Les Hexaèdres 6 cc (ChocoCitron)
Aujourd’hui, nous célébrons le mariage du chocolat au lait praliné et du citron. J’ai utilisé le chocolat Côte d’Or, car je voulais faire un test de mousse pour une copinaute (Val, si tu me lis… 😉 ). J’ai repris ma recette fétiche de mousse au chocolat (la P’tite Mousse ICI) en modifiant un peu les proportions. J’ai associé un insert de crémeux au citron, acidulé, peu sucré et beurré juste comme il faut (c’est une adaptation de la recette de William Curley), un p’tit croustillant feuillantine et une dacquoise noisette.
Côté mariage des saveurs, ça marche, même si le praliné, avec ce chocolat, ne ressort pas assez à mon goût. La prochaine fois, je testerai avec une pâte de praliné directement (je vous tiendrai au courant). Le crémeux au citron est nickel, là, je ne change rien 😊 Le croustillant est là, le croquant aussi (grâce aux noisettes de la dacquoise), la mousse est légère et aérienne, l’équilibre est juste entre le sucré et l’acidité. Bref, ce dessert a plu énormément 😊
J’ai utilisé le moule 4Kuadro 150 de Silikomart (je l’avais testé en cake, je voulais l’essayer en entremets). Cela donne de jolis cubes, hexaèdres réguliers de 6 cm3, 6 cc en abrégé, petit clin d’oeil à nos souvenirs de cours de maths 😉. D’où le nom de ce dessert, Hexaèdre 6 cc, cc comme ChocoCitron (et pas Praliné, parce que d’une part, ça ne colle pas au niveau des initiales, et d’autre part, le chocolat au lait ressort davantage que le praliné).
Laissez-vous tenter !
Ingrédients : pour le moule 4Kuadro150 8 empreintes de Silikomart (vol. 1200ml)
Pour le crémeux citron (425 g) : empreintes cubes de 3.2 cm de côté (Silikomart)
- 1 feuille de gélatine
- 110 ml de jus de citron (environ 2,5 citrons)
- Le zeste râpé de 2 citrons (bio ou non traités)
- 4 œufs moyens
- 80 g de sucre en poudre extra-fin
- 85 g de beurre (demi-sel pour moi)
Pour le croustillant feuillantine :
- 70 g de chocolat au praliné Côte d’Or
- 7 crêpes dentelles Gavotte
Pour la dacquoise noisette : tapis silicone à rebords de 35x25 cm
- 90 g de poudre de noisette
- 75 g de noisettes entières
- 30 g de beurre
- 150 g de sucre en poudre extra-fin
- 20 g de Maïzena
- 100 g de blancs d’œufs
- Un peu de sucre glace
Pour la mousse au chocolat praliné (750 g) :
- 2,5 feuilles de gélatine (5g)
- 250 g de chocolat au lait praliné Côte d’Or
- 250 ml de lait entier
- 50 ml de crème liquide (30 ou 35% de MG)
- 3 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre en poudre extra-fin
- 350 g de crème liquide entière (30 ou 35% MG)
Pour le coulis de citron :
- 50 ml de jus de citron (environ 2 petits citrons)
- 50 g de sucre en poudre
- 0.5 g d’agar-agar
- 1 pointe de couteau de colorant jaune hydrosoluble
Pour la décoration :
- Spray velours chocolat au lait
Organisation :
J-2 : préparation du crémeux au citron +/- croustillant feuillantine
J-1 : préparation de la dacquoise, de la mousse au chocolat au lait praliné, montage et congélation
Préparation :
Le crémeux citron.
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Versez dans une casserole, le jus et le zeste de citron, les œufs et le sucre. Mélangez au fouet.
Faites chauffer à feu doux jusqu’à atteindre une température de 82°C, sans cesser de mélanger. La préparation épaissit, un peu comme une crème pâtissière (mais en plus fluide).
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Filtrez la crème au citron dans saladier, au travers d’un tamis.
Lorsque la température atteint 60°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez.
Mixez au mixer plongeant pendant 2 à 3 min pour bien émulsionner le crémeux.
Garnissez de crémeux une poche à douille.
Remplissez 8 empreintes du moule, jusqu’aux deux-tiers de la hauteur. Il va vous rester du crémeux, mais c’est difficile de faire une plus petite quantité. J’ai garni d’autres petits moules pour m’en servir plus tard.
Conservez au congélateur.
Le croustillant feuillantine.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Emiettez les crêpes dentelles dans un bol.
Versez les crêpes émiettées sur le chocolat fondu.
Mélangez à la spatule.
Versez le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez-le d’une autre feuille. Etalez au rouleau entre les deux feuilles sur une fine épaisseur (maxi 2 mm). Réservez au réfrigérateur.
Lorsque le croustillant est figé, prédécoupez des carrés de 3 cm de côté.
