La Planète Exotique

24 avril 2018

L’été s’installe en avril, ce n’est peut-être pas bon signe mais on va profiter de l’occaz’. Une chaleur caniculaire s’installe en Bzh. J’exagère à peine, puisque le thermomètre est monté jusqu’à 26°C, gast ! Quand il fait chaud et qu’on veut quand même faire un entremets pour le dessert, et bien, on se tourne vers quelque chose de fruité et léger, voire même exotique. La météo s’y prête, manque plus que les palmiers dans le jardin 😊 Je pensais à la mangue et aux fruits de la passion, mais avec quoi ? Je suis allée trouver l’inspiration sur le blog « Les Desserts de Julien », dans lequel j’ai trouvé sa recette de « Bûche Vanille Mangue Passion ». J’ai repris ses recettes de biscuit moelleux (en remplaçant les noisettes par des amandes et en ajoutant de la vanille), de crémeux et de coulis mangue passion (en modifiant légèrement les proportions), mais je suis allée piocher la recette du bavarois vanille et de la compote de mangue chez William Curley (son livre « La Pâtisserie comme un chef » est top !) et celle du croustillant Duja Vanille chez Philippe Conticini (légèrement modifié, je n’ai pas mis de chocolat au lait). Bref, vous aurez compris que cet entremets est composé d’un bavarois à la vanille, d’un crémeux mangue passion, d’un coulis mangue passion, d’une compote de mangue, d’un biscuit moelleux amande vanille et d’un croustillant Duja vanille. Beaucoup de préparations en vue, mais comme d’hab’, tout se fait par étapes 😉 J’ai choisi le moule Luna de Silikomart, que j’utilise pour la première fois. Et voilà, direction la Planète Exotique 😊

Sur cette planète, la douceur de la vanille s’associe parfaitement aux fruits exotiques, légèrement acidulés. L’ensemble est sucré juste comme il faut, le bavarois est léger et bien aérien, c’est un régal 😊

Allez, je vous offre un voyage sur cette Planète Exotique 😊

Ingrédients : pour le moule Luna de Silikomart (volume 1670 ml)

- 3 belles mangues (1kg400)

- 8 fruits de la passion

Pour le crémeux mangue passion : pour un insert circulaire de 20 cm de diamètre

- 2 g de gélatine 200 blooms (1 feuille)

- 105 g de jus de mangue

- 75 g de jus de fruits de la passion

- 2 œufs entiers

- 1 jaune d’œuf

- 50 g de sucre en poudre

- 100 g de beurre (demi-sel pour moi)

Pour la compote de mangue :

- 300 g de chair de mangue

- 1 sachet de sucre vanillé

- 23 g de sucre en poudre

- 7 g de pectine

Pour le coulis mangue passion :

- 2 g de gélatine 200 blooms (1 feuille)

- 175 g de jus de mangue

- 25 g de jus de fruits de la passion

- 15 g de sucre en poudre

- 5 g de pectine (Vitpris pour moi)

Pour le biscuit moelleux amande vanille : pour un moule ou un cercle de 20 cm de diamètre

- 55 g de beurre (demi-sel pour moi)

- 1 cuillère à café de vanille en poudre

- 40 g de blanc d’œuf (un peu plus d’un blanc d’œuf)

- 30 g de sucre en poudre

- 65 g d’œuf entier

- 25 g de jaune d’œuf (1 peu plus d’un jaune)

- 70 g de sucre en poudre

- 110 g de poudre d’amandes

- 25 g de farine

Pour le croustillant Duja Vanille :

- 70 g d’amandes émondées

- 10 g de sucre glace

- 45 g de chocolat blanc (Zephyr de Cacao Barry pour moi)

- 5 g de beurre (demi-sel pour moi)

- 25 g de crêpes dentelles (Gavotte)

- 1 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le bavarois vanille : il vous en restera 100 g

- 8 g de gélatine 200 blooms (4 feuilles)

- 375 g de lait

- 1 cuillère à café de vanille en poudre

- 60 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)

