La Bûche Initiales B.B.

23 décembre 2017

Cinquième et dernière bûche de Noël, la Bûche Initiales B. B., B pour Be et B pour Breizh. Dans la vraie vie, c’est la quatrième bûche que j’ai faite mais dans la vie du blog, c’est la cinquième, puisque je n’avais pas eu le temps de rédiger la recette et j’ai, depuis, apporté quelques modifications. Cette bûche, c’est le Born To Be Breizh, version Fêtes de Fin d’Année…seul l’habillage (ou presque) diffère…

On reste sur une onctueuse mousse au caramel au beurre salé, des dés de pommes poêlés et un biscuit Joconde au sarrasin. Les dés de pommes forment un insert, pour lequel j’ai utilisé des moules à mini-bûches. Pour que ces dés se tiennent, j’ai tapissé chaque moule de crémeux aux pommes. Espérons que ça marche ! Réponse le soir du réveillon !

Je vous décris donc la recette, je vous montre les photos de la bûche que j’ai déjà faite et je complèterai avec d’autres photos, si la lumière le permet (l’éclairage du soir est bof de chez bof pour les photos).

Ingrédients : pour un moule à bûche de 30 cm sur 8 cm + 6 mini bûches ou 6 verrines

Pour le caramel au beurre salé : 500 g environ (conservez l'excédent dans des pots au réfrigérateur)

- 250 g de sucre en poudre extra-fin

- 200 g de beurre demi-sel

- 125 g de crème entière liquide à 30% MG

Pour le crémeux à la pomme (pour 4 inserts mini-bûches de 8x3x3,5cm)

- 2 pommes Reinette d’Armorique (100 g de compote) ou autre variété acidulée

- 10 g de sucre en poudre extra-fin

- ½ feuille de gélatine

- 1 œuf

- 25 g de sucre en poudre extra-fin

- 2 cuillères à café de jus de citron

- 20 g de beurre (demi-sel pour moi) coupé en morceaux

Pour les pommes poêlées au beurre et au cidre :

- 20 g de beurre demi-sel

- 2 pommes Reinette d'Armorique (ou autre variété acidulée)

- 1 cuillère à soupe de caramel au beurre salé

Pour le biscuit Joconde au sarrasin : pour un tapis silicone à rebord de 35x25 cm

- 2 œufs

- 2 jaunes d’œufs

- 110 g de poudre d’amandes

- 85 g de sucre en poudre extra-fin

- 2 blancs d’œufs

- 50 g de sucre en poudre extra-fin

- 50 g de farine de sarrasin

- ( plus 2 à 3 cuillères à soupe de caramel au beurre salé pour tartiner un des biscuits)

Pour la mousse au caramel au beurre salé :

- 2 feuilles de gélatine

- 325 ml de lait

- 65 ml de crème entière liquide à 35% MG

- 4 jaunes d’œufs

- 20 g de sucre

- 260 g de caramel au beurre salé

- 340 ml de crème entière liquide à 35% MG

Pour la décoration:

- Spray velours blanc

- Spray nacré or

- Noisettes caramélisées (une vingtaine de noisettes entières, 60 g de sucre en poudre)

Organisation:

J-2: préparation des inserts (caramel au beurre salé, crémeux à la pomme, pommes poêlées)

J-1: préparation du biscuit et de la mousse/ montage/congélation

J: décongélation, décoration

Préparation :

Le caramel au beurre salé.

Coupez le beurre en morceaux.

Faites chauffer la crème liquide doucement, le temps de préparer le caramel.

Préparez un caramel à sec avec les 250 g de sucre en poudre. Versez le sucre dans une casserole.

Pour une telle quantité de sucre, ajoutez le sucre en 2 ou 3 fois.

Quand le caramel a une belle couleur dorée, ajoutez hors du feu les morceaux de beurre et mélangez vivement. S'il reste un peu de beurre en surface, ce n'est pas grave, tout va s'homogénéiser par la suite.

Versez enfin la crème chaude en filet et mélangez.

Reposez la casserole sur feu doux et faites cuire 1 à 2 min pour que le caramel épaississe un peu.

Réservez 350 g de caramel dans un saladier à température ambiante. Versez le reste dans des pots que vous conserverez au réfrigérateur.

Le crémeux aux pommes

Faites ramollir la ½ feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Lavez et épluchez les 2 pommes.

Coupez les pommes en petits morceaux. Arrosez-les de jus de citron.

Placez les morceaux de pommes dans une casserole, versez le sucre en poudre et laissez compoter à couvert sur feu doux, en rajoutant de l’eau si nécessaire.

Quand la compote est prête, versez-la dans un saladier et mixez-la au mixer plongeant.

Posez une casserole sur la balance et versez 100 g de compote. Faites chauffer et portez à ébullition.

Pendant ce temps, fouettez l’œuf et le sucre, sans faire blanchir.

Versez les jaunes sucrés sur la compote chaude et mélangez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 3 min). Versez immédiatement le crémeux dans un saladier, afin de stopper la cuisson.

Ajoutez la gélatine essorée, le jus de citron et les morceaux de beurre.

Mélangez puis mixez au mixer plongeant.

Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur. Le crémeux va figer (comptez environ 1h).

