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Telle mère, telle fille, nous voici toutes les deux en prépa PCSI 😉 Physiques Chimie Sciences de l’Ingénieur, prépa très très scientifique pour ma fifille et Praliné Citron Saveurs Intenses pour moi, prépa très très gourmande, je préfère 😊 L’idée de faire ces Dômes est venue en préparant les Hexaèdres 6cc, à base de chocolat au lait au praliné et de citron. Je voulais une saveur intense en praliné. J’ai donc préparé pour ces dômes une mousse au praliné, à base de pâte de praliné. Il m’en restait un pot de Valrhona qu’il fallait que j’utilise. Mais vous pouvez tout à fait la faire vous-même selon cette recette ICI. Il me restait du crémeux citron, que j’avais congelé dans des petits moules demi-sphères, du croustillant feuillantine que j’avais également congelé et du glaçage rocher que j’avais fait pour le Financier Enrobé. Bref, c’est presqu’une recette fond de congélo/frigo 😉 Mais surtout surtout surtout, je voulais tester un glaçage miroir avec le mixer Bamix, le fameux, celui qui ne fait pas de bulles quand on mixe…vous voyez ? Et bien, je confirme la réputation de ce mixer ! Je n’ai jamais fait un aussi beau glaçage miroir ! Je suis toute fière, pour le coup 😊 Pour ces dômes, le glaçage est au chocolat Dulcey, dont la saveur me parait plus en harmonie avec le praliné. On peut tout de même suivre la recette avec un autre chocolat, dans les mêmes proportions.

Côté quantités, vous aurez ce qu’il faut en mousse pour les 6 dômes, mais il vous restera du crémeux, et du croustillant feuillantine…que l’on peut garder au congélateur pour d’autres utilisations…

Côté saveurs, ces dômes portent bien leur nom, le praliné est là, le citron est là aussi et les deux ensemble, c’est d’la bombe 😊 L’acidulé du crémeux compense le sucré du praliné…un régal !

Ingrédients : pour 6 dômes (moules demi-sphères de 7 cm de diamètre)

Pour le crémeux au citron: empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre

-        1 feuille de gélatine

-        110 ml de jus de citron (environ 2,5 citrons)

-        Le zeste râpé de 2 citrons (bio ou non traités)

-        4 œufs moyens

-        80 g de sucre en poudre extra-fin

-        85 g de beurre (demi-sel pour moi)

Pour le croustillant feuillantine :

-        70 g de chocolat au praliné Côte d’Or (ou 25 g de pâte de praliné + 35 g de chocolat au lait)

-        7 crêpes dentelles Gavotte

Pour la dacquoise noisette :

-        90 g de poudre de noisette

-        75 g de noisettes entières

-        30 g de beurre

-        150 g de sucre en poudre extra-fin

-        20 g de Maïzena

-        100 g de blancs d’œufs

-        Un peu de sucre glace

Pour la mousse au praliné:

-        210 g de crème liquide entière (30 ou 35% MG)

-        2,5 feuilles de gélatine

-        200 g de praliné

-        250 ml de lait entier

-        50 ml de crème liquide (30 ou 35% de MG)

-        3 jaunes d’œufs

-        30 g de sucre en poudre extra-fin

Pour le glaçage miroir au chocolat Dulcey:

-        75 g d'eau

-        150 g de sucre semoule

-        150 g de sirop de glucose

-        100 g de lait concentré non sucré

-        10 g de gélatine 200 bloom

-        150 g de chocolat Dulcey

Pour les finitions :

-        Triangles en chocolat

-        Ecorces de citron confit

Organisation :

J-2 : préparation et congélation du crémeux citron +/- du croustillant feuillantine

J-1 : préparation de la dacquoise, du croustillant feuillantine et de la mousse au praliné ; montage et congélation/préparation du glaçage

J : glaçage des dômes/préparation des décors

Préparation :

Vous retrouverez le déroulement de la recette et les photos pas-à-pas des préparations ICI. Je publie seulement les photos qui montrent les différences (ça m'évite de tout refaire!).

