Fleur de printemps 1

Voici une jolie fleur pour fêter l’arrivée du printemps…et les 19 printemps de ma jolie fleur à moi 😊 (jolie fleur de son père, aussi, me rappelle-t-il…). Jolie fleur savait déjà ce qu’elle voulait, un gâteau au Gianduja (parce qu’elle en est raide dingue depuis que j’en ai fait, et ce n’est pas la seule 😉 ), avec de la chantilly. C’est parti !

L’idée de la fleur a germé en retrouvant un cercle à entremets en forme de goutte. Ensuite, je me suis mise au défi de faire un cerclage en chocolat. Parce que, d’habitude, je fais juste des petits décors en chocolat. Et là, il fallait réussir 6 cerclages. Je suis contente du résultat 😊 Dans ces cerclages en chocolat, j’ai placé un biscuit moelleux aux noisettes, dont j’ai trouvé la recette sur le blog « Les Desserts de Julien » ici. Un délice ! Bien moelleux et au bon goût de noisette. Par-dessus, j’ai étalé un petit croustillant feuillantine Gianduja. Puis j’ai poché une ganache montée au Gianduja (recette de Christophe Michalak) et une chantilly Vanille Tonka. Un peu de déco, et la fleur est prête à être cueillie 😊.

Ingrédients :

Pour le cerclage des pétales en chocolat : cercle à entremets en forme de goutte de 10 cm sur 6

-        300 g de chocolat au lait de couverture (Alunga de Cacao Barry pour moi)

Pour le Gianduja : recette ICI

-        150 g de noisettes entières

-        150 g de sucre glace

-        150 g de chocolat au lait de couverture (Alunga de Cacao Barry pour moi)

Pour le biscuit moelleux aux noisettes : moule rectangulaire de 30X20 cm

-        65 g d’œuf entier

-        25 g de jaune d’œuf

-        70 g de sucre en poudre

-        110 g de poudre de noisettes

-        25 g de farine T55

-        55 g de beurre (demi-sel pour moi)

-        40 g de blanc d’œuf

-        30 g de sucre en poudre

Pour le croustillant feuillantine au Gianduja :

-        100 g de Gianduja

-        55 g de crêpes dentelles Gavottes

Pour le crémeux au Gianduja :

-        1 feuille de gélatine 200 bloom (2g)

-        120 g de Gianduja

-        250 ml de lait

-        50 ml de crème liquide entière 30%MG

-        3 jaunes d’œufs

-        15 g de sucre

Pour la ganache montée au Gianduja :

-        195 g de crème entière liquide à 35% MG

-        130 g de Gianduja

-        65 g de crème entière liquide à 35% MG

Pour la chantilly Vanille Tonka :

-        150 g de crème liquide entière à 35% MG

-        ½ fève tonka

-        ½ cuillère à café de vanille en poudre

Pour la décoration :

-        Billes en chocolat au lait

-        Copeaux de chocolat au lait

-        Copeaux de Gianduja

-        Petits décors en chocolat

Organisation :

Le Gianduja peut être préparé plusieurs jours à l’avance. Le travail du chocolat, le biscuit et les préparations se font la veille.  Le jour J, fouettez la ganache au Gianduja et la chantilly. Procédez au montage.

Préparation :

Le travail du chocolat.

Pour cette étape, désolée, il n’y a quasiment pas de photo ☹ Il est difficile de tempérer et de travailler le chocolat tout en prenant des photos 😉 Je vous explique ma manière de faire.

Tout d’abord, vous devez préparer les supports. Découpez 12 bandes (ou plus, en cas de ratage !) de feuilles guitare de 24 cm (c’est le périmètre du cercle que j’ai utilisé) sur 4 cm. Le chocolat sera étalé sur une bande et recouvert d’une autre. Les bandes doivent être parfaitement propre et sans poussière.  Prévoyez d’étaler le chocolat sur une surface plane (une plaque par ex) puis de le poser sur une feuille de papier sulfurisé. Préparez de petits morceaux de scotch pour scotcher les bandes. Sortez une spatule coudée métallique. Préparez un saladier d’eau froide pour accueillir le saladier contenant le chocolat fondu.

Tempérez le chocolat selon les courbes fournies avec le chocolat (en général, elles sont écrites sur le paquet). Faites fondre le chocolat au bain-marie, sans que l’eau bouillante ne touche le récipient (c’est la vapeur qui fait fondre le chocolat), jusqu’à une température comprise entre 45 et 50° C (valable pour le chocolat Alunga de Cacao Barry). Attention, n’attendez pas que le chocolat atteigne 48° avant de le sortir. Pourquoi ? Parce qu’avec l’inertie de la chaleur, le chocolat dépassera allègrement les 50°C quand vous sortirez le récipient du bain-marie. En pratique, lorsque le chocolat  a bien fondu et qu’il reste quelques pastilles entières, il est déjà à 40°C. Sortez le du bain- marie et mélangez à la spatule souple. S’il n’a pas atteint les 45°C, replacez-le quelques secondes sur le bain-marie.

Placez de suite le saladier de chocolat dans le grand contenant de l’eau froide, le chocolat baissera en température plus vite. Mélangez sans cesse à la spatule souple et aérez le chocolat en en soulevant une partie avec la spatule jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température de 25 à 26°C (toujours pour le Cacao Barry). Replacez le saladier de chocolat sur le bain-marie pendant un dizaine de secondes. Mélangez hors du bain-marie jusqu’à ce que la température atteigne 29 à 30°C (toujours pareil, avec l’inertie, ne pas le laisser trop longtemps dans le bain-marie). Le chocolat est prêt.

