750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
C&B Cakes&Biscuits
C&B Cakes&Biscuits
Publicité
C&B Cakes&Biscuits
Newsletter
Archives
22 janvier 2018

Les Hexaèdres 6 cc (ChocoCitron)

20180121_111353

Aujourd’hui, nous célébrons le mariage du chocolat au lait praliné et du citron. J’ai utilisé le chocolat Côte d’Or, car je voulais faire un test de mousse pour une copinaute (Val, si tu me lis… 😉 ). J’ai repris ma recette fétiche de mousse au chocolat (la P’tite Mousse ICI) en modifiant un peu les proportions. J’ai associé un insert de crémeux au citron, acidulé, peu sucré et beurré juste comme il faut (c’est une adaptation de la recette de William Curley), un p’tit croustillant feuillantine et une dacquoise noisette.

Côté mariage des saveurs, ça marche, même si le praliné, avec ce chocolat, ne ressort pas assez à mon goût. La prochaine fois, je testerai avec une pâte de praliné directement (je vous tiendrai au courant). Le crémeux au citron est nickel, là, je ne change rien 😊 Le croustillant est là, le croquant aussi (grâce aux noisettes de la dacquoise), la mousse est légère et aérienne, l’équilibre est juste entre le sucré et l’acidité. Bref, ce dessert a plu énormément 😊

J’ai utilisé le moule 4Kuadro 150 de Silikomart (je l’avais testé en cake, je voulais l’essayer en entremets). Cela donne de jolis cubes, hexaèdres réguliers de 6 cm3, 6 cc en abrégé, petit clin d’oeil à nos souvenirs de cours de maths 😉. D’où le nom de ce dessert, Hexaèdre 6 cc, cc comme ChocoCitron (et pas Praliné, parce que d’une part, ça ne colle pas au niveau des initiales, et d’autre part, le chocolat au lait ressort davantage que le praliné).

Laissez-vous tenter !

Ingrédients : pour le moule 4Kuadro150 8 empreintes de Silikomart (vol. 1200ml)

Pour le crémeux citron (425 g) : empreintes cubes de 3.2 cm de côté (Silikomart)

-        1 feuille de gélatine

-        110 ml de jus de citron (environ 2,5 citrons)

-        Le zeste râpé de 2 citrons (bio ou non traités)

-        4 œufs moyens

-        80 g de sucre en poudre extra-fin

-        85 g de beurre (demi-sel pour moi)

Pour le croustillant feuillantine :

-        70 g de chocolat au praliné Côte d’Or

-        7 crêpes dentelles Gavotte

Pour la dacquoise noisette : tapis silicone à rebords de 35x25 cm

-        90 g de poudre de noisette

-        75 g de noisettes entières

-        30 g de beurre

-        150 g de sucre en poudre extra-fin

-        20 g de Maïzena

-        100 g de blancs d’œufs

-        Un peu de sucre glace

Pour la mousse au chocolat praliné (750 g) :

-        2,5 feuilles de gélatine (5g)

-        250 g de chocolat au lait praliné Côte d’Or

-        250 ml de lait entier

-        50 ml de crème liquide (30 ou 35% de MG)

-        3 jaunes d’œufs

-        30 g de sucre en poudre extra-fin

-        350 g de crème liquide entière (30 ou 35% MG)

Pour le coulis de citron :

-        50 ml de jus de citron (environ 2 petits citrons)

-        50 g de sucre en poudre

-        0.5 g d’agar-agar

-        1 pointe de couteau de colorant jaune hydrosoluble

Pour la décoration :

-        Spray velours chocolat au lait

Organisation :

J-2 : préparation du crémeux au citron +/- croustillant feuillantine

J-1 : préparation de la dacquoise, de la mousse au chocolat au lait praliné, montage et congélation

Préparation :

Le crémeux citron.

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez dans une casserole, le jus et le zeste de citron, les œufs et le sucre. Mélangez au fouet.