Le crémeux citron.

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez dans une casserole, le jus et le zeste de citron, les œufs et le sucre. Mélangez au fouet.

Faites chauffer à feu doux jusqu’à atteindre une température de 82°C, sans cesser de mélanger. La préparation épaissit, un peu comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Filtrez la crème au citron dans un saladier, au travers d’un tamis.

Lorsque la température atteint 60°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez.

Mixez au mixer plongeant pendant 2 à 3 min pour bien émulsionner le crémeux.

Garnissez de crémeux une poche à douille.

Remplissez les demi-sphères de crémeux et égalisez la surface à la spatule coudée.

Conservez au congélateur.

Le croustillant feuillantine.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Si vous choisissez l’option pâte de praliné + chocolat au lait, faites fondre le chocolat et mélangez-le à la pâte de praliné.

Emiettez les crêpes dentelles dans un bol.

Versez les crêpes émiettées sur le chocolat fondu (ou le mélange pâte de praliné+chocolat).

Mélangez à la spatule.

Versez le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez-le d’une autre feuille. Etalez au rouleau entre les deux feuilles sur une fine épaisseur (maxi 2 mm). Réservez au réfrigérateur.

Lorsque le croustillant est figé, prédécoupez des cercles de 3 cm diamètre. Si vous faites le croustillant à l’avance, vous pouvez le conserver bien à plat au congélateur.

La Dacquoise noisette.

Préchauffez le four à 170°C.

Versez la poudre de noisette et les noisettes entières sur une plaque à pâtisserie. Enfournez 10 min pour les torréfier. Versez les noisettes entières dans un torchon propre et enveloppez-les. Frottez les noisettes au travers du torchon afin d’enlever la peau. Laissez refroidir à température ambiante. Augmentez la température du four à 180°C.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez refroidir.

Concassez grossièrement les noisettes entières à l’aide d’un pilon.

Dans un saladier, mélangez la poudre de noisette, la moitié du sucre (75g) et la Maïzena.

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsque les blancs sont mousseux, versez le reste de sucre (75g) en 3 fois, tout en continuant à fouetter. La meringue doit être ferme, « au bec d’oiseau ».

Versez les ingrédients secs dans la meringue. Mélangez délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le bol de l’autre main.

Mélangez une grosse cuillère de cette meringue au beurre fondu.

Versez le beurre dans le reste de meringue et mélangez à la maryse.

Garnissez de pâte une poche à douille munie d’une douille ronde.

Pochez des cercles de 5 cm de diamètre, en escargot, sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Vous pouvez vous aider d’un patron.

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Saupoudrez la surface de sucre glace.

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Répartissez les noisettes concassées sur la surface.

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Enfournez pour 12 à 13 min. La dacquoise doit être bien dorée mais encore souple.

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Laissez tiédir sur la plaque, puis disposez les disques de dacquoise sur une grille.

La mousse au praliné.

Versez les 210 g de crème liquide entière dans le bol du robot et entreposez le tout, avec le fouet, au réfrigérateur.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un petit saladier d’eau froide.

Versez la pâte de praliné dans un saladier, posé sur une balance. Essorez la gélatine et placez-la sur la pâte de praliné.

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Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, portez juste à ébullition le lait et la crème (les 50 ml).

Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre, sans faire blanchir. Quand le mélange lait/crème est prêt, versez en la moitié sur les jaunes sucrés, tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère (maxi 84°C au thermomètre).

Versez de suite 210 g de crème anglaise sur le chocolat et mélangez vivement (comme pour une ganache). Laissez tiédir.

Pendant ce temps, fouettez la crème liquide (les 210 g) en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’au stade des pics mous (pas aussi ferme qu’une crème chantilly).

Quand la crème au chocolat atteint 30 à 35°C, versez la moitié de la crème fouettée. Incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut. Versez l’autre moitié de crème fouettée et mélangez de la même manière. La mousse est assez liquide, mais c'est normal. Elle prendra bien, je vous le promets!

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Garnissez une ou plusieurs poches à douille de mousse au praliné.

