La P'tite Mousse

23 octobre 2017

Après une semaine de dingue au boulot, je n'avais vraiment pas le temps de pâtisser un super entremets pour le dessert de dimanche, mais j'avais très très envie de tester mon nouveau moule Pavoni! Je me suis dit qu'une bonne mousse au chocolat dans ce joli moule pourrait être sympa. La recette de la bonne mousse, c'est celle de Christophe Felder, à base de crème anglaise et de crème fouettée. C'est ma recette fétiche de mousse au chocolat! Je l'avais déclinée au chocolat blond, au chocolat au lait et au chocolat blanc dans Les Trios de Mousses. Pour la P'tite Mousse, j'ai choisi le chocolat au lait Caramelia de Valrhona. J'ai ajouté de petits dés de chocolat Caramelia dans la mousse et je l'ai accompagnée d'un crumble noisette (et au beurre demi-sel aux cristaux de sel de Guérande) pour donner un peu de croquant/croustillant, et une pointe de sel en fin de bouche...moi, j'adore! J'ai fait cette mousse sans chichi, sans manière...elle est brute de démoulage! Mais vous pouvez bien sûr utiliser un spray velours pour la rendre très classe!

Vous me direz des nouvelles de cette mousse très légère et aérienne, onctueuse et peu sucrée...et comme dirait Yann, mon beau-frère, on en mangerait un plein saladier! (je sais ce qu'il me reste à faire....).

La recette, c'est par ici.

Ingrédients : pour 8 personnes (capacité du moule: 1L)

Pour la mousse au chocolat :

- 1 feuille de gélatine

- 180 g de chocolat au lait Caramelia (Valrhona)

- 250 ml de lait

- 50 ml de crème liquide entière (30% MG)

- 3 jaunes d’œufs

- 30 g de sucre en poudre extra-fin

- 260 ml de crème liquide entière (30% MG)

- 35 g de chocolat au lait Caramelia

Pour le crumble noisette :

- 50 g de farine

- 50 g de cassonade

- 50 g de poudre de noisettes

- 50 g de beurre demi-sel aux cristaux de sel de Guérande (température ambiante)

Préparation :

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez les 260 ml de crème dans le bol du robot et placez le tout au réfrigérateur, avec le fouet, pendant 30 min minimum.

Coupez les 35 g de chocolat en petits dés.

Faites fondre le chocolat (les 180 g) au bain-marie.

Préparez la crème anglaise.

Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ébullition le lait et la crème (les 50 ml).

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, sans faire blanchir.

Quand le liquide est assez chaud, versez-le sur les jaunes sucrés tout en continuant à fouetter.

Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois (ou une spatule) jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (82°C°).

Essorez la gélatine et placez-la sur le chocolat.

Versez la crème anglaise sur le chocolat en 2 fois, en remuant vivement entre chaque ajout. La crème doit être lisse et homogène.

Laissez refroidir à 35-40°C.

Pendant que la crème au chocolat refroidit, fouettez la crème (celle dans le bol du robot) en augmentant progressivement la vitesse du robot, jusqu’au stade des pics mous (la crème doit être assez souple, pas aussi ferme qu’une chantilly).

Quand la crème au chocolat a atteint la bonne température, ajoutez-y la crème fouettée.

Incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Parsemez les pépites de chocolat. Versez le restant de mousse jusqu’à environ 1 cm du rebord. Tapotez le moule pour bien répartir la mousse.

Réservez-la au réfrigérateur. Elle va se raffermir un peu. (J’ai eu un peu de rab de mousse et j’ai fait 2 verrines). J’ouvre une parenthèse. J’ai mal estimé la densité de la mousse…donc, quand j’ai versé les pépites, elles ont coulé 😉 J’ai remué un peu avant de verser le reste de mousse. Je pense qu’il vaudrait mieux mélanger les pépites dans la mousse avant de la verser (mais j’avais oublié !). Fin de la parenthèse.

Préparez le crumble.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et la poudre de noisettes.