Versez une dose de chocolat sur la première bande. Etalez à la spatule coudée sur une épaisseur 2 mm environ (un chouïa moins, c’est mieux). Décollez la bande délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau et déposez-la sur le papier sulfurisé. Répétez l’opération sur les autres bandelettes. Lorsque le chocolat est sec au toucher, recouvrez la bande d’une deuxième. Entourez le cercle de la bande et scotchez l’extrêmité. Enlevez le cercle et recommencez avec les autres bandes (dans l’ordre dans lequel vous les avez faites). Il faut aller assez vite pour que le chocolat tempéré ne refroidisse pas trop dans le saladier.

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Entreposez les bandes dans une pièce fraîche (15°C) jusqu'au lendemain ou au réfrigérateur pendant minimum 2h.

Vous pouvez tout à fait faire ces décors la veille ou l’avant-veille.

Le biscuit moelleux aux noisettes.

Avant toute chose, je précise que, sur les photos, la quantité est doublée car j'ai fait un autre dessert avec ce biscuit.

Préchauffez le four à 175°C.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le tiédir.

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils sont mousseux, ajoutez les 30 g de sucre en poudre en 2 fois tout en continuant à fouetter. La meringue doit être ferme, au bec d’oiseau.

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Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez l’œuf entier, les jaunes et les 70 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.

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Tamisez la farine et la poudre de noisettes au-dessus du saladier et mélangez délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

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Mélangez une grosse cuillère de ce mélange au beurre fondu (tiède).

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Incorporez le beurre "mélangé" au reste de pâte, délicatement, à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

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Enfin, ajoutez la meringue et mélangez de la même manière.

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Beurrez et farinez le moule. Versez la pâte et égalisez.

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Enfournez pour 20 à 25 min, selon les fours. Le biscuit est cuit lorsqu’un cure dent planté à cœur ressort sec ou très légèrement humide. Laissez refroidir dans le moule, puis placez-le sur grille.

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Lorsque le biscuit est froid, détaillez les pétales à l’aide du cercle goutte.

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Détaillez un rond de 3 cm de diamètre (pour le centre de la fleur).

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Les chutes de biscuit feront un excellent goûter!

Le croustillant feuillantine au Gianduja.

Faites fondre le Gianduja au bain-marie. 

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Emiettez les crêpes dentelles.

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Versez les crêpes émiettées sur le Gianduja fondu et mélangez.

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Etalez le croustillant sur les biscuits, sur une épaisseur de 2 mm environ. Pour cela, replacez chaque biscuit dans le cercle pour bien étaler et lisser sur toute la surface.

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Au final, cela devrait donner quelque chose comme ça:

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Réservez au réfrigérateur.

Le crémeux au Gianduja.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le gianduja (120 g) au bain-marie. Petite parenthèse : pour aller plus vite, j’ai fait fondre tout le gianduja nécessaire au crémeux et à la ganache en une seule fois.

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Tamisez le gianduja fondu au-dessus d'un saladier.

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Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème.

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Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre sans faire blanchir le mélange.

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Quand le liquide est chaud, versez-en la moitié sur les jaunes sucrés tout en fouettant.

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Reversez le tout dans la casserole, et mélangez sans cesse sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (82°C).

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Filtrez au travers d’un tamis dans un bec verseur pour stopper la cuisson.

Placez le saladier de gianduja fondu sur une balance. Posez la gélatine essorée dessus.

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Versez 130 g de crème anglaise. Mélangez vivement en partant du centre.

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Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

La ganache montée au Gianduja.

Faites fondre le Gianduja (130 g) au bain-marie (sauf si vous avez fait comme moi, voir plus haut) et tamisez-le.

En parallèle, portez à ébullition les 65 g de crème liquide.

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Versez la crème chaude sur le gianduja, en 3 fois, en mélangeant bien entre ajout.

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Ajoutez les 195 g de crème liquide froide et mélangez.

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Mixez au mixer plongeant pour bien émulsionner.

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Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

La chantilly Vanille Tonka.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème, la ½ fève tonka et la vanille.

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Coupez le feu et filmez la casserole.

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Laissez infuser 30 min.

Filtrez au travers d’un tamis dans un saladier.

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Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Montage.

Réservez le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.

Remplissez de crémeux une poche à douille munie d’une douille ronde de petit diamètre (ou celle de votre choix). Laissez-le revenir à température ambiante.

Versez la ganache au gianduja dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce que la ganache soit ferme. Petite parenthèse : je pensais l’avoir assez fouettée, mais elle était un peu molle au pochage.

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Garnissez de ganache montée une poche à douille munie d’une douille ronde 1 cm.

Passage du bol et du fouet au poste vaisselle puis au réfrigérateur.

Versez la crème vanille tonka dans le bol bien froid et fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme (petite parenthèse identique à la petite parenthèse de la ganache montée 😉 ).

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Garnissez de chantilly une poche à douille munie d’une douille dentée de petit diamètre (ou celle de votre choix).

Prenez le biscuit rond et placez-le au centre du plat de présentation. Pochez la chantilly tout autour et dessus.

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Placez les biscuits pétales autour du centre de la fleur.

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Enlevez délicatement les bandes de feuilles guitare du chocolat. Placez les cerclages en chocolat.

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Pochez du crémeux sur le biscuit (il assure les "fondations"😉).

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Puis de la ganache montée et de la chantilly selon vos envies.

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Décorez de billes en chocolat au lait, de copeaux de chocolat au lait et de gianduja (s’il vous en reste) et de petits décors en chocolat. Conservez au réfrigérateur.

Fêtez dignement le printemps (ou les 19 !).

Fleur de printemps 1

Fleur de Printemps 5

 

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fleur de printemps 2

Fleur de printemps 4

fleur de printemps 3

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