J’ai fait cette étape pendant que la dacquoise cuisait. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Si vous faites le croustillant à l’avance, vous pouvez le conserver bien à plat au congélateur.
La dacquoise noisette.
Préchauffez le four à 170°C.
Versez la poudre de noisette et les noisettes entières sur une plaque à pâtisserie. Enfournez 10 min pour les torréfier.
Versez les noisettes entières dans un torchon propre et enveloppez-les.
Frottez les noisettes au travers du torchon afin d’enlever la peau.
Laissez refroidir à température ambiante. Augmentez la température du four à 180°C.
Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez refroidir.
Concassez grossièrement les noisettes entières à l’aide d’un pilon.
Dans un saladier, mélangez la poudre de noisette, la moitié du sucre (75g) et la Maïzena.
Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsque les blancs sont mousseux, versez le reste de sucre (75g) en 3 fois, tout en continuant à fouetter.
La meringue doit être ferme, « au bec d’oiseau ».
Versez les ingrédients secs sur la meringue.
Mélangez délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le bol de l’autre main.
Mélangez une grosse cuillère de cette meringue au beurre fondu.
Versez le beurre dans le reste de meringue et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la pâte sur le tapis de cuisson à rebord. Etalez à l’aide d’une spatule coudée.
Saupoudrez la surface de sucre glace.
Répartissez les noisettes concassées sur la surface.
Enfournez pour 13 à 15 min. La dacquoise doit être bien dorée mais encore souple.
Laissez tiédir dans le tapis.
Retournez le tapis sur une grille. Décollez délicatement le tapis.
Retournez encore une fois sur plaque perforée (ou une grille) et laissez refroidir.
La mousse au chocolat praliné.
Versez les 350 g de crème liquide entière dans le bol du robot et entreposez le tout, avec le fouet, au réfrigérateur.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un petit saladier d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, portez juste à ébullition le lait et la crème (les 50 ml).
Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre, sans faire blanchir.
Quand le mélange lait/crème est prêt, versez-en la moitié sur les jaunes sucrés, tout en fouettant.
Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère (82°C au thermomètre).
Posez le plat sur une balance. Essorez la gélatine et placez-la sur le chocolat.
Versez de suite 260 g de crème anglaise sur le chocolat et mélangez vivement (comme pour une ganache), en commençant par le centre.
Filtre au-dessus d'un grand saladier au travers d'un tamis et laissez tiédir.
Pendant ce temps, fouettez la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’au stade des pics mous (la crème doit être souple, pas aussi ferme qu’une crème chantilly).
Quand la crème au chocolat atteint 30 à 35°C, versez la moitié de la crème fouettée.
Incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut.
Versez l’autre moitié de crème fouettée et mélangez de la même manière. La mousse doit être homogène et assez fluide.
Garnissez une ou plusieurs poches à douille de mousse au chocolat.
Montage.
Découpez des carrés de 4,5 cm de côté dans la dacquoise (j’avais fait 5 cm, mais c’est un poil trop grand).
Découpez les carrés de croustillant feuillantine. Démoulez les cubes de crémeux au citron.
Posez un carré de croustillant sur chaque cube de crémeux.
Pochez la mousse au chocolat praliné dans le fond de chaque empreinte, jusqu’à mi-hauteur (j'en ai mis finalement un peu plus que sur la photo). Tapotez les empreintes pour bien répartir la mousse.
Placez un cube dans chaque empreinte, croustillant sur le dessus, en appuyant légèrement.
Couvrez de mousse au chocolat praliné.
Placez un carré de dacquoise, noisettes vers le bas, dans chaque empreinte.
Couvrez de mousse. Egalisez à la spatule coudée (une des empreintes est trop garnie!).
Conservez au congélateur.
Jour J.
Préparez le coulis de citron.
Diluer l’agar-agar dans un peu d’eau. Petite parenthèse : comment peser 0.5g d’agar-agar quand on n’a pas de balance ultra précise au ½ g près ? J’ai versé un sachet de 2 g dans une assiette plate, je l’ai étalé en une ligne et j’en ai pris un quart. Parenthèse fermée.
Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron et le sucre.
Ajoutez l’agar-agar et le colorant. Mélangez. Portez à ébullition et faites cuire pendant 2 à 3 min.
Filtrez au-dessus d’un saladier et laissez refroidir.
Finition.
Démoulez les cubes et posez-les sur des verres renversés posés sur un plateau (j'en ai démoulé seulement 4, vu qu'on n'était que 4...).
Vaporisez le spray velours. Manque de bol pour moi, je n’avais pas assez de spray velours chocolat au lait, j’ai donc vaporisé du spray velours neutre sur les autres cubes.
Transférez les cubes sur le plat de service.
A l’aide d’une pipette ou d’une seringue, versez le coulis de citron dans les creux des cubes. Disposez quelques gouttes par-ci, par-là, sur les cubes et le plat.
Réservez au réfrigérateur (2h environ) avant la dégustation.
Servez!