disposez le caviar de pomme sur l’entremets et autour.

Réservez au réfrigérateur pour qu’il décongèle doucement.

Disposez les pastilles de caramel sur l’entremets au dernier moment.

Servez ! Dégustez !

Comments

[Maite51]

Bjr il m'a l'air bien bon ce dessert. Je te mets un lien pour le moule triskell (si tu n'en as pas trouvé entre temps ^^)http://www.extrazimut.net/azimailing/diffusion/appercu/azimailing_voir.asp?id_user=23&id_newsletter=Nlmoldeo_newletter_avril_2008.diff

[Malika Jo]

Un grand merci pour cette recette délicieuse que je referai, tout le monde a aimé. Tu pourras voir la photo sur mon blog : http://maliebabasaveurs.over-blog.com/2017/10/entremet-poire-caramel-de-c.felder.html Encore merci pour ce délice

[maika jo]

Pas de soucis pour le tutoiement (je n'osais pas...) voilà mon blog en espérant que trouveras de nouvelles gourmandises : http://maliebabasaveurs.over-blog.com/ Quant au gâteau promis, je serai ravie que tu publie la photo. Bonne soirée

[maika jo]

Magnifique, j'adore, mon mari qui est breton va être ravi lorsque je vais le tester. Très beau blog. Merci pour ce partage.

[marmiteetdelice]

j'adore ce gâteau, et sa petite affichette n'est pas mal