Royal!

20 février 2018

Aujourd’hui, c’est décidé, nous allons passer un dimanche Royal ! Ni une, ni deux, je commence à chercher des recettes à droite, à gauche. Traditionnellement, le Royal est composé d’une mousse au chocolat noir à base de pâte à bombe, d’une dacquoise noisette et d’un croustillant feuilletine praliné. Bon, premier hic : le chocolat noir. Je préfère prendre du chocolat au lait, pour que ce Royal plaise à tous. Ce qui revient à modifier la recette de base de la mousse au chocolat noir en rajoutant de la gélatine…et oui, la mousse au chocolat noir tient toute seule ! C’est Royal ! Et pas la mousse au chocolat au lait… ça ne m’arrange pas 😉 Deuxième hic : la pâte à bombe. Pas facile à faire, celle-là, mais si on veut rester un chouïa dans le traditionnel, il faut passer par elle…Troisième hic : trouver LA recette qui concilie les deux premiers hic…J’ai finalement trouvé mon bonheur sur le blog « O Mon Gâteau » de Clément Lhoumeau, avec sa recette « L’Envol du Trianon » qu’il avait fait à l’émission Le Meilleur Pâtissier (au passage, Trianon ou Royal, c’est la même chose !). J’ai donc repris sa recette de mousse au chocolat au lait à base de pâte à bombe. Ca, c’est fait ! Pour le reste, j’ai essayé une nouvelle recette de dacquoise, celle de Christophe Felder, qui est excellente (j’ai fait moit’ moit’ amandes/noisettes, car je n’avais plus assez de poudre de noisettes…et c’est juste au moment de commencer que je m’en aperçois !) et le croustillant feuilletine est fait avec du chocolat Pralinoise (mais vous pouvez utiliser du chocolat au lait et de la pâte de praliné).

Vous pouvez faire ce Royal en une ou deux étapes (dacquoise, croustillant et glaçage un jour, mousse au chocolat et montage le lendemain), mais prévoyez de le faire au minimum la veille pour le temps de prise au congélateur.

Ce Royal a été très apprécié, le chocolat au lait y étant pour beaucoup. La mousse est légère et pas trop sucrée. Je craignais un excès de sucre entre le chocolat au lait (plus sucré que le noir) et la pâte à bombe, à base de sucre cuit. Mais cette recette est bien équilibrée, car la pâte à bombe est moins sucrée (il y a moins de sirop cuit dans celle-ci). Cela fond, cela croustille… c’est Royal ! 😉

Ingrédients : pour le moule Goccia de Silikomart (vol. 1650 ml)

Et pour une fois, j'ai vu quasiment juste en quantités (il reste un tout petit peu de dacquoise)

Pour la dacquoise :

- 40 g de poudre de noisettes

- 40 g de poudre d’amandes

- 80 g de blancs d’œufs

- 80 g de sucre en poudre

- Un peu de sucre glace

Pour le croustillant praliné :

- 120 g de chocolat Pralinoise

- 40 g de crêpes dentelles

Pour le glaçage miroir au chocolat noir:

- 10 g de gélatine en feuilles (soit 5 feuilles)

- 75 g d’eau

- 150 g de sirop de glucose

- 150 g de sucre en poudre

- 100 g de lait concentré non sucré

- 150 g de chocolat noir de couverture (Caraïbes de Valrhona pour moi)

- Une pointe de colorant rouge hydrosoluble en poudre (facultatif)

Pour la mousse au chocolat au lait :

- 400 g de crème liquide entière (35% MG)

- 35 g de masse gélatine, soit 5 g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 30 ml d'eau

- 1 œuf

- 3 jaunes d’œufs

- 40 g de sucre en poudre

- 25 g d’eau

- 240 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)

Préparation :

La dacquoise.

Préchauffez le four à 175°C.

Versez les poudres de noisettes et d’amandes sur une plaque à pâtisserie. Faites-les torréfier une dizaine de minutes. Laissez-les refroidir.

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent bien mousseux, versez le sucre en 3 fois tout en continuant à fouetter, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme, au bec d’oiseau.

Versez le mélange de poudres sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut.

Garnissez une poche à douille munie d’une douille ronde et lisse de dacquoise.

