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La petite gourmandise du jour associe la vanille, la fève tonka et le chocolat Dulcey, le préféré de la famille. Et aujourd’hui, il fallait plaire à tout le monde ! J’ai fait une mousse à la vanille parfumée à la fève tonka, depuis le temps que je voulais essayer…je me suis inspirée d’une recette du blog « Les Desserts de Julien », en modifiant la quantité de gélatine (j’en ai mis beaucoup moins) et en faisant une crème anglaise moit’moit’ lait +crème. Je crois que j’ai bien fait de mettre moins de gélatine, car la mousse est légère et tient bien sans être compacte. Le parfum de la fève tonka est présent, mais pas omniprésent…Il s’associe bien à la crème au chocolat Dulcey, crémeuse à souhait et je voulais qu’elle le soit ainsi. J’ai adapté la recette des Petits Pots de Crème au Chocolat, en rajoutant un chouïa de gélatine…nickel 😉 J’ai enrobé le tout de glaçage rocher au chocolat Dulcey et à la noisette… et placé mes petits entremets sur un socle de cake au chocolat noir et noisettes, que vous pouvez retrouver en version maxi ici. Bon, pour le cake, j’ai vu grand en quantité. Les grosses chutes ont bien plu aux enfants pour le goûter !

Et là, en les déposant sur la table, la première réaction des enfants a été « oh, on dirait des ballons dirigeables »… ah ouais, vu comme ça, pourquoi pas…des mini zeppelins, pas des Hindenburg qui s’écrasent au sol, non…des VTD qui s’écrasent dans la bouche 😊 😊 Croqués, avalés, zont pas pu redécoller, ceux-là non plus 😉 et deuxième réaction des enfants « oh, c’est trop trop bon ! » Merci mes chéris, ça me fait très très plaisir !

Tentez l’aventure des zeppelins, la recette suit.

Ingrédients : pour le moule Pillow 80 de Silikomart (volume total 640 ml)

Pour la crème au chocolat Dulcey : mini moules à cake de 5,5x3,5x1,5 cm

-        ½ feuille de gélatine

-        120 g de chocolat Dulcey

-        150 ml de crème liquide entière (min. 30%MG)

-        150 ml de lait entier (ou demi-écrémé, ça marche aussi !)

-        3 jaunes d’œufs

-        30 g de sucre

Pour le glaçage rocher au chocolat Dulcey :

-        60 g de noisettes entières

-        300 g de chocolat Dulcey

-        60 g d’huile neutre

Pour le cake au chocolat noir : pour un moule rectangulaire de 30x20 cm

-        85 g de beurre (demi-sel pour moi)

-        55 g de chocolat noir (Caraïbes de Valrhona pour moi)

-        250 g d’œufs entiers (4 à 5 œufs)

-        75 g de miel

-        120 g de sucre blond (Vergeoise blonde pour moi)

-        75 g de poudre de noisettes

-        120 g de farine T45

-        8 g de levure chimique

-        25 g de cacao en poudre non sucré

-        120 g de crème liquide entière

Pour la mousse vanille tonka :

-        260 g de crème liquide entière (min. 30% MG)

-        5 g de gélatine en feuille (2,5 feuilles)

-        125 g de lait entier (ou demi-écrémé, ça marche aussi)

-        125 g de crème liquide entière (min. 30% MG)

-        2 gousses de vanille (ou de la vanille en poudre, ½ cuillère à café)

-        ½ fève tonka

-        4 jaunes d’œufs

-        40 g de sucre en poudre

Organisation :

J-2 : préparation de la crème au chocolat et du glaçage rocher

J-1 : préparation du cake et de la mousse à la vanille tonka, montage

J : glaçage des entremets et déco

Préparation :

La crème au chocolat Dulcey.

Faites tremper la ½ feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hachez finement ou mixez le chocolat.

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Versez-le dans un saladier. Placez la gélatine essorée dessus.

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Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, sans que le mélange blanchisse.

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Versez la moitié du liquide chaud sur les jaunes sucrés, tout en fouettant.

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Reversez le tout dans la casserole.

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Faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (82°C au thermomètre).

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Versez la crème anglaise sur le chocolat, au travers d’un tamis. 

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Mélanger jusqu’à ce que la crème soit homogène.

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A l’aide d’une petite louche, versez la crème dans les empreintes du moule, jusqu’à 2-3 mm du bord.

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Laissez tiédir puis conservez au congélateur pendant 1h minimum.

Le glaçage rocher au chocolat Dulcey.

Préchauffez le four à 180°C.

Faites torréfier les noisettes pendant 10 min sur une plaque à pâtisserie. 

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Emondez-les en les frottant dans un torchon.

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Concassez-les à l’aide d’un pilon.

