20180106_175334 (2)

 

Aujourd’hui, enfin hier ou plutôt avant avant hier, je me demande même si ce n’était pas la semaine dernière, j’ai testé pour la première fois la Pâte Feuilletée Inversée, d’après la recette de Christophe Felder. A en croire tout ce qu’on lit à droite, à gauche et au centre, c’est THE pâte feuilletée ! Et bien, d’après ma petite expérience d’UNE pâte feuilletée inversée à mon actif, je confirme ! 😊

La Pâte Feuilletée Inversée, c’est quoi ? C’est une détrempe, composée de farine, d’eau, de sel et de beurre fondu (avec parfois l’ajout de vinaigre d’alcool blanc pour augmenter son temps de conservation au réfrigérateur) enveloppée par une pâte « beurre farine », composée de beurre et de farine, vous l’aurez deviné 😉 et à qui l’on fait faire des tours et des tours, comme au manège… 5 à 6 tours simples en tout ou 2 tours doubles et 1 à 2 tours simples. La pâte feuilletée classique, c’est l’inverse : la détrempe enveloppe le beurre et fait des tours et des tours également. Entre les 2 premiers tours, il faut prévoir 2h de repos au réfrigérateur, puis 1h entre les tours suivants. Donc, c’est long. Mais cela en vaut vraiment la peine. Pour ma part, j’ai choisi de faire 2 tours doubles et 1 tour simple, ce qui permet de gagner du temps.

Comme pour toute pâte feuilletée, il vaut mieux choisir un beurre sec, à 84% de MG (en grande surface, le beurre AOP Poitou Charentes convient parfaitement). Le beurre sec a une température de fusion supérieure au beurre normal, autrement dit, il fond à une température plus élevée. Donc, il est plus facile à travailler quand on fait la pâte feuilletée (le tourage peut faire fondre le beurre classique et empêcher d’avoir un beau feuilletage). Sauf que, pour cette pâte feuilletée inversée, j’ai utilisé un beurre classique car impossible de mettre la main sur du beurre AOP Poitou-Charentes. Et franchement, ça a bien marché quand même (mais pour la pâte feuilletée classique, je ne suis pas sûre que cela marche aussi bien).

Enfin, j’ai trouvé que c’était une pâte plus facile à travailler que la pâte feuilletée classique.

Le feuilletage est vraiment joli, bien gonflé, croustillant et au bon goût de beurre.

Vous avez un peu de temps devant vous ? Alors, n’hésitez pas à tourer! 

Ingrédients (1kg150 de pâte) :

Pour la détrempe :

-        150 ml d’eau froide

-        1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc)

-        18 g de fleur de sel

-        350 g de farine T55

-        115 g de beurre fondu refroidi

Pour « le beurre farine » :

-        375 g de beurre sec (AOP Poitou Charentes)

-        150 g de farine T45

Préparation :

La détrempe.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir.

Versez l’eau, le vinaigre et la fleur de sel dans le bol du robot.

20180103_102008

Mélangez pour dissoudre le sel.

20180103_102102

Ajoutez la farine tamisée et le beurre fondu refroidi.

20180103_103614

Pétrissez la pâte pendant 2 min, à vitesse lente, avec le crochet. La pâte doit être homogène.

20180103_103940

Ramassez-la en boule, posez-la sur du film alimentaire. 

20180103_104306

Enveloppez-la et aplatissez-la en un carré d’environ 15 cm de côté.

20180103_104421

Réservez-la au réfrigérateur pendant 2h (ou plus)

Le beurre farine.

Versez le beurre coupé en morceaux dans le bol du robot. Ajoutez la farine.

20180103_105819

20180103_105826

Mélangez à l’aide de la feuille jusqu’à ce le beurre ait absorbé complètement la farine.

20180103_110045

Ramassez le beurre farine en boule, placez-le sur du film alimentaire et enveloppez-le.

20180103_110441

Aplatissez-le en un carré d’environ 15 cm de côté (comme la détrempe). Réservez 1 h (ou plus) au réfrigérateur.

20180103_110558

Le tourage.

Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe en un carré de 20 cm de côté.

20180103_135629

20180103_135941

Etalez ensuite le beurre farine en un rectangle de 20 cm de large sur 40 cm de long (2 fois plus long que la détrempe).

20180103_140029

20180103_140442

Placez la détrempe au centre du beurre farine.

20180103_140521

Repliez le beurre farine sur la détrempe, afin de l’envelopper.

20180103_140650

Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite. Etalez la pâte sur une épaisseur de 6 à 8 mm.

20180103_141141

Rabattez le bord supérieur vers le bas, jusqu’aux 2/3 de la longueur. Pliez le bord inférieur vers le haut, au contact du premier.

20180103_141220

 

S'il reste de la farine sur la pâte, époussetez-la à l'aide d'un pinceau.

Enfin, pliez la partie supérieure vers le bas, de façon à obtenir 4 épaisseurs.

20180103_141250

C’est le premier tour double. Filmez la pâte et réservez-la 2h au réfrigérateur.

Après ce temps de repos, reposez la pâte sur le plan de travail fariné, pliure "ouverte"vers la droite, imprimez la trace du rouleau aux 2 extrêmités (cela permet d'étaler "droit").

20180103_152055 

Puis imprimez la trace du rouleau tout le long de la pâte (cela permet de moins appuyer sur le rouleau et de moins écraser le feuilletage en étalant).

20180103_152108

Etalez-la dans la longueur jusqu’à ce que la pâte soit 3 fois plus longue que large.

20180103_152216

Refaites un second tour double (épousstez la farine si besoin).

20180103_152236

20180103_152300

 

 

Filmez et réservez 1 h minimum au réfrigérateur.

Après ce temps de repos, reposez la pâte sur le plan de travail fariné, pliure "ouverte" à droite (oui, je sais, je me répète 😊 ).

20180103_164606

Imprimez la trace du rouleau comme précédemment et étalez jusqu’à ce que la pâte soit 3 fois plus longue que large (je me répète, je me répète…).

20180103_165139

Pliez le bord supérieur vers le milieu de la pâte.

20180103_165207

Rabattez par-dessus le bord inférieur.

20180103_165221

C’est le dernier tour, et celui-là est simple 😉

Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur. La pâte peut se conserver jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la couper en 2 ou 3 morceaux que vous congèlerez et utiliserez plus tard. La pâte se conserve environ 3 semaines au congélateur.

Si la pâte a été réfrigérée, elle peut être utilisée immédiatement. Si elle a été congelée, il faut prévoir de la sortir la veille et de la faire décongeler doucement au réfrigérateur.

20180106_163536

20180106_163836

 

20180106_175334 (2)

Vous êtes prêts à tourer? 

20180107_130331