- 60 g de sucre en poudre

- 340 g de crème entière liquide à 30% MG

Finitions :

- Spray velours blanc

- Spray velours orange (facultatif)

- Petits décors en chocolat blanc

Organisation :

- J-3 : préparation du crémeux, de la compote et du coulis

- J-2 : préparation du biscuit et du croustillant

- J-1 : préparation du bavarois, montage et congélation de l’entremets

- J : finitions, décoration, décongélation pendant min. 6h

Préparation :

Pour la réalisation du crémeux et du coulis, j’utilise du jus de mangue. C’est fastoche quand on a un extracteur de jus 😉 Sinon, vous pouvez utiliser de la purée ou du coulis de mangue, faits maison, c’est bien meilleur. Il suffit de faire compoter la chair des mangues, de mixer le tout puis de tamiser. Concernant les fruits de la passion, vous pouvez en extraire le jus avec un presse-agrumes classique.

Lavez, essuyez et pelez les mangues. Détaillez la chair en petits morceaux.

Hop, direction l’extracteur. Les 3 belles mangues ont donné 370 ml de jus (cela peut vous donner une idée du « rendement »).

J’ai récupéré la chair dans la « poubelle » de l’extracteur pour faire la compote.

Coupez les fruits de la passion en 2 et évidez le centre. Hop, direction l’extracteur. Les 8 fruits de la passion ont donné 105 ml de jus. Le rendement est meilleur si vous passez aussi la peau des fruits à l’extracteur (mais il faut des fruits non traités), le jus sera plus orangé.

Les jus sont prêts, on passe aux choses sérieuses 😊

Le crémeux mangue passion.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ébullition les jus de mangue et de fruits de la passion.

Pendant ce temps, fouettez les œufs et le jaune avec le sucre, sans faire blanchir le mélange.

Quand le jus des fruits est à bonne température, versez-en la moitié sur les œufs sucrés tout en continuant à fouetter.

Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe (un peu comme une crème pâtissière, mais moins ferme).

Incorporez la gélatine essorée et mélangez.

Filtrez le crémeux au travers d’un tamis.

Lorsqu’il atteint la température de 60°C, incorporez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez. Puis mixez au mixer plongeant.

Filmez le fond d’un cercle à tarte de 20 cm et chemisez l’intérieur de rhodoïd.

Versez le crémeux.

Faites prendre au congélateur pendant minimum 1h.

La compote de mangue.

Dans une casserole, faites compoter à feu doux et à couvert la chair des mangues et le sucre vanillé. Ajoutez si besoin un peu d’eau en cours de cuisson. Comptez environ 15 à 20 min.

Lorsque la mangue est cuite, mixez la compote au mixer plongeant.

Tamisez-la dans un petit saladier. Reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition. Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol. Versez le mélange en pluie sur la compote tout en mélangeant.

Maintenir l’ébullition pendant 3 à 4 min sans cesser de remuer. Versez la compote dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque la compote est froide, fouettez-la légèrement pour l’assouplir. Sortez l’insert de crémeux du congélateur. Coulez directement la compote sur le coulis congelé. Egalisez à la spatule.

Remettez le tout au congélateur.

Le coulis mangue passion.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition les jus de fruits.

Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol. Versez le mélange en pluie dans la casserole, tout en remuant.

Maintenir à frémissement pendant 2 à 3 min, en mélangeant de temps en temps. Ajoutez enfin la gélatine essorée et mélangez.

Tamisez le coulis au-dessus d’un petit saladier.

Filmez au contact. Une fois tiède, conservez-le au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Le biscuit moelleux amande vanille.

Sur les photos qui suivent, la quantité de pâte est plus importante car j’ai fait un seul biscuit pour deux desserts, cet entremets et Les Goûters Vanille Fraise.

Préchauffez le four à 175°C.

Faites fondre le beurre au micro-ondes. Ajoutez la vanille en poudre, mélangez et laissez tiédir.

Dans le bol du robot ou au fouet électrique (c’est une petite quantité, parfois trop petite pour le robot), fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez les 30 g de sucre tout en continuant à fouetter, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme, au bec d’oiseau.