20180119_201857

20180119_202043

Faites chauffer à feu doux jusqu’à atteindre une température de 82°C, sans cesser de mélanger. La préparation épaissit, un peu comme une crème pâtissière (mais en plus fluide).

20180119_202957

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

20180119_203029

Filtrez la crème au citron dans saladier, au travers d’un tamis.

20180119_203124

20180119_203203

Lorsque la température atteint 60°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez.

20180119_203431

Mixez au mixer plongeant pendant 2 à 3 min pour bien émulsionner le crémeux.

20180119_204117

20180119_204125

Garnissez de crémeux une poche à douille.

Remplissez 8 empreintes du moule, jusqu’aux deux-tiers de la hauteur. Il va vous rester du crémeux, mais c’est difficile de faire une plus petite quantité. J’ai garni d’autres petits moules pour m’en servir plus tard.

20180119_205011

Conservez au congélateur.

Le croustillant feuillantine.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

20180120_095830

 

20180120_101542

Emiettez les crêpes dentelles dans un bol.

20180120_100530

Versez les crêpes émiettées sur le chocolat fondu.

20180120_101556

Mélangez à la spatule.

20180120_101636

Versez le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez-le d’une autre feuille. Etalez au rouleau entre les deux feuilles sur une fine épaisseur (maxi 2 mm). Réservez au réfrigérateur.

20180120_102040

20180120_102122

Lorsque le croustillant est figé, prédécoupez des carrés de 3 cm de côté.

20180120_104255  

J’ai fait cette étape pendant que la dacquoise cuisait. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Si vous faites le croustillant à l’avance, vous pouvez le conserver bien à plat au congélateur.

La dacquoise noisette.

Préchauffez le four à 170°C.

Versez la poudre de noisette et les noisettes entières sur une plaque à pâtisserie. Enfournez 10 min pour les torréfier.

20180120_100044

Versez les noisettes entières dans un torchon propre et enveloppez-les.

20180120_101238

Frottez les noisettes au travers du torchon afin d’enlever la peau.

20180120_101349

Laissez refroidir à température ambiante. Augmentez la température du four à 180°C.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez refroidir.

Concassez grossièrement les noisettes entières à l’aide d’un pilon.

20180120_124714

Dans un saladier, mélangez la poudre de noisette, la moitié du sucre (75g) et la Maïzena.

20180120_103058

20180120_103203

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsque les blancs sont mousseux, versez le reste de sucre (75g) en 3 fois, tout en continuant à fouetter.

20180120_122837

20180120_122902

 

 

La meringue doit être ferme, « au bec d’oiseau ».

20180120_123352

Versez les ingrédients secs sur la meringue.

20180120_123528

Mélangez délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le bol de l’autre main.

20180120_123642

Mélangez une grosse cuillère de cette meringue au beurre fondu.

20180120_123706

20180120_123726

 

Versez le beurre dans le reste de meringue et mélangez délicatement à la maryse.

20180120_123746

20180120_123811

 

20180120_123817

Versez la pâte sur le tapis de cuisson à rebord. Etalez à l’aide d’une spatule coudée.

20180120_124213

Saupoudrez la surface de sucre glace.

20180120_124407

Répartissez les noisettes concassées sur la surface.

20180120_150526

Enfournez pour 13 à 15 min. La dacquoise doit être bien dorée mais encore souple.

20180120_152116

 

20180120_130135

Laissez tiédir dans le tapis.

Retournez le tapis sur une grille. Décollez délicatement le tapis.

20180120_181134

 

 Retournez encore une fois sur plaque perforée (ou une grille) et laissez refroidir.

20180120_181203

La mousse au chocolat praliné.

Versez les 350 g de crème liquide entière dans le bol du robot et entreposez le tout, avec le fouet, au réfrigérateur.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un petit saladier d’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

20180120_172754

Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, portez juste à ébullition le lait et la crème (les 50 ml).

Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre, sans faire blanchir.