Pochez un cercle de 18 cm et un autre de 10 cm sur une feuille de papier sulfurisé, collé aux quatre coins (avec un peu de meringue) sur une plaque.

Saupoudrez les disques de sucre glace.

Enfournez pour 14 min, en surveillant la cuisson. La dacquoise doit être bien dorée mais encore souple.

Retournez les disques sur une plaque pour décoller le papier sulfurisé puis laissez-les refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné.

Vous pouvez le préparer pendant que la dacquoise cuit.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Emiettez les crêpes dentelles.

Mélangez les crêpes émiettées et le chocolat fondu. Réservez.

Lorsque le grand disque de dacquoise est froid, étalez finement le croustillant sur toute la surface. Retaillez éventuellement les bords, s'ils sont trop cuits (un peu comme les miens).

Réservez ce disque au congélateur le temps de préparer la mousse. Réservez le petit disque à température ambiante (emballé dans un film alimentaire si vous le faites à l'avance).

Le glaçage miroir.

Préparez le glaçage selon la recette ici => Glacage_miroir_au_chocolat, avec les ingrédients notés plus haut.

Laissez-le refroidir avant de le conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain (il peut se conserver 2-3 j au réfrigérateur).

La mousse au chocolat au lait.

Réservez la crème dans le bol du robot au réfrigérateur pendant 30 min (et le fouet aussi !).

Fouettez la crème en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’au stade des pics mous. La crème doit être encore souple (pas aussi ferme qu’une chantilly).

Versez-la dans un saladier et réservez-la au réfrigérateur.

Un petit passage au stand vaisselle et on continue…

Réhydratez la gélatine en poudre dans 30 ml d'eau.

Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à une température de 45°C maxi.

Versez l’œuf et les jaunes d’œufs dans le bol du robot. Commencez à fouetter à vitesse lente.

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau. Chauffez à feu moyen jusqu’à une température de 118°C.

Quand le sirop atteint 115°C, fouettez les œufs à vitesse rapide.

Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet dans le bol, le plus près possible de la paroi et en évitant le fouet…je sais, ça fait beaucoup de précautions, mais c’est ce qui fait la réussite de la pâte à bombe (et sa difficulté aussi !). Bon, honnêtement, j’arrive rarement à éviter le fouet 😉

Continuez à fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et refroidisse à température ambiante.

Faites chauffer légèrement la masse gélatine au micro-ondes (15-20 sec). Incorporez-la à la pâte à bombe (en cours de foisonnage) tout en fouettant.

Versez le chocolat fondu dans la pâte à bombe et mélangez à la maryse.

Enfin, versez ce mélange dans la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

Le montage.

Versez la mousse au chocolat dans le moule jusqu’à mi-hauteur.

Placez le petit disque de dacquoise, face croustillante dessous.

Recouvrez de mousse au chocolat jusqu’à 3-4 cm du haut du moule.

Placez le grand disque de dacquoise (encore congelé), croustillant vers le bas.

Recouvrez de mousse jusqu’en haut du moule et égalisez à la spatule coudée si besoin.

Placez au congélateur pour 12 h minimum.

Jour J.

Réchauffez le glaçage au bain-marie jusqu’à une température de 40°C. Remuez-le de temps en temps à l’aide d’une spatule, tout doucement, pour ne pas faire de bulles d’air et favoriser un réchauffement homogène.

Laissez redescendre le glaçage à 30-33°C.

Lorsque le glaçage atteint 34-35°C, démoulez le Royal. Posez-le sur des verres retournés, eux-mêmes posés sur un plateau pour récupérer l’excédent de glaçage.

Quand le glaçage est à bonne température (ni trop liquide, ni trop épais), 32 à 33°C, versez-le sur le Royal en partant du centre et en faisant des cercles vers l’extérieur.

Laissez le glaçage s’écouler puis rectifiez les coulures sous le Royal à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseau.

Placez le Royal directement sur le plat de présentation et laissez-le décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant minimum 3h.

Pendant ce temps, vous pouvez vous attaquer aux éléments de déco. J’ai choisi de faire une déco en chocolat noir, en utilisant une feuille de transfert à motifs. Et j’ai ajouté des crêpes dentelles émiettées à la base du Royal.

Il n’est pas Royal, ce dimanche ???? 😊 😊