Le Fraisier Basilic

Il fallait bien que je tente le fameux fraisier un jour ou l’autre. Et bien, c’est le jour 😊 Je n’ai pas fait le classique, à base de crème mousseline. Je l’ai fait à la crème diplomate, un peu plus légère, que j’ai aromatisée au basilic. Et oui, après le citron (en Tartounettes), c’est la fraise qui s’y colle (au basilic !). C’est une association bien connue, mais que je n’avais jamais faite. Et bien, c’est top ! J’ai repris la recette du fraisier de William Curley dans son livre « la Pâtisserie comme un chef » (recette sans basilic). La crème est top, la génoise est top moelleuse et la garniture est généreuse en fraises. Bref, ce fraisier a fait l’unanimité ! Je suis juste un peu déçue par la coupe, car j’ai un peu trop imbibé la deuxième génoise…avec l’humidité des fruits et celle de la crème, elle est devenue trop molle…je pense qu’il n’y a même pas besoin de la puncher. Mais je le referai les yeux fermés, c’est d’ailleurs prévu incessamment sous peu 😊

Tentez et succombez 😉

Ingrédients : pour un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 7 cm de haut

Pour environ 8-10  personnes (le fraisier est haut, les parts ne sont pas grosses mais bien gourmandes !)

Environ 750 g de fraises pour le tout

Pour le coulis de fraises :

-        300 g de fraises

-        30 g de sucre

-        30 g d’eau

-        1 cuillère à café de jus de citron

Pour la compote de fraises :

-        75 g de coulis de fraises

-        75 g de fraises

-        10 g de sucre

-        5 g de pectine (Vitpris pour moi)

Pour le nappage aux fraises :

-        8 g de gélatine 200 blooms (4 feuilles)

-        175 g de coulis de fraises

-        110 ml d’eau

-        95 g de sucre en poudre

-        2 g de feuille de basilic

Pour la génoise : pour un cadre de 35x20 cm

-        80 g de beurre (demi-sel)

-        200 g d’œufs entiers

-        200 g de sucre en poudre extra-fin

-        200 g de farine T55

Pour le sirop d’imbibage :

-        25 ml d’eau

-        25 g de coulis de fraises

-        25 g de sucre en poudre extra-fin

Pour la crème diplomate au basilic :

-        3 g de gélatine 200 blooms (1,5 feuille)

-        240 g de crème liquide entière (30 ou 35% de MG)

-        400 g de lait

-        10 à 12 g de basilic frais

-        5 jaunes d’œufs

-        80 g de sucre

-        40 g de maïzena

Garniture :

-        8 à 10 fraises pour le pourtour du fraisier

-        150 g de fraises pour l’intérieur du fraisier

-        Environ 15 fraises pour le dessus

Organisation :

Vous pouvez faire le coulis, la compote et le nappage un ou deux jours à l’avance, et les conserver au réfrigérateur. Vous pouvez préparer éventuellement la génoise la veille. La crème diplomate se prépare au moment du montage.

Préparation :

Le coulis de fraises.

Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en morceaux

Mixez-les au mixer plongeant dans un saladier (ou dans un mixer).

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau.

Laissez tiédir un peu, puis versez le sirop sur les fraises mixées. Ajoutez le jus de citron. Mélangez.

Filtrez le coulis au travers d’un tamis, au-dessus d’un saladier. Réservez au réfrigérateur.

La compote de fraises.

Dans une casserole, faites chauffer le coulis et les fraises coupées en morceaux.

Laissez compoter quelques minutes puis portez à ébullition.

Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine. Versez-les en pluie sur la compote et mélangez.

Faites cuire quelques minutes en maintenant une légère ébullition, et en remuant de temps en temps.

Versez la compote dans un saladier et réservez.

Le nappage aux fraises.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Préparez le sirop. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le basilic coupé en morceaux.

Filtrez au travers d’un tamis.

Dans une casserole, portez à ébullition le coulis et le sirop.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Filtrez le nappage au travers d'un tamis.

Filmez au contact et laissez tiédir.

La génoise.

