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Comme vous le savez, puisque vous me suivez assidûment n’est-ce pas 😊, j’ai du Gianduja en stock. Et oui, j’ai réussi à le planquer efficacement avant qu’il ne soit englouti ni vu ni connu 😊 C’est l’occasion pour moi de le tester en crème Namelaka, qui, si vous ne la connaissez pas (mais si bien sûr, vous la connaissez, puisque vous me suivez assidûment 😉 ) est une crème ultra onctueuse que j’adore 😊 Connaissant la saveur bien prononcée de noisette du Gianduja, je me suis dit qu’il allait très bien s’associer à un crémeux citron, un peu comme le praliné et le citron dans Les Dômes PCSI. Et puis j’avais envie de faire des choux, pour changer un peu des entremets. Mais des gros choux, bien garnis. Et des petits choux…et des choupinous dans les gros choux. Une maman chou quoi ! Ce qui m’a fait penser aux Matriochkas, les fameuses poupées russes…bon, j’vous l’accorde, il n’y a pas 36000 choupinous dans le gros chou, mais l’idée y est, non ? 😊 (et entre parenthèse, j’ai été un peu influencée par l’émission Le Meilleur Pâtissier que j’ai vue récemment…).

J’ai vu un peu large dans la taille de la maman chou (d’un autre côté, elle a un polichinelle dans le tiroir, ça prend de la place !). Il faut de bons gourmands à table !!! Vous pouvez bien entendu faire une version plus petite.

Mais de toute façon, gros gourmands ou pas, ces choux se mangent tout seuls ! Sans rire. Ce n’est pas du tout lourd, sucré juste comme il faut, le crémeux au citron est bien acidulé, la crème namelaka toujours aussi onctueuse et je confirme que le citron et le Gianduja, ça matche ! Les petits choux sontarnis de Gianduja et de noisettes entières, et là, c'est tout simplement un point bonus! 

A vous d’essayer !

Ingrédients : pour 6 gros choux, 6 petits choux et 6 choupinous

Pour le Gianduja :

-        200 g de noisettes entières

-        200 g de sucre glace

-        200 g de chocolat au lait de couverture ( Alunga de Cacao Barry pour moi)

Pour la crème Namelaka au Gianduja :

-        3 g de gélatine 200 bloom (1,5 feuilles)

-        120 g de lait entier

-        6 g de sirop de glucose

-        210 g de Gianduja

-        240 g de crème liquide entière à 35% MG

Pour le crémeux citron :

-        2 g de gélatine 200 bloom (1 feuille)

-        110 g de jus de citron bio (4 petits citrons environ)

-        Les zestes de 2 citrons bio (ou non traités)

-        4 œufs moyens

-        80 g de sucre en poudre extra-fin

-        85 g de beurre (demi-sel pour moi)

Pour le craquelin noisette :

-        50 g de farine

-        50 g de poudre de noisettes

-        100 g de cassonnade

-        80 g de beurre (demi-sel pour moi)

Pour la pâte à choux :

-        150 g de lait

-        150 g d’eau

-        120 g de beurre (demi-sel pour moi)

-        5 g de sel (si beurre doux)

-        240 à 300 g d’œufs entiers (plus près des 240g pour moi)

Pour la garniture des petits choux :

-        150 g de Gianduja

-        18 noisettes entières émondées (et éventuellement torréfiées)

Finitions :

-        Copeaux de Gianduja

-        Sucre glace

-        Un peu de crémeux au citron

Préparation :

L’avant-veille, préparez le Gianduja selon la recette ICI. Attention, pour ces quantités et pour ne pas achever votre mixer, procédez en 2 ou 3 fois 😉 Réservez-le au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le faire la veille et l’utiliser liquide, juste après l’avoir fait. Pour des soucis d’organisation, je le fais bien à l’avance et le fais fondre au bain-marie.

La veille, préparez la crème namelaka, le crémeux citron et le craquelin.

La crème Namelaka au Gianduja.

La recette de base de la crème namelaka est ICI. Il faut procéder de la même manière avec les ingrédients ci-dessus. Une petite différence : faites fondre le Gianduja au bain-marie si vous l’avez préparé à l’avance (comme le chocolat, en fait).

 

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Une fois fondu, tamisez-le pour éliminer les petits grains de noisettes (qui est ont échappé au mixer !) et pour que la crème soit lisse.

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Filmez la crème au contact et laissez-la prendre toute une nuit au réfrigérateur.

Voici sa texture après cette nuit de repos :

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Le crémeux citron.

Retrouvez le procédé pas-à-pas ICI.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, fouettez ensemble le jus de citron, les zestes de citron, les œufs et le sucre. Faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à une température de 82°C. La crème doit épaissir, un peu comme une pâtissière (mais elle est moins épaisse quand même).

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Filtrez la crème au citron dans saladier, au travers d’un tamis.

Lorsque la température atteint 60°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez.

Mixez au mixer plongeant pendant 2 à 3 min pour bien émulsionner le crémeux.

Filmez le crémeux au contact, laissez tiédir puis conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le craquelin noisette.

Dans un saladier, mélangez à la main la farine, la poudre de noisettes, la cassonade et le beurre mou.

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La pâte doit être bien homogène. Formez une boule.

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Déposez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etalez-la au rouleau sur une épaisseur de 3 mm (c’est avec cette épaisseur-là que j’obtiens les meilleurs résultats). J'ai fait le craquelin en 2 fois, c'est pour cela que la quantité de pâte en photo est petite.

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Conservez le craquelin bien à plat au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La pâte à choux.

Suivez le procédé de la pâte à choux ICI.

Garnissez une poche à douille munie d’une grosse douille ronde (15 mm de diamètre).

Préchauffez le four à 175°C, chaleur statique.

Pour le pochage des gros choux :

Dessinez des cercles de 6 cm de diamètre de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez-la et collez-la sur la plaque à pâtisserie avec un peu de pâte à choux, aux quatre angles. J'ai fait 8 choux au lieu de 6, au cas où certains ne soient pas réussis...

Pochez la pâte à choux verticalement, sans faire de mouvement.

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Découpez des disques de craquelin à l’aide d’un emporte- pièce (ou d’un verre) de 6 cm de diamètre.

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Déposez un disque de craquelin sur chaque chou.

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Enfournez pour 35 min environ. Tout dépend des fours, vérifiez régulièrement, sans ouvrir la porte du four avant les 20 premières minutes de cuisson.

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Pour le pochage des petits choux, la procédure est la même avec un emporte-pièce de 3 cm. Les disques de craquelin font également 3 cm de diamètre. J'en ai fait plus que 6 au cas où... Enfournez-les pour 25 min environ.

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Pour le pochage des choupinous, utilisez un emporte-pièce de 2 ou 2,5 cm. Il n’y a pas de craquelin pour ceux-là. Dorez la surface avec de l'oeuf battu (avec le reste de la préparation de la pâte à choux). Enfournez-les pour 20 min.

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J’ai préféré faire 3 fournées car les temps de cuisson sont différents et je ne voulais pas créer des problèmes de cuisson des gros choux en enlevant les petits entre temps.

Si vous n’avez pas le temps de tout faire le jour J, vous pouvez faire cuire les choux la veille et les conserver à température ambiante, recouverts d’un torchon propre.

Laissez refroidir tranquillement la famille choux sur une grille.

Pendant ce temps, faites fondre 150 g de Gianduja au bain-marie. Laissez-le refroidir à 30°C.

Garnissage.

Remplissez de crémeux au citron une poche à douille munie d’une petite douille ronde. Remplissez de crème namelaka une poche à douille munie d’une douille dentelée. Et enfin une troisième munie d’une douille ronde des 150 g de Gianduja fondu.

Prenez les petits choux. Faites un trou, de la taille d’une noisette, dans le fond de chaque chou à l'aide d'un couteau pointu. Garnissez la moitié de chaque petit chou de Gianduja fondu.

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Insérez 3 noisettes dans chaque petit chou.

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Finissez de garnir chaque petit chou de Gianduja fondu. Egalisez à l’aide du couteau. Placez-les au réfrigérateur le temps que le Gianduja fige, la base vers le haut (la tête à l’envers ! sinon, le Gianduja va couler…).

Prenez les choupinous. Percez un trou dans le fond de chacun à l’aide d’un couteau pointu.

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Garnissez chaque chou de crémeux au citron.

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Egalisez l’excédent à l’aide du couteau.

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Prenez les gros choux. Découpez un chapeau aux deux-tiers de la hauteur à l’aide d’un couteau cranté.

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Pochez le crémeux au citron dans le fond de chaque chou. Déposez un choupinou sur le crémeux. 

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Recouvrez le tout de crème namelaka.

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Reposez le chapeau. Réservez au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace et décorez de copeaux de Gianduja et de crémeux au citron.

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