Under The Dôme

2 janvier 2018

Le Nouvel An approche à grands pas et la Saint-Sylvestre en courant ! Et oui, c’est déjà demain ! Petit réveillon sympatoche entre amis prévu…je suis chargée du dessert…tiens donc 😉 Pas folle, la C&B, elle avait prévu le coup en préparant à l’avance une Bûch’Hutte pas en forme de hutte, mais tout pareil dans les saveurs (nougat/chocolat)…mais voilà-t-y pas que mon amie voit Le Mont-Blanc s’habille en Bûche et me dit "C'est çuilà que je veux"...enfin, elle ne me l'a pas dit comme ça, elle a passé l'âge d'être aussi exigente qu'une enfant de 6 ans qui choisit son gâteau d'anniversaire ou un nouveau manteau pour aller à l'école. Bref...je n’aurai pas le temps de le faire à l’identique. Qu’à cela ne tienne, je vais le faire en entremets.

Je rappelle pour ceux qui ne suivent pas (c’est pas bien…lol) que Le Mont-Blanc s’habille en Bûche est une bûche façon Mont-Blanc. Ah ah ah, ça vous avance bien 😉 On y retrouve de la meringue française, un crémeux à la châtaigne (à base de crème de châtaigne maison) et une chantilly mascarpone vanillée. Je ne change pas une recette qui gagne et décide donc de changer le visuel en faisant reposer un dôme de crémeux à la châtaigne sur un disque de meringue et en recouvrant le tout de chantilly. Le moule que j’ai utilisé est un moule demi-sphère de 18 cm de diamètre et 9 cm de haut. J’aurais bien voulu le remplir totalement mais je n’avais plus de crème de châtaigne. Si vous souhaitez remplir le moule en entier, il faudra doubler la quantité (mais je pense qu'il faudra aussi doubler le socle de meringue, car il pèse sont poids, le crémeux!). Finalement, même avec un demi-dôme, je suis contente du résultat et l'entremets est bien arrondi. J'ai poché la crème chantilly à l'aide d'une douille à St-Honoré, par petites touches tout autour du dôme. Comment faire compliqué quand on peut faire simple 😉, mais l'effet est sympa, même si le pochage est loin d'être parfait (mais bon, c'était une première).

Pour ce réveillon, j’ai préparé la meringue, le crémeux et la crème chantilly la veille. En début d'après-midi, j’ai fait le montage et j’ai laissé au réfrigérateur jusqu’au soir.

Je vous redonne les explications écrites, si vous voulez voir les photos étape par étape, jetez un oeil ICI. Je vais juste inclure les photos portant sur les différences entre les 2 recettes.

Voilà, vous savez tout, mais à l’heure où cet article sera publié, vous n’aurez pas le temps de faire ce dessert pour le 31 décembre…mais ce sera possible pour le réveillon de 2019! 😉

Ingrédients :

Pour la meringue française :

- 120 g de blancs d’œufs (à température ambiante)

- 120 g de sucre en poudre extra-fin

- 120 g de sucre glace

Pour le crémeux aux châtaignes : moule demi-sphère de 18 cm de diamètre

- 2 feuilles de gélatine

- 300 g de crème de châtaignes (toute prête ou faite maison)

- 300 g de crème liquide entière à 35% de MG

- 3 jaunes d’œufs

- 60 g de beurre (demi-sel pour moi), coupé en morceaux

Pour la chantilly mascarpone vanille :

- 2,5 feuilles de gélatine

- 250 g de crème liquide entière à 35% de MG

- 2 gousses de vanille

- 50 g de sucre en poudre

- 375 g de crème liquide entière à 35% de MG

- 65 g de mascarpone

Pour la décoration :

- Sapins en meringues et petites meringues

- Spray nacré or

- Quelques marrons glacés

- Brisures de meringues

Organisation :

J-1 : préparation de la meringue, du crémeux, de la crème à chantilly

J : montage

Préparation :

La meringue française.

