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Il y a quelques temps déjà, j’avais fait La Tarte des Filles (à la Vanille), et je vous avais dit que la Tarte des Gars suivrait…et bien, la voilà…La Tarte des Gars (au Chocolat)…Chaque fois que je lis ça, j’ai l’air de la chanson de Souchon dans la tête 😊 (et ce n’est pas pour rien que j’ai appelé ces tartes ainsi). Bref, la Tarte des Gars, c’est comme la Tarte des Filles, mais au Chocolat ! Je vous en apprends une belle, là, hein ? Enfin, ce n’est pas tout à fait « comme ». C’est « comme » dans le montage de la tarte de Pierre Hermé. Et ce n’est pas « comme » dans la composition. J’ai repris une pâte sablée (au cacao), un biscuit cuillère (au cacao), une crème au chocolat noir (et pas une ganache) et une mousse au chocolat au lait (ma recette fétiche, celle que je préfère de loin à toutes les autres). Cette tarte est parfaite pour les amateurs de chocolat. Les autres iront zieuter la Tarte des Filles s’ils aiment la Vanille 😊 On y retrouve du fort en chocolat (comme dans la pub), du doux en chocolat, du croustillant, du moelleux…Et M. Salé qui souhaitait un dessert 100% chocolat pour son anniversaire a été servi ! Il l’a eu, sa belle tarte 😊

Cette tarte demande quand même pas mal de préparations, mais on peut s’y prendre par étapes !

C’est parti !

 

Ingrédients :

Pour la mousse au chocolat au lait : dans un cercle à entremets de 23 cm de diamètre (j'ai un cercle réglable)

-        2 feuilles de gélatine

-        260 g de crème liquide entière (35% MG)

-        180 g de chocolat au lait de couverture (ALUNGA de Cacao Barry pour moi)

-        250 g de lait (entier de préférence)

-        50 g de crème entière liquide (35% MG)

-        3 jaunes d’œufs

-        30 g de sucre en poudre

Pour le glaçage miroir :

-        10 g de gélatine 200 bloom (5 feuilles)

-        75 ml d’eau

-        150 g de sucre

-        150 g de sirop de glucose

-        100 g de lait concentré non sucré

-        150 g de chocolat noir de couverture (INAYA de Cacao Barry pour moi)

Pour la pâte sablée au cacao : pour un cercle à tarte de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur

-        220 g de farine T55

-        30 g de cacao en poudre non sucré

-        100 g de sucre en poudre

-        140 g de beurre (demi-sel pour moi)

-        1 œuf

-        Un peu de poudre de noisettes pour le fond de tarte cuit

Pour le biscuit cuillère au cacao :

-        60 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)

-        95 g de sucre en poudre

-        90 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs)

-        80 g de farine T55

-        15 g de cacao en poudre non sucré

-        Un peu de sucre glace

Pour la crème au chocolat noir :

-        90 g de chocolat noir de couverture (INAYA de Cacao Barry pour moi)

-        125 g de lait (entier de préférence)

-        125 g de crème liquide entière (30% ou 35% MG)

-        4 jaunes d’œufs

-        80 g de sucre en poudre

Pour le crumble cacao noisettes :

-        25 g de farine

-        25 g de sucre blond ou roux

-        20 g de poudre de noisettes

-        5 g de cacao en poudre non sucré

-        25 g de beurre froid (demi-sel pour moi)

Organisation :

-        J-2 : préparation de la mousse au chocolat et du glaçage miroir

-        J-1 : préparation de la pâte sablée et du biscuit cuillère

-        J : cuisson de la pâte, préparation du crémeux au chocolat noir et du crumble ; montage.

Préparation :

La mousse au chocolat au lait.

Je vous renvoie au déroulé de la recette ICI, la procédure est la même. Cependant, pour cette mousse-ci, j’ai rajouté une feuille de gélatine, pour que la mousse tienne bien (et sans être mastoc !).

Préparez le cercle à entremets, en chemisant le fond de film alimentaire (le film doit être bien tendu) et l’intérieur de Rhodoïd (j’ai utilisé un ruban de 4 cm de hauteur).

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Versez la mousse au chocolat dans le moule et égalisez la surface.

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Conservez au congélateur.

Le glaçage miroir.

Suivez la procédure ici => Glacage_miroir_au_chocolat

Une fois le glaçage fait, filmez-le au contact et réservez-le au réfrigérateur.

La pâte sablée au cacao.

C’est la recette de base de la pâte sablée, en remplaçant 30 g de farine par 30 g de cacao. Rendez-vous ICI pour les explications. Une fois la pâte faite, laissez-la reposer au réfrigérateur, emballée dans du film alimentaire.

Le biscuit cuillère au cacao.

Préchauffez le four à 190°C.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec la moitié du sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.

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Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en 2 fois en continuant à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue à pics mous (assez souple).

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Versez les jaunes sucrés sur la meringue.

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Incorporez les jaunes sucrés à la meringue, délicatement, à l’aide d’une maryse.