20180120_173015

20180120_173110

 

Quand le mélange lait/crème est prêt, versez-en la moitié sur les jaunes sucrés, tout en fouettant.

20180120_173614

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux, sans cesser de remuer,  jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère (82°C au thermomètre).

20180120_173637

20180120_174644

Posez le plat sur une balance. Essorez la gélatine et placez-la sur le chocolat.

20180120_174758

Versez de suite 260 g de crème anglaise sur le chocolat et mélangez vivement (comme pour une ganache), en commençant par le centre.

20180120_174841

20180120_174920

20180120_175010

Filtre au-dessus d'un grand saladier au travers d'un tamis et laissez tiédir.

Pendant ce temps, fouettez la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’au stade des pics mous (la crème doit être souple, pas aussi ferme qu’une crème chantilly).

20180120_180530

Quand la crème au chocolat atteint 30 à 35°C, versez la moitié de la crème fouettée.

20180120_180548

Incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut.

20180120_180700

Versez l’autre moitié de crème fouettée et mélangez de la même manière. La mousse doit être homogène et assez fluide.

20180120_180818

20180120_180826

Garnissez une ou plusieurs poches à douille de mousse au chocolat.

Montage.

Découpez des carrés de 4,5 cm de côté dans la dacquoise (j’avais fait 5 cm, mais c’est un poil trop grand).

20180120_181603

20180120_182100

Découpez les carrés de croustillant feuillantine. Démoulez les cubes de crémeux au citron. 

20180120_183403

 Posez un carré de croustillant sur chaque cube de crémeux.

20180120_183712

Pochez la mousse au chocolat praliné dans le fond de chaque empreinte, jusqu’à mi-hauteur (j'en ai mis finalement un peu plus que sur la photo). Tapotez les empreintes pour bien répartir la mousse.

20180120_182920

Placez un cube dans chaque empreinte, croustillant sur le dessus, en appuyant légèrement.

20180120_184026

Couvrez de mousse au chocolat praliné.

Placez un carré de dacquoise, noisettes vers le bas, dans chaque empreinte.

20180120_184407

Couvrez de mousse. Egalisez à la spatule coudée (une des empreintes est trop garnie!).

20180120_184940

Conservez au congélateur.

Jour J.

Préparez le coulis de citron.

Diluer l’agar-agar dans un peu d’eau. Petite parenthèse : comment peser 0.5g d’agar-agar quand on n’a pas de balance ultra précise au ½ g près ? J’ai versé un sachet de 2 g dans une assiette plate, je l’ai étalé en une ligne et j’en ai pris un quart. Parenthèse fermée.

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron et le sucre.

20180121_092722

20180121_093251

Ajoutez l’agar-agar et le colorant. Mélangez. Portez à ébullition et faites cuire pendant 2 à 3 min.

20180121_093629

Filtrez au-dessus d’un saladier et laissez refroidir.

20180121_093738

Finition.

Démoulez les cubes et posez-les sur des verres renversés posés sur un plateau (j'en ai démoulé seulement 4, vu qu'on n'était que 4...).

20180121_094859

Vaporisez le spray velours. Manque de bol pour moi, je n’avais pas assez de spray velours chocolat au lait, j’ai donc vaporisé du spray velours neutre sur les autres cubes.

Transférez les cubes sur le plat de service.

A l’aide d’une pipette ou d’une seringue, versez le coulis de citron dans les creux des cubes. Disposez quelques gouttes par-ci, par-là, sur les cubes et le plat.

Réservez au réfrigérateur (2h environ) avant la dégustation.

Servez!

20180121_101830

20180121_102140

20180121_111353

20180121_102209

20180121_140656

20180121_140626

20180121_140546

Publicité
Publicité
Commentaires
L
Ces entremets individuels sont vraiment sublimes ! Bravo pour ce travail de pro ! <br /> <br /> Bon week-end. Bisous
Répondre
M
ca a l air bon, ou trouver ce moule merci a vous,???
Répondre
M
hum ça doit être bon....
Répondre
Publicité