Les Tartelettes Oubliées du Pont-Neuf

29 mars 2018

Les Tartelettes Oubliées du Pont-Neuf

Je vous propose un gâteau un peu, voire, beaucoup oublié. Comment me suis-je retrouvée à le faire ? Simple. Je cherchais une recette de brioche 😊 😊 et ce gâteau-là n’a rien à voir, mais carrément, rien à voir avec une brioche 😊 😊 Je feuillette donc le livre « Gâteaux » de Christophe Felder et Camille Lesecq à la recherche de brioches et chemin faisant, je tombe sur le « Pont-Neuf ». Tiens, une spécialité d’Ile de France. Ca tombe très bien puisque le challenge du mois de Mars de « Nos Régions ont du Goût », mis en place par Marie-Christine du blog "L'Alchimie des Mets" , est dédié aux recettes d’Ile de France…bref…la version de Camille Lesecq est, disons, très revisitée, à base de pâte feuilletée, fraises et choux chantilly. Mais ma curiosité étant attisée, je fais un p’tit tour chez mon ami Google. Je tombe sur une (brève) histoire du Pont-Neuf, pas celle du plus vieux pont de Paris, pour lui, l’histoire est longue depuis Henri III, non, celle du gâteau. En gros, c’est un gâteau, qui rend hommage au Pont-Neuf (pourquoi ? comment ? Mystère!) à base de pâte brisée, de pâte à choux et de crème pâtissière, parfois servi avec une chantilly ou un coulis de fruits rouges. De fil en aiguille, je tombe sur le blog "La Cuisine d'Ici et d'ISCA", dont j’ai repris le déroulé. J’ai utilisé les recettes de Michel et Augustin pour la pâte brisée et la pâte à choux, et celle de William Curley pour la crème pâtissière. Perso, je trouve que ce gâteau ressemble davantage à une tartelette. Il s’agit d’un fond de pâte brisée, sur lequel est poché un mélange à parts égales de pâte à choux et de crème pâtissière. Deux bandes de pâte sont posées en croix dessus. Une fois cuite, la tartelette est saupoudrée de sucre glace et badigeonnée de gelée de fruits rouges entre les croisillons. Tout ça m’a l’air très bon, non ? En tout cas, j’y retrouve tout ce que j’aime 😊

Au final, ces tartelettes sont originales (très rigolotes à regarder, je trouve), très bonnes et très peu sucrées, autant en profiter 😉. Je ne connaissais pas le mélange pâte à choux/ crème pâtissière, et c'est délicieux!

Moi, j’dis, vive les gâteaux oubliés !

Ingrédients : pour une dizaine de tartelettes de 8 cm

Pour la pâte brisée : 350 g

- 200 g de farine T55

- 5 g de sucre

- 3 g de sel (si beurre doux)

- 100 g de beurre (demi-sel pour moi)

- 75 g d’eau

Pour la crème pâtissière : 300 g

- 250 g de lait

- ½ cuillère à café de vanille en poudre

- 3 jaunes d’œufs

- 50 g de sucre en poudre

- 25 g de Maïzena

Pour la pâte à choux : 300 g

- 65 g d’eau

- 60 g de lait

- 50 g de beurre (demi-sel pour moi)

- 1 pincée de sel (si beurre doux)

- 150 g de farine T55

- 100 à 125 g d'oeufs (environ 2 gros oeufs)

Finitions :

- Un peu d’œuf battu (reste de pâte à choux)

- Un peu de sucre blond

- Un peu de sucre glace

- 2 cuillères à soupe de confiture ou de gelée de fruits rouges (myrtilles pour moi)

Préparation :

Préparez la pâte brisée selon la recette ICI. Je vous conseille de la préparer la veille et de la laisser reposer au réfrigérateur, pour qu’elle soit bien ferme (ou minimum 3h).

Laissez la pâte revenir à température ambiante. Etalez-la sur le plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un cercle de 10 cm de diamètre.

Refaçonnez une boule de pâte avec les chutes de façon à obtenir le nombre de disques nécessaires.

Beurrez et farinez l’intérieur de cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre (et 1.5 cm de haut). Comme je n’en avais que 5, j’ai fait également une tartounette dans un cercle de 16 cm de diamètre (vous aurez assez de pâte pour faire une dizaine de petites tartelettes). Posez les cercles sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie (ou un plateau).

Foncez l’intérieur des cercles de pâte brisée. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette.

Formez une boule avec les chutes de pâte. Etalez-la à nouveau sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Détaillez des bandes de 1 cm de large sur 10 de long.

Conservez le tout au congélateur le temps de faire le reste.

Préparez la crème pâtissière.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la vanille.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, sans que le mélange blanchisse.

Tamisez la Maïzena au-dessus du saladier et mélangez bien au fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Quand le lait est bien chaud, versez-en la moitié sur les jaunes d’œufs tout en continuant à fouetter.

Reversez le tout dans la casserole.

Mélangez sans cesse à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.

Versez la crème dans un plat. Filmez-la au contact. Placez ce petit plat dans un plat plus grand contenant de l’eau glacée (ou de l’eau froide avec des glaçons). Laissez refroidir.

Pendant ce temps, préparez la pâte à choux. Suivez les étapes de la recette ICI.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique.

Versez la crème pâtissière tiède dans un saladier et fouettez-la pour la rendre souple.

La pâte à choux et la crème pâtissière doivent être à peu près à la même température (tiède).

Versez alors la crème pâtissière sur la pâte à choux et mélangez avec la feuille.

La texture ressemble à celle d’une mayonnaise épaisse.

Remplissez de pâte une poche à douille munie d’une douille ronde de 10 mm.

Sortez les fonds de pâte du congélateur. S’ils étaient sur un plateau, faites glisser la feuille (et les cercles toujours dessus !) sur une plaque à pâtisserie. Pochez la pâte en escargot dans le fond de chaque tartelette.