Montage.

Démoulez les cubes de crémeux au citron. 

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Découpez les disques de croustillant feuillantine et posez un disque de croustillant sur chaque demi-sphère de crémeux (faites ce que je dis, pas ce que je fais...moi, j'ai découpé des carrés dont j'ai arrondi les angles car impossible de mettre la main sur un emporte pièce de la bonne taille!).

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Pochez la mousse au praliné dans le fond de chaque empreinte, jusqu’à mi-hauteur. Tapotez les empreintes pour bien répartir la mousse.

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Placez une demi-sphère de crémeux dans chaque empreinte, croustillant sur le dessus, en appuyant légèrement.

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Couvrez de mousse au praliné.

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Placez un disque de dacquoise, noisettes vers le bas, dans chaque empreinte.

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Couvrez de mousse. Egalisez à la spatule plate.

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Conservez au congélateur.

Le glaçage miroir au chocolat Dulcey.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Coupez le chocolat en petits morceaux. Versez-le dans un récipient haut et plutôt étroit (un verre doseur, par exemple).

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Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le glucose et le sucre. Portez le tout à 103°C.

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Ajoutez la gélatine essorée et le lait concentré non sucré. Mélangez à la spatule.

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Versez le tout sur le chocolat en faisant couler le liquide le long de la paroi du récipient incliné (un peu comme quand on vous sert une bière au bar!) pour éviter les turbulences et donc les bulles...et mélangez légèrement à la spatule (moi, je préfère mélanger mais c'est facultatif).

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Mixez au mixer plongeant, pendant 5 min, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (tête du mixer au fond du récipient, ne le bougez pas). J’utilise l’accessoire « Etoile » du Bamix.

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Il est plus facile de ne pas incorporer de bulles d’air avec un mixer « ouvert », c’est -à-dire sans chapeau, comme le Bamix 😉 Si malgré tout vous avez des bulles, celles-ci remontent à la surface. Ecumez-les à l’aide d’une petite cuillère.

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Passez le glaçage au travers d'un chinois dans un autre récipient haut et étroit (il servira à verser le glaçage), toujours en inclinant le second récipient. C’est facultatif, mais je préfère le faire, pour avoir un glaçage bien lisse.

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Filmez au contact et laissez refroidir le glaçage au réfrigérateur 12h minimum. Vous pouvez également le faire bien à l’avance et le congeler.

Jour J.

Sortez le glaçage du réfrigérateur. Chauffez-le au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit à nouveau liquide (environ 40°C). Procédez par étape, sinon le glaçage risque d’être trop chaud. Pour cela, quand une partie commence à fondre, mélanger délicatement (pour ne pas faire de bulles) de façon à le faire fondre de manière homogène. Répéter l’opération plusieurs fois. Une fois liquide, mixez-le à nouveau (toujours sans faire de bulles si possible) puis le laisser redescendre à 30/32°C.

Démoulez les dômes lorsque le glaçage est à 33°C. Posez-les chacun sur un verre retourné (de plus petit diamètre), eux-mêmes posés sur un plateau.

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Versez le glaçage miroir sur les dômes, en partant du sommet et de manière uniforme. Le glaçage ne doit être ni trop liquide (trop chaud), ni trop épais (trop froid). Laissez le glaçage s’écouler puis rectifier les coulures, à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseau.

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Déposez les dômes sur le plat de présentation et réservez-les au réfrigérateur.

Décors.

J’ai fait réchauffer le glaçage rocher à 40°C, je l’ai étalé sur une feuille guitare, je l’ai laissé figer un peu puis j’ai prédécoupé des triangles. J’ai laissé cristalliser au réfrigérateur.

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J’avais également prévu des petits triangles d’écorce de citron confite pour la déco, mais finalement, je n’en ai mis qu’un seul sur chaque sommet des dômes.

Placez les décors sur les dômes et réservez au réfrigérateur. Prévoyez environ 1h30 de décongélation.

 

Miroir, mon beau miroir, dis-moi quelle est la prépa PCSI la plus tentante ???

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