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Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à une température de 45°C maximum.

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Ajoutez l’huile et mélangez.

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Ajoutez les noisettes et mélangez.

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Laissez tiédir jusqu’à 20°C.

Ressortez la crème au chocolat du congélateur. Versez le glaçage sur chaque empreinte de crème.

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Conservez au congélateur.

Conservez le reste de glaçage au réfrigérateur.

Le cake au chocolat.

Préchauffez le four à 175°C.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir. Faites fondre également le chocolat, au bain-marie ou micro-ondes.

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez les œufs, le sucre et le miel.

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Ajoutez la poudre de noisettes et mélangez.

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Tamisez ensemble la farine, la levure et le cacao.

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Versez-les dans le bol et mélangez.

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Ajoutez la crème et le beurre fondu. Mélangez.

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Enfin, ajoutez le chocolat fondu et mélangez.

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Beurrez et farinez l’intérieur du moule.

Versez la pâte dans le moule.

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Enfournez pour 25 min environ. Le cake est cuit lorsqu’un cure-dent planté à cœur ressort sec ou très légèrement humide.

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Laissez tiédir avant de démouler. Emballez le cake encore chaud dans du film alimentaire pour le garder moelleux jusqu’au lendemain. Vous pouvez aussi faire le cake le jour J, mais ça fait du travail en plus et il met du temps à refroidir complètement.

Petite parenthèse : j’ai prévu large en quantité (je me suis emmêlée les pinceaux dans mes calculs…bref)! Les restes sont vite avalés au goûter 😉 De plus, le cake a davantage gonflé que prévu, j’ai dû retailler dans l’épaisseur. Pas grave, en soi…soit vous faites comme moi, soit vous utilisez un moule plus long, soit vous divisez les quantités par 2 pour un moule de même taille. L’idéal est d’avoir une épaisseur de 1 à 1,5 cm. Parenthèse fermée, on passe à la suite !

La mousse vanille tonka.

Versez les 260 g de crème liquide dans le bol du robot et entreposez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur, pendant minimum 30 min.

Faites ramollir la gélatine dans un petit saladier d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à légère ébullition, la crème, le lait, les gousses de vanille fendues et grattées (ou la vanille en poudre comme moi) et la demie fève tonka. 

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Couvrez la casserole d’un film alimentaire et laissez infuser une vingtaine de minutes.

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Faites chauffer à nouveau les ingrédients liquides jusqu’à légère ébullition.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre, sans faire blanchir.

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Enlevez la fève tonka et les gousses de vanille et versez la moitié du contenu de la casserole sur les jaunes sucrés, tout en continuant à fouetter.

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Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (ou jusqu’à une température de 82°C au thermomètre).

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Versez la crème anglaise dans un saladier, au travers d’un tamis. Incorporez la gélatine essorée en mélangeant le tout. Laissez refroidir jusqu’à 30°C environ.

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Pendant ce temps, fouettez la crème jusqu’au stade des pics mous. La crème doit être souple et pas aussi ferme qu’une chantilly.

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Quand la crème anglaise est à bonne température, versez dessus la crème fouettée et incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

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Garnissez en une poche à douille munie d’une douille ronde.

Montage.

Découpez le cake à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule. Retaillez les morceaux dans l’épaisseur si nécessaire pour avoir une hauteur de  1 à 1,5 cm (voir ma petite parenthèse plus haut).

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Démoulez les inserts de crème au chocolat.

Garnissez les empreintes du moule de mousse à la vanille jusqu’à mi-hauteur environ. Tapotez le moule pour bien répartir la mousse et faire remonter les bulles d’air. Placez un insert dans chaque empreinte, glaçage rocher vers le haut.

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Recouvrez de mousse et égalisez à la spatule coudée.

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Réservez au congélateur.

Jour J.

Faites réchauffer au bain-marie le glaçage rocher jusqu’à une température de 40 à 45°C. Mélangez régulièrement de façon à faire fondre le glaçage uniformément. Laissez-le tiédir jusqu’à une température comprise entre 33 et 35°C.

Démoulez les entremets et placez-les sur des verres retournés, eux-mêmes posés sur un plateau.

Versez le glaçage à l’aide d’une louche en partant d’une extrêmité vers l’autre. Attention, le glaçage, au contact de l’entremets congelé, fige rapidement ! Rectifier éventuellement les endroits nus en ajoutant le glaçage à l’aide d’une petite spatule.

Disposez chaque entremets sur un socle de cake. Ils sont faciles à déplacer, car le glaçage fige rapidement. Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Prévoyez 1h30 de décongélation.

Préparez les décors de votre choix. J’ai choisi de faire des petits décors en chocolat noir pour rappeler la saveur du cake.

Servez ! Dégustez !

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