Préchauffez le four à 100°C, en chaleur statique.

Dans le bol du robot muni du fouet, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois tout en continuant à fouetter. La meringue doit être ferme, au « bec d’oiseau ».

Tamisez le sucre glace au-dessus de la meringue et incorporez-le délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la meringue dans 2 poches à douille, l’une munie d’une douille ronde de 8mm (pour les disques de meringue), l’une munie d’une petite douille dentelée (pour la déco).

Tracez un patron sur une feuille de papier sulfurisé : un cercle de 20 cm de diamètre, un cercle de 14 cm de diamètre, des triangles isocèles de 6 cm de côté (pour les sapins).

N’oubliez pas de retourner la feuille avant de pocher. Collez la feuille à la plaque avec une pointe de meringue aux angles. Pochez la meringue selon les modèles. Pochez les disques avec la douille lisse, les sapins et les petites meringues avec la douille dentelée. Il va vous rester un peu de meringue. Pochez également quelques meringues supplémentaires qui vous serviront dans le montage (voir plus bas).

Enfournez pour 2h environ, dans le bas du four (pour que les meringues restent blanches). La meringue doit être complètement cuite et bien sèche, ainsi elle restera croustillante et ne collera pas aux dents.

Normalement, les petits décors cuisent en 1h30 à 2h. Comptez 2h à 2h30 pour les disques de meringue. Testez la cuisson en soulevant la meringue du papier sulfurisé. Elle doit se décoller sans accrocher. Prolongez éventuellement le temps de cuisson, de 10 min en 10 min.

Laissez-les refroidir sur la plaque puis conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante.

Le crémeux aux châtaignes.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème de châtaignes et la crème liquide, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène et fluide. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez. Faites cuire sur feu doux, en remuant en permanence, jusqu’à une température de 82°C (comme une crème anglaise). Versez immédiatement la crème dans un saladier froid, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Ajoutez les morceaux le beurre, mélangez puis mixez au mixer plongeant.

Versez une partie du crémeux dans le moule demi-sphère.

Posez le disque de meringue de 14 cm et appuyez légèrement. Recouvrez du reste de crémeux. Le disque flotte… (sacré Archimède !)

Du coup, j’ai également mis des brisures de meringue tout autour du disque pour combler l’espace (qui serait resté vide après décongélation…)

Laissez refroidir puis conservez au congélateur.

La chantilly mascarpone vanille.

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ébullition les 250 g de crème et les gousses de vanille fendues et grattées. Filmez la casserole et laissez infuser 20 min. Enlevez les gousses de vanille, ajoutez le sucre et la gélatine essorée. Faites chauffer jusqu’à 40°C, tout en remuant.

Dans un grand saladier, versez les 375 g de crème liquide et le mascarpone.

Versez la crème infusée au travers d’une passoire, sur le mélange crème/mascarpone.

Mixez au mixer plongeant. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Montage :

Fouettez la crème à chantilly jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, au bec d'oiseau.

Garnissez-en une poche à douille, munie d’une douille à Saint-Honoré.

Posez le grand disque de meringue sur un plat.

Pochez un peu de crème chantilly au centre du disque, là où vous poserez le crémeux.

Démoulez le crémeux de châtaigne.

Posez-le sur le disque de meringue.

Pochez un peu de crème sous le dôme pour combler les espaces vides, s'il y en a.

Pochez la crème chantilly tout autour du dôme. Pour cela, j'ai posé le plat sur un plateau tournant (je n'ai pas de tourne-disque, comme les pros), j'ai fait tourner d'une main le plateau et j'ai poché de l'autre...bon, pas évident mais j'ai fait ce que j'ai pu...ah ah

Under The Dôme

Conservez au réfrigérateur (minimum 2h).

Classez les meringues par taille (il y en a beaucoup sur les photos car j'avais 135 g de blancs d'oeufs, mais c'est beaucoup trop pour la recette) et vaporisez-les de spray nacré or.