Dans un saladier, fouettez l’œuf entier et les jaunes avec les 70 g sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Tamisez la farine et la poudre d’amandes au-dessus de ce saladier. Incorporez les ingrédients secs, délicatement, à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

Ajoutez le beurre vanillé fondu (tiède) et mélangez délicatement.

Incorporez enfin la meringue, délicatement, à l’aide de la maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

Beurrez et farinez l’intérieur d’un cercle à pâtisserie de 20 cm. Posez-le sur une plaque à pâtisserie, elle-même recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Versez la pâte dans le cercle et égalisez la surface.

Enfournez pour 20 min à 175°C. Le temps de cuisson est à surveiller en fonction des fours. Le biscuit doit être bien doré mais encore souple. Un cure-dent planté à cœur doit ressortir sec ou très légèrement humide.

Laissez tiédir dans le moule avant de démouler. Laissez refroidir le biscuit sur une grille.

Le croustillant Duja Vanille.

Mixez (dans un mixer typer Moulinette 1000 W) ensemble les amandes et le sucre glace, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Allez-y par étapes, de façon à ne pas faire surchauffer le mixer.

Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie le chocolat blanc et le beurre.

Emiettez les crêpes dentelles dans un bol. Mélangez le chocolat fondu et la pâte d’amandes. Ajoutez la vanille et les crêpes dentelles. Mélangez le tout.

Lorsque le biscuit est froid, étalez le croustillant sur toute la surface, sur une épaisseur de 2 mm environ. Vous pouvez replacer le biscuit dans le cercle, de façon à pouvoir étaler le croustillant de manière uniforme, notamment sur les bords.

Réservez le tout au congélateur jusqu’au lendemain.

Le bavarois vanille.

Versez la crème liquide dans le bol du robot et entreposez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant 30 min.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Préparez un grand saladier rempli d’eau glacée (eau+glaçons ou pain de glace), dans lequel vous placerez le récipient contenant la crème anglaise.

Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la vanille.

En parallèle, fouettez dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre, sans que le mélange blanchisse.

Quand le lait est prêt, versez-en la moitié sur les jaunes sucrés tout en continuant à fouetter.

Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer doucement, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère (ou jusqu’à 82°C au thermomètre).

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Filtrez la crème anglaise au travers d’un tamis dans un saladier, lui-même placé dans le bain d’eau froide (cela stoppera la cuisson de la crème). Laissez tiédir.

Pendant ce temps, fouettez la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une crème souple, au stade des « pics mous » (surtout pas aussi ferme qu’une chantilly).

Quand la crème anglaise est tiède, incorporez la crème fouettée en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse (soulevez la masse de bas en haut d’une main et faites tourner le saladier de l’autre).

La mousse obtenue est plutôt liquide, c’est normal. Versez-la dans un pichet. Ce sera plus facile pour garnir le moule.

Montage.

Démoulez l’insert crémeux/compote.

Sortez le biscuit/croustillant. Egalisez les bords du biscuit si le croustillant dépasse un peu.

La prochaine fois, je retaillerai le biscuit de façon à ce qu’il soit complètement inclus dans l’entremets. La base du gâteau sera plus jolie.

Garnissez le moule de bavarois jusqu’à mi-hauteur environ.

Placez l’insert face compotée en dessous (attention, il va couler 😉 ).

Recouvrez de bavarois.

Placez le biscuit, croustillant dessous.

Placez au congélateur jusqu’au lendemain.

Finitions.

Faites chauffer légèrement le coulis mangue passion au micro-ondes. Laissez-le refroidir à 25°-30°C (il ne doit pas être trop liquide quand vous le coulerez, sinon il va dégouliner des cratères).

Démoulez l’entremets et placez-le sur des verres retournés, posés sur un plateau.

Vaporisez le spray velours orange en croissant de lune (masquez la partie qui doit rester blanche avec un disque de papier). Vaporisez le spray velours blanc sur le reste de l’entremets (en masquant la partie orange).