Duo de choc 1

Nous voici arrivés à la période de Pâques, des œufs, des cloches et du chocolat !  Pour nous, ce sera double dose de chocolat, mousse au chocolat blanc et mousse au chocolat noir, entremêlées sur un financier choco noisettes (c’est triple dose de chocolat, plutôt !). J’ai tenté un entremets marbré à l’intérieur et rayé à l’extérieur, avec un double glaçage. Je suis plutôt contente de l’effet pour une première 😊.

Pour changer de ma recette préférée de mousse à base de crème anglaise, je suis allée piocher des recettes sur « Les Essentiels » de l’Ecole Valrhona : la mousse au chocolat blanc façon chantilly et la mousse au chocolat noir façon pâte à bombe par pochage. C’est bien bon, aussi 😊 Je trouve que la pâte à bombe par pochage est bien plus facile à faire, quoique plus longue, que la pâte à bombe au sucre cuit (on verse le sirop cuit à 118°C sur les jaunes d’œufs). Ce terme de pochage m’interpellait un peu, quand je voyais écrit dans les recettes « pocher » les œufs. Pour moi, un œuf poché, c’est un œuf cuit dans un liquide chaud, sans le mélanger, sans rien…l’œuf poché du cuisinier, quoi…L’œuf poché du pâtissier, c’est différent… En fait, il s’agit juste de fouetter les œufs, le sucre et l’eau dans un récipient au bain-marie jusqu’à une température de 82°C (dans certaines recettes, il est noté 70°C...je ne suis pas pro, donc je n’ai pas d’avis là-dessus…). Bref, la mousse est très bonne, très aérée et souple, mais un poil sucrée quand même (et oui, la pâte à bombe, c’est sucré, ce qui rend cette mousse la plus sucrée de toutes !). Mais comme elle est associée à la mousse au chocolat blanc peu sucrée (il n’y a que le sucre du chocolat blanc) et plus légère, cela fait un bon équilibre quand même. J’ai apporté du croquant en faisant cuire le financier avec des noisettes concassées. Et voilà, je n’ai rien ajouté d’autre.

Chocoaddicts, c’est une recette pour vous 😉

Ingrédients : pour le moule Goccia de Silikomart (volume 1650 ml)

Vu la quantité de mousse, de petites parts suffisent…je dirais que c’est pour 10 personnes (sauf si très très gourmandes !).

Pour le financier choco noisettes :

-        50 g de noisettes entières

-        75 g de poudre de noisettes

-        100 g de beurre (demi-sel pour moi)

-        150 g de sucre glace

-        25 g de farine

-        10 g de cacao en poudre non sucré

-        4 blancs d’œufs

Pour la mousse au chocolat blanc : il en restera un tout petit peu (hop, une verrine)

-        4 g de gélatine 200 bloom (2 feuilles)

-        300 g de chocolat blanc de couverture (Zéphyr de Cacao Barry pour moi)

-        135 g de crème liquide à 35% de MG (à chauffer)

-        265 g de crème liquide à 35% de MG (à monter)

Pour la mousse au chocolat noir : il en restera la moitié (hop, quelques verrines en plus)

-        80 g de jaunes d’œufs

-        33 g d’œuf entier

-        60 g de sucre

-        40 g d’eau

-        200 g de chocolat noir de couverture (Inaya de Cacao Barry pour moi, 65% de cacao)

-        75 g de lait

-        265 g de crème liquide entière à 35%MG

Pour le glaçage miroir au chocolat blanc :

-        10 g de gélatine 200 bloom (5 feuilles)

-        75 g d’eau

-        150 g de sucre

-        150 g de sirop de glucose

-        100 g de lait concentré sucré

-        150 g de chocolat blanc de couverture (Zéphyr de Cacao Barry pour moi)

Pour le glaçage au chocolat noir : il en restera, vous pourrez congeler le reste

-        10 g de gélatine 200 bloom (5 feuilles)

-        75 g d’eau

-        150 g de sucre

-        150 g de sirop de glucose

-        100 g de lait concentré sucré

-        150 g de chocolat noir de couverture (Ocoa de Cacao Barry pour moi, 70% de cacao)

Finitions :

-        Un peu de cacao en poudre non sucré

-        Petits décors en chocolat blanc et chocolat noir

Organisation :

J-2: préparation du financier et des glaçages

J-1: préparation des mousses, montage, congélation

J : glaçage, décoration

Préparation :

Le financier choco noisettes.

Préchauffez le four à 180°C.

Versez les noisettes entières et la poudre de noisettes sur une plaque à pâtisserie et faites-les torréfier au four pendant 10 min. Baissez la température du four à 175°C.

Emondez les noisettes entières en les frottant au travers d’un torchon.

Ecrasez grossièrement les noisettes entières avec un pilon et réservez-les pour la suite.

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Préparez le financier en suivant la recette ICI et en remplaçant une partie de la farine par du cacao en poudre (autre différence: la poudre de noisettes est torréfiée).

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Chemisez de papier sulfurisé (ou beurrez et farinez) un moule rond de 20 cm de diamètre.

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Versez la pâte à financier.

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Parsemez la surface de noisettes concassées.

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Enfournez pour 35 min environ à 175°C (temps de cuisson à surveiller en fonction des fours).

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Le financier est cuit lorsqu’un cure-dent planté à cœur ressort sec ou très légèrement humide.

Laissez-le tiédir avant de le démouler. Laissez-le refroidir sur une grille. Enveloppez-le de film alimentaire et conservez-le à température ambiante jusqu’au lendemain.

Les glaçages.

Préparez chaque glaçage selon la recette => Glacage_miroir_au_chocolat. Conservez-les au réfrigérateur jusqu‘à utilisation.