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Tamisez ensemble la farine et le cacao au-dessus du bol.

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Mélangez délicatement à la maryse.

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Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une ronde et lisse (0.8-1 cm).

Tracez un cercle de 21 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez la feuille sur une plaque à pâtisserie. Pochez la pâte en escargot en partant du centre. J’ai eu un peu de rab et j’ai fait quelques biscuits individuels.

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Saupoudrez de sucre glace.

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Enfournez pour 10 à 12 min. Le biscuit doit être encore souple au toucher.

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Laissez tiédir un peu avant de retourner le biscuit et de décoller le papier sulfurisé. Laissez le biscuit refroidir sur une grille.

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Emballez-le dans du film alimentaire et conservez-le à température ambiante jusqu’au lendemain.

Le Jour J.

Ressortez la pâte sablée. Divisez-la en 2. La moitié seulement servira pour la suite. Vous pouvez conserver le reste au congélateur.

Laissez la pâte à température ambiante une dizaine de minutes pour ne pas l’étaler trop froide.

Beurrez et farinez l’intérieur du cercle à pâtisserie et posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Placez la pâte sur un tapis Silpat ou une feuille de papier sulfurisé. Il est préférable d’utiliser le moins possible de farine pour étaler la pâte. Si la pâte ramollit trop, recouvrez-la d’une autre feuille de papier sulfurisé. Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

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Enroulez-la sur le rouleau à pâtisserie et déposez-la sur le cercle à tarte.

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Foncez le moule en appliquant bien la pâte sur le fond et les bords.

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Passez le rouleau sur le rebord du cercle pour couper nettement la pâte. Enlevez les chutes.

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Pincez la pâte entre 2 doigts le long du bord, pour la faire bien adhérer. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette.

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Réservez la pâte 1h au réfrigérateur (ou 30 min au réfrigérateur + 15 min au congélateur).

Pendant ce temps, préparez la crème au chocolat.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

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Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à légère ébullition le lait et la crème liquide. En parallèle, fouettez dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre, sans que le mélange blanchisse.

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Lorsque le liquide est chaud, versez-en la moitié sur les jaunes sucrés tout en fouettant.

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Reversez le tout dans la casserole.

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Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (ou à 82°C), sans cesser de remuer.

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Versez la crème en la filtrant au travers d’un tamis sur le chocolat fondu et mélangez.

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Laissez tiédir à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C.

Il est temps de ressortir le fond de tarte du réfrigérateur. Recouvrez-le de papier sulfurisé et de gros haricots secs.

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Enfournez pour 20 min. Enlevez les haricots et le papier sulfurisé, puis poursuivez la cuisson 5 à 8 min de plus.

Laissez tiédir la tarte, décerclez-la et laissez-la refroidir sur une grille.

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N’éteignez pas le four, vous allez passer au crumble 😊 (remarque: je vous ai donné les bonnes quantités dans la liste des ingrédients, car j'en avais fait deux fois trop).

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la poudre de noisettes et le cacao. Ajoutez le beurre coupé en morceaux.

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Sablez le tout avec les doigts.

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Versez le crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (j'avais fait des petites boules, mais je ne m'en suis pas servies. Une fois cuites, on aurait dit des crottes de lapin!!!). Etalez-le.

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Enfournez pour 10-12 min. Réservez-le à température ambiante, sur son papier sulfurisé.

Bon, ça y est, vous avez tout. Tout est à température ambiante ? Alors, passez au montage.

Saupoudrez le fond de tarte de poudre de noisettes.

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Versez les ¾ de la crème au chocolat.

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Redécoupez le biscuit cuillère pour qu’il fasse 21 cm de diamètre (il s’étale un peu à la cuisson).

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Placez le biscuit cuillère sur la crème au chocolat et appuyez légèrement.

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Comblez les espaces vides de crème et versez le reste sur le biscuit. Egalisez à la spatule.

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Réservez au réfrigérateur.

Réchauffez le glaçage au bain-marie, jusqu’à une température de 40°C. Allez-y par étape, en mélangeant délicatement au fur et à mesure que le glaçage fond.

Laissez refroidir le glaçage jusqu’à 34-35°C et lorsqu’il atteint cette température, démoulez la mousse au chocolat. Placez-la sur un support plus petit, au-dessus d’un plateau. Arrondissez les bords de la mousse en passant un doigt ganté (ce sera plus joli au final).

Lorsque le glaçage est à 33°C, versez-le sur la mousse en partant du centre. Laissez le glaçage s’égoutter. Rectifiez les coulures à l’aide d’une paire de ciseau ou d’un couteau. (et là, voyez-vous, le rhodoïd a créé un bec! Pffff...)

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Sortez la tarte du réfrigérateur et placez la mousse dessus, en essayant de centrer au mieux (pas facile !).

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Décorez le pourtour de crumble. Conservez la tarte au réfrigérateur.

Pour la déco finale, j’ai choisi de faire des petits décors en chocolat au lait (avec une feuille de transfert).

Servez tout le monde, hein, gars et filles ! 😉

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