Les pommes poêlées

Lavez, essuyez et épluchez les 2 pommes.

Coupez les pommes en petits dés (un peu comme une brunoise).

Faites fondre le beurre dans une poêle et rajoutez les petits dés de pommes. Laissez cuire environ 5 min. Ajoutez le caramel au beurre salé et poursuivez la cuisson pendant 5 min.

Egouttez les pommes dans une passoire et laissez refroidir.

Quand le crémeux aux pommes est assez épais, garnissez-en une poche à douille. Pochez un peu de crémeux dans chaque empreinte mini-bûches.

A l’aide d’une spatule ou d’un petit couteau à beurre, faites remonter le crémeux sur les parois de l’empreinte, de façon à ce que le crémeux tapisse l’intérieur.

Laissez prendre environ 10 min au congélateur (pas trop, il ne faut pas que le crémeux congèle totalement).

Remplissez les empreintes de dés de pommes, jusqu’aux trois-quarts de la hauteur, et tassez bien.

Conservez au congélateur.

Le biscuit Joconde au sarrasin.

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante.

Dans un saladier, fouettez au batteur électrique les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 85 g de sucre en poudre pendant 15 min.

Fouettez les blancs d’œufs dans le bol du robot, en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils sont mousseux, ajoutez le sucre en 2 fois et continuez à fouettez jusqu’à ce que les blancs soient fermes.

Incorporez les blancs à la préparation précédente, délicatement, à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

Tamisez la farine de sarrasin au-dessus du saladier et mélangez délicatement à la maryse .

Etalez la pâte sur un tapis en silicone à rebord à l’aide d’une spatule coudée.

Enfournez pour 10 à 12 min. Le biscuit doit être doré, mais encore moelleux.

Laissez-le tiédir avant de le retourner et d’enlever le tapis. Laissez refroidir sur une grille.

La mousse au caramel au beurre salé.

Versez les 340 ml de crème entière dans le bol du robot et réservez le tout au réfrigérateur, ainsi que le fouet. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Réchauffez légèrement le caramel au beurre salé, versez-le dans un saladier, posé sur une balance.

Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait et les 65 ml de crème jusqu’à ébullition.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, sans faire blanchir.

Quand le mélange lait/ crème est prêt, versez-le sur les jaunes sucrés, tout en continuant à fouetter vivement.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Essorez la gélatine et placez-la sur le caramel au beurre salé. Versez 250 g de crème anglaise sur le caramel (d’où l’intérêt de placer le saladier sur une balance). Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.

Laissez refroidir entre 30 et 35°C.

Pendant ce temps, fouettez la crème entière (qui attendait gentiment au réfrigérateur) jusqu’au stade des pics mous (ne pas trop la fouetter sinon la mousse pourrait trancher).

Quand la crème au caramel est à bonne température, versez la crème fouettée et incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

Garnissez une poche à douille de mousse et réservez au réfrigérateur, le temps de démouler les inserts.

Montage

Chemisez le moule à bûche de papier transfert (ou de Rhodoïd).

Démoulez les inserts à la pomme.

Retaillez un des quatre inserts, de façon à ce que la longueur des 4 mis bout à bout fasse 28 cm.

Prenez le biscuit, posez-le sur une planche et découpez une bande de 28 cm de long sur 3 cm de large, ainsi qu’une bande de 28 cm de long sur 7 cm de large.

Tartinez le plus grand biscuit de caramel au beurre salé.

Pochez la mousse dans le fond du moule sur une épaisseur de 2 cm environ. A l’aide d’une spatule coudée, faites remonter la mousse sur les bords.

Placez les inserts, côté arrondi vers le bas, sur la mousse. Les inserts doivent se toucher.

Disposez le biscuit le moins large sur les inserts (comme vous le voyez, le mien s'est cassé).

Pochez la mousse en comblant bien les espaces vides et en recouvrant le biscuit.

Disposez le plus grand biscuit, face tartinée de caramel vers le bas, sur la mousse au caramel.

Pochez la mousse au caramel de façon à tout recouvrir. Egalisez à la spatule coudée.

Conservez au congélateur.

Les décors en caramel.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez un support en polystyrène sur lequel vous planterez les noisettes à l’envers.

Quand le four est chaud, faites torréfier les noisettes pendant 10 min. Versez les noisettes dans un torchon et frottez-les pour enlever la peau.

Réservez.

Dans une casserole, préparez un caramel à sec avec le sucre.

Plantez un cure-dent dans une noisette et plongez-la dans le caramel un peu épaissi.

Plantez la noisette à l’envers sur le support. Laissez figer le caramel.

Recommencez avec les autres noisettes. Si, entre temps, le caramel durcit trop, faites le chauffer un peu.

Conservez les décors en caramel à température ambiante, dans une pièce fraîche.

Jour J

Démoulez la bûche et placez-la sur des verres retournés, posés sur un plateau. Décollez doucement la feuille tranfert.

Vaporisez le spray velours blanc, puis du spray nacré or.

Déplacez la bûche sur le plat de service et réservez au réfrigérateur. Prévoyez un temps de décongélation d’environ 4 h (les pommes mettent du temps à décongeler entièrement).

Placez les décors en caramel au dernier moment.

Dégustez !