La mousse au chocolat blanc.

Tout d’abord, versez 530 g de crème liquide (les 2 fois 265 g à fouetter pour les 2 mousses) dans le bol du robot et réservez le tout, avec le fouet, au réfrigérateur pendant minimum 30 min.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Lorsque la crème est bien froide, fouettez-la en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à ce qu’elle soit au stade des pics mous, assez souple (pas aussi ferme qu’une chantilly).

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Versez la moitié de la crème montée dans un saladier, et l’autre moitié dans un autre.

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Réservez au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

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Dans une casserole, faites chauffer les 135 g de crème liquide jusqu’à légère ébullition.

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Essorez la gélatine entre les mains et mélangez-la à la crème chaude.

Versez 1/3 de la crème sur le chocolat fondu. Mélangez vivement à la spatule en partant du centre (pour créer le fameux noyau élastique et brillant). Versez le deuxième tiers et mélangez de la même manière. Versez enfin le dernier tiers et mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse et homogène. Mixez au mixer plongeant pour parfaire l'émulsion.

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Versez la ganache dans un saladier plus grand (si ce n'était pas le cas, comme moi).

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Versez l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de crème fouettée sur la ganache et mélangez vivement à la maryse.

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Ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

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La mousse est assez liquide. Pas de panique!

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Réservez à température ambiante le temps de faire la mousse au chocolat noir (mélangez-la de temps en temps pour éviter qu'elle ne fige prématurément).

La mousse au chocolat noir.

Préparez tout d’abord la pâte à bombe.

Dans le bol du robot, versez les jaunes d’œufs, les 33 g d’œuf entier (pour peser précisément, battez l’œuf à la fourchette et pesez la quantité voulue d’œuf battu), le sucre et l’eau. Mélangez au fouet.

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Placez le bol sur un bain-marie et mélangez sans cesse jusqu’à une température de 82°C.

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Le mélange va épaissir et devenir mousseux.

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En vidéo (version accélérée, hein, je ne fouette pas aussi vite!):

Pâte à bombe par pochage

Lorsque la température est atteinte, placez le bol sur son socle et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange épaississe, blanchisse et tiédisse.

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Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

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Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition.

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Versez-en 1/3 sur le chocolat fondu et mélangez vivement en partant du centre. Versez le deuxième tiers de lait et mélangez, puis le dernier tiers et mélangez encore jusqu'à ce que la ganache soit lisse, homogène et brillante. Mixez au mixer plongeant pour parfaire l'émulsion.

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Versez la ganache dans un saladier plus grand. Versez une petite portion de crème fouettée dans la ganache et mélangez vivement.

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Incorporez ensuite le reste de crème fouettée délicatement à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.

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Versez enfin la pâte à bombe tiède et mélangez délicatement à la spatule. La mousse est prête.

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Sa consistance est plus ferme, mousseusse et aérienne que la mousse au chocolat blanc.

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Montage.

Versez les ¾ de la mousse au chocolat blanc dans le moule.

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Versez environ la moitié de la mousse au chocolat sur le mousse au chocolat blanc.

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Mélangez les 2 mousses doucement à l’aide d’une spatule pour faire l’effet marbré.

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Petite parenthèse : pour un effet encore plus marbré, mettez moins de mousse au chocolat noir. Mais il vous en restera pas mal à recaser (ce n’est pas évident d’en faire une plus petite quantité).

Prenez le financier. Retaillez-le à la taille de l’ouverture du moule (17 cm pour le Goccia).

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Placez-le sur les mousses, avec les noisettes au contact des mousses. Appuyez légèrement pour faire remonter les mousses. Le biscuit dépassera du moule. Essuyez la mousse qui déborde.

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Conservez au congélateur pour une nuit.

Glaçage.

Le lendemain, réchauffez les glaçages jusqu’à une température de 40°C. Vous devez remuer de temps en temps, doucement (sans faire de bulles), pour homogénéiser le glaçage au fur et à mesure qu’il fond. Une fois les glaçages fondus, mixez-les à nouveau, sans faire de bulles, si possible. Laissez-les refroidir jusqu’à une température de 34-35°C.

Sortez alors l’entremets du congélateur. Placez-le sur des verres retournés, eux-mêmes posés sur un plateau, pour récupérer le glaçage.

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Lorsque le glaçage au chocolat blanc est à 32-33°C, glacez l’entremets, deux fois.

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C’est pour mieux masquer la couleur de la mousse au chocolat dessous. L’inconvénient est que ça fait un glaçage un peu épais…à vous de voir si vous le faites ou pas 😉 (si vous ne glacez l’entremets qu’une seule fois, conservez le reste de glaçage au congélateur).

Versez environ ¼ du glaçage au chocolat noir dans une poche à douille. Coupez l’extrêmité de la poche aux ciseaux, pour avoir une ouverture de 4 mm environ. Tracez des lignes (pas évident d’aller droit ! mes premières lignes sont assez sinueuses 😉 ) sur le glaçage au chocolat blanc. Espacez les suffisamment car le glaçage s’étale.

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Rectifiez les coulures sous l'entremets à l’aide de ciseaux ou d’un couteau.

Tamponnez un peu de cacao en poudre sur le bas de l’entremets. Pour cela, mettez du cacao dans la paume de la main et appliquez le cacao tout autour avec le plat de la main.

Posez l’entremets sur le plat de service. Réservez-le réfrigérateur au moins 5 h avant la dégustation (la mousse au chocolat noir met du temps à décongeler).

Pendant ce temps, préparez les décors. J’ai choisi de faire des petits décors en chocolat blanc et chocolat noir.

Duo de Choc' 3

Duo de Choc' 2

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