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Comme j’ai encore pas mal de noix à écouler, j’avais flashé il y a quelques temps sur une brioche Alsacienne à base de noix, le Ropfküche. Je ne connaissais pas, n’étant pas Alsacienne… d’ailleurs, je crois que cette brioche est très très locale en Alsace, originaire d’un petit village, Rosheim. J'ai lu aussi qu'elle pouvait être faite avec des amandes ou des noisettes. Peut-être que des Alsaciennes et Alsaciens derrière leur écran pourraient m’en dire davantage ? Ce n’est pas la pâte à brioche qui est à la noix, mais la garniture, un mélange de sucre, crème fraîche, cannelle et noix, que l’on étale sur la brioche avant de la cuire. Un délice !

Pour ne rien vous cacher, c’est le 3ème essai que je fais 😉 Du coup, mon stock de noix s’épuise 😊 Je n’étais pas satisfaite visuellement de mon premier essai et gustativement de mon deuxième essai. Je vous explique.

Pour mon premier essai, j’avais suivi une recette avec 500 g de farine et 600 g de garniture (en fait, les différentes recettes que j’ai pu consulter sont quasi identiques) mais mon moule n’était pas assez grand (24 cm) et il y avait trop de garniture (pour cette taille-là). Résultat : ma brioche a gonflé, gonflé, et débordé. La garniture s’est étalée, étalée et a débordé…la brioche était excellente, moelleuse mais moche de chez moche 😊 😊

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Pour mon deuxième essai, n’ayant toujours pas de moule assez grand (il faut au moins un moule de 30 cm !), j’ai décidé de faire 2 brioches (dans 2 moules de 24 cm) avec la même quantité de pâte et de garniture. Résultat : les moules sont trop grands ! Aaaargh… brioches bonnes, mais moins bonnes que la première car moins gonflées. Visuellement, très jolies mais pas moulées du tout. De plus, elles ont vite séché et ne sont pas restées moelleuses, comme la première.

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Pour mon troisième essai, je décide d’utiliser les ¾ de la pâte pour mon moule de 24 cm (je ne vais pas acheter un moule de 30 cm qui ne me servira jamais…), et de faire une brioche plus petite dans un moule calisson (22 cm de long) avec le restant de pâte et de préparer uniquement la moitié de la garniture prévue. C’est cette recette que je vous propose, car l'essai est enfin transformé!!!

Je récapitule :

-        Avec 500 g de farine et 600 g de garniture, vous pouvez faire une énorme brioche de 30 cm (voire 35 cm !) ou 2 brioches de 20 cm (et pas 24 cm).

-        Avec 375 g de farine et 300 g de garniture, vous pouvez faire une brioche de 24 cm et une brioche plus petite.

J'ai préparé ma pâte la veille et je l'ai laissée lever une nuit au réfrigérateur. C'est plus pratique pour moi, mais vous pouvez tout à fait réaliser cette brioche le matin pour le goûter de l'apres-midi.

Voilà, je vous ai tout dit !

 

Ingrédients : pour un moule à manqué de 24 cm (diamètre intérieur) et de 4,5 cm de haut + une brioche dans un moule calisson de 22 cm de long et 4 cm de haut

 

Pour la pâte à brioche :

  • 500 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 5 g de sel fin
  • 125 ml de lait + 1 à 2 cuillères à soupe
  • 2 oeufs
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 100 g de beurre mou

Pour la garniture :

  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 à 2 cuillères à café de cannelle (selon les goûts)
  • 50 g de cerneaux de noix mixés
  • 50 g de cerneaux de noix hâchés grossièrement

 

Préparation :

Dans le bol du robot, versez la farine, le sucre et le sel. Donnez quelques coups de cuillère pour mélanger.

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Ajoutez les œufs, le lait et la levure émiettée.

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Commencez à pétrir avec le crochet, à vitesse lente pour amalgamer la pâte. La pâte peut être un peu sèche.

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Dans ce cas, ajoutez 1 cuillère à soupe de lait, voire 2 (il m’en a fallu 1,5). Augmentez la vitesse (moyenne) et pétrissez pendant 8 min.

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Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.

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Pétrissez à vitesse lente pour commencer, afin de bien incorporer le beurre. Il faut corner de temps en temps, c’est-à-dire ramener la pâte des bords et du fond vers le centre pour pétrir de façon homogène. Une fois le beurre incorporé, pétrissez pendant 10 min à vitesse moyenne.

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La pâte est assez ferme et peu collante.

Placez la pâte dans un saladier, préalablement fariné ou huilé. Filmez le saladier et percez le film de petits trous.

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Faites lever la pâte pendant 1h30 environ, à température ambiante (s’il fait assez chaud) ou dans le four éteint (préalablement préchauffé à 30°C) avec un bol d’eau chaude placé sur la sole. C'est cette étape que j'ai faite la veille.

La pâte doit doubler de volume.

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Beurrez et farinez le moule (sauf s’il est en silicone).

Lorsque la pâte a suffisamment levé, dégazez-la en la frappant du poing.

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Pesez-la et prélevez-en les ¾ (environ).

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Gardez le reste pour faire la petite brioche.

Reformez une boule avec chacun des pâtons. Placez le plus gros dans le moule rond et étalez-le en laissant environ 1 cm de marge.

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Placez le petit pâton dans le moule calisson (ou tout autre moule adapté à la taille du pâton, c'est-à-dire pas trop grand). 

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Posez un film alimentaire sur chaque brioche et laissez lever à nouveau pendant 30 min.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Mais, si comme moi, vous devez casser les noix, faites-le à l’avance (ça prend du temps !).

Réduisez en poudre, à la moulinette, 50 g de cerneaux de noix. Concassez grossièrement au pilon 50 g de cerneaux de noix.

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Mélangez la crème fraîche et le sucre.

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Ajoutez la cannelle et mélangez. 

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Ajoutez enfin la poudre de noix et les cerneaux concassés. Mélangez.

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Réservez au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a levé, pincez la pâte entre le pouce et l'index, de façon à créer des pics et des cavités, mais en laissant une marge de 2 à 3 cm tout autour.

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Etalez la garniture au centre de la pâte. Pas trop près du bord, car la garniture va s’étaler à la cuisson.

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Couvrir les moules de film alimentaire et laissez lever encore 30 min.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Lorsque les pâtes sont prêtes, enfournez les brioches (sans le film!). Prévoyez 40 min de cuisson pour la grosse brioche et 30 min pour la petite (+/- 5 min selon les fours). La garniture doit être sèche à la fin de la cuisson. Si elle brunit trop, recouvrez la brioche de papier aluminium (je l'ai fait pour la grosse, mais pas la petite).

La garniture a un petit peu débordé malgré tout. Il faudra passer la lame d'un couteau entre le moule et la brioche pour décoller la garniture et pouvoir bien démouler la brioche.

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Laissez tiédir avant de démouler sur une grille.

Dégustez avec un bon thé ou un café ou un jus de fruits ou ce que vous voulez ;) 

Le Ropfküche moelleux

 

Le Ropfküche

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Retrouvez le résumé de la recette sans les photos ici => LE_ROPFKUCHE_LE_RESUME

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