Tartounettes Citron Basilic 1

La semaine dernière, j’ai eu une occasion spéciale pour pâtisser…tiens, me direz-vous, il me faut une occasion spéciale, maintenant ? 😊 L’occasion spéciale, c’est une rencontre entre blogueurs, instagrameurs et youtubeurs du Finistère, pour de « vrai » 😊 Un collectif a été créé il y a quelques temps par Jacqueline du blog "Les Recettes de Jacre" et je trouve cette idée et ces rencontres mensuelles très sympas ! C’est une occasion spéciale de discuter et d’échanger entre blogueurs d’univers différents, dans des lieux différents. D’ailleurs, la semaine dernière, nous étions chez Killian, qui a créé un espace de coworking sur Quimper, « Fluide Coworking ». C’est un bel espace, bien agencé, qui représente un concept moderne de travail. Enfin, je trouve. Bref, me voilà à cogiter sur un petit dessert à apporter (chacun des participants devait apporter quelque chose à manger et à boire). Pourquoi pas une tarte au citron ? Tout le monde aime le citron, non ? Avec une pointe de basilic, ça change et c’est très bon aussi. Et en version individuelle, que l’on peut croquer en un rien de temps 😉 En fin de repas, ces Tartounettes apportent une note acidulée, peu sucrée, relevée d’une pointe de basilic…je dois vous avouer que j’ai eu la main légère sur le basilic, ne sachant pas trop comment le doser…on le sent légèrement, à vous de voir si vous en mettez davantage. La meringue italienne apporte le sucre qui équilibre le tout, mais par choix perso, je n’en ai pas surchargé les Tartounettes. Un p’tit coup de chalumeau, une feuillounette de basilic et hop, direction la boîte de transport 😉

Ingrédients : pour 7 tartounettes, mini moules à savarin de 6 cm de diamètre

En fait, j'en ai fait le double, mais je vous donne les quantités pour 7 (sauf la meringue)

Pour la pâte sucrée à la vanille : 550 g environ, conservez le surplus au congélateur

-        150 g de beurre très mou (demi-sel pour moi)

-        1 g de vanille en poudre

-        30 g de poudre d’amandes

-        100 g de sucre glace

-        1 œuf

-        250 g de farine T55

Pour le crémeux citron basilic :

-        1/2 feuille de gélatine 200 blooms (1 g)

-        100 g de jus de citron (environ 2 petits citrons, bio de préférence ou non traités)

-        Les zestes des citrons

-        4 ou 5 g de feuilles de basilic frais

-        3 œufs

-        80 g de sucre en poudre extra-fin

-        85 g de beurre (demi sel pour moi)

Pour la meringue italienne : il va en rester beaucoup, vous pouvez essayer d’en faire moins

-        100 g de blancs d’œufs

-        250 g de sucre en poudre extra-fin

-        80 g d’eau

Organisation :

Vous pouvez préparer le crémeux plusieurs jours à l’avance, puisqu’il sera congelé. La veille, préparez la pâte sucrée. Le jour J, il ne restera qu’à faire cuire la pâte, préparer la meringue et monter les tartounettes.

Préparation :

La pâte sucrée à la vanille.

Dans le bol du robot muni de la feuille, versez le beurre coupé en morceaux et la vanille.

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Travaillez le beurre en beurre pommade. 

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Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace au-dessus du bol.

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Mélangez assez rapidement jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.

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Ajoutez l’œuf entier. Mélangez assez rapidement jusqu’à ce que l’œuf soit incorporé.

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Tamisez la farine au-dessus du bol et mélangez lentement, juste ce qu’il faut pour incorporer la farine.

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Il ne faut pas travailler longtemps la pâte, sinon elle deviendra élastique. Ramassez la pâte en boule. Posez-la sur un film alimentaire. Aplatissez-la sur 1 cm d’épaisseur environ. Filmez-la complètement et réservez-la une nuit au réfrigérateur.

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Le lendemain, prenez 200 g de pâte et posez-les sur un tapis en silicone. Recouvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et étalez-la sur une épaisseur de 2-3 mm environ.

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Pour cela, je m'aide d'une règle qui fait cette épaisseur.

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Le fait d’étaler sur le papier sulfurisé évite d’utiliser de la farine (la pâte colle quand même pas mal sinon). A l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détaillez 7 disques de pâte (ou plus, si jamais il y a des loupés à la cuisson).

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Réservez la pâte au congélateur pendant 10-15 min pour qu’elle soit bien ferme. Si vous décollez les disques alors que la pâte est molle, ils vont se déformer.

Préchauffez le four à 180°C.

Détachez les disques et posez-les sur un tapis en silicone, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie.

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Recouvrez les disques d’un autre tapis (j’utilise le tapis Silpain), puis d’une plaque à pâtisserie légère.

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Enfournez pour 10 min. Enlevez la plaque légère et laissez tiédir l’ensemble, avant d’enlever le tapis du dessus. Déplacez les disques à l’aide d’une spatule (ils sont encore « mous ») et posez-les sur une grille, jusqu’à ce qu’ils refroidissent complètement.

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Le crémeux citron basilic.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Prélevez les zestes et le jus des citrons. 

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Coupez les feuilles de basilic en petits morceaux.

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Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron et les zestes.

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Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre, sans faire blanchir le mélange (le sucre doit être bien dissous).

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Lorsque le jus de citron est bien chaud, versez-en la moitié sur les œufs sucrés, tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole, et ajoutez le basilic. 

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Faites chauffer à feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la crème épaississe (un peu comme une crème pâtissière, mais plus souple).

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Essorez la gélatine et mélangez-la au crémeux.

Versez le crémeux dans un saladier au travers d’un tamis.

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Coupez le beurre en morceaux et ajoutez-le au crémeux.

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Mélangez à la spatule, puis mixez au mixer plongeant, pour bien émulsionner le beurre.

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Remplissez de crémeux une poche à douille.

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Garnissez les empreintes du moule.

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Réservez au congélateur.

La meringue italienne.

Versez les blancs d’œufs dans le bol du robot et posez-le sur son socle, avec le fouet en place.

Dans une casserole, versez le sucre en poudre et l’eau. Faites chauffer et portez à ébullition, jusqu’à une température de 121°C.

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Mais dès que le thermomètre indique 112-114 °C, commencez à fouetter les blancs rapidement.

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Le but est que les blancs soient déjà montés (mais pas fermes) quand le sirop sera à la bonne température.

Quand le sirop atteint 121°C, retirez la casserole du feu et laissez reposer le sirop quelques instants, le temps que les grosses bulles disparaissent. Baissez la vitesse du robot et versez le sirop en filet, entre le fouet et la paroi.

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Lorsque tout le sirop est versé, augmentez à nouveau la vitesse du robot et fouettez jusqu’à ce que la meringue tiédisse.

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Garnissez de meringue une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Montage.

Démoulez les crémeux.

Placez un mini savarin sur chaque disque de pâte.

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Pochez la meringue en commençant par garnir le trou central, puis en remontant en cercle (un peu comme pour un baba).

Perso, je préfère quand il n’y a pas trop de meringue, je trouve ça un peu écoeurant, mais vous pouvez en mettre davantage.

Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 1h30 minimum.

Avant de servir, brûlez légèrement la meringue au chalumeau (perso, je ne l’ai pas beaucoup fait, je préfère voir la meringue blanche) et décorez de petites feuilles de basilic.

Croquez ! Pas besoin de cuillère !

Tartounettes Citron Basilic 1

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Tartounettes Citron Basilic 2

 Question du jour : mais qu’est-ce qu’on va faire de toute cette meringue ??? 😉