Préparez une casserole d’eau pour faire un bain-marie. Installez le robot avec le fouet.

Préchauffez le four à 190°C.

Posez le cadre à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque. Beurrez l’intérieur du cadre. Chemisez l’extérieur avec le papier sulfurisé (beurrez aussi l’extérieur du cadre pour faire adhérer le papier).

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir.

Versez les œufs et le sucre dans le bol du robot.

Placez le bol sur le bain-marie et fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 37°C.

Dès que cette température est atteinte, placez le bol sur son socle et fouettez au robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Tamisez la farine au-dessus du bol et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le bol de l’autre.

Quand la farine est incorporée aux ¾, prélevez une grosse cuillère de cette pâte et mélangez-la au beurre fondu (et tiède).

Reversez ce beurre dans le reste de pâte et incorporez-le délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la pâte à l’intérieur du cadre et égalisez à la spatule coudée.

Enfournez pour 15 min. La génoise doit être bien dorée et encore souple.

Laissez tiédir un peu avant d’enlever le cadre et de laisser refroidir la génoise sur une grille.

Génoise moelleuse

Si vous faites la génoise la veille, emballez-la dans du film alimentaire et conservez-la à température ambiante.

La crème diplomate au basilic.

Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition. Coupez le basilic en morceaux et ajoutez-le au lait.

Filmez la casserole et laissez infuser 30 min.

Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez la crème dans le bol du robot et réservez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur.

Après le temps d’infusion du basilic, filtrez le lait dans une autre casserole, posée sur une balance.

Complétez la quantité de lait à 400 g (comme initialement). Portez à nouveau le lait à ébullition. En parallèle, fouettez dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre.

Tamisez la Maïzena au-dessus du saladier et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Quand le lait est chaud, versez-en la moitié sur les jaunes tout en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole.

Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Aux premiers bouillons, baissez un peu la puissance du feu et continuer la cuisson pendant 1 à 2 min, sans cesser de remuer.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact. Placez ce plat dans un plat plus grand contenant de l’eau glacée et laissez refroidir jusqu'à température ambiante.

Sortez le bol du réfrigérateur et fouettez la crème jusqu’au stade des pics mous (la crème doit être encore souple et pas aussi ferme qu’une chantilly).

Versez la crème pâtissière dans un saladier et fouettez-la pour l’assouplir.

Ajoutez une grosse cuillère de crème fouettée et fouettez assez vivement.

Ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la crème diplomate dans une poche à douille, munie d’une douille ronde de 8-10 mm.

Le sirop d’imbibage.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le coulis de fraises et le sucre. Portez à ébullition, coupez le feu et laissez tiédir.

Montage.

Placez le cercle à entremets sur un support en carton ou le plat de service (le fraisier ne pourra pas être déplacé après le montage). Chemisez l’intérieur du moule de Rhodoïd.

Lavez les fraises, classez-les par taille et égouttez-les sur du papier absorbant.

Gardez les plus belles (entre 8 et 10 selon la taille) pour faire le pourtour du fraisier. Equeuttez-les en coupant la base. Retaillez éventuellement la base de certaines pour qu’elles soient de la même hauteur.

Coupez-les en deux dans la hauteur. 

Coupez environ 150 g de fraises en morceaux (les plus moches !) et mélangez-les avec les ¾ de la compote.

Détaillez la génoise en 2 disques de 15 cm environ.

Enlevez la partie supérieure de façon à avoir une épaisseur de 1,5 cm.

Placez les demi fraises tout le long du cercle à entremets, face coupée bien appliquée contre le Rhodoïd.

Placez un disque de génoise au fond.

Imbibez-le de sirop.

Etalez une fine couche de compote de fraises.

Pochez la crème diplomate dans le fond, de façon à bien combler les espaces vides (entre la génoise et les fraises, et entre les fraises).

Puis pochez la crème sur la génoise. Etalez la crème à l’aide d’une spatule coudée et faites la remonter le long du Rhodoïd, en l'étalant bien sur les fraises.

Versez la moitié des fraises mélangées à la compote.

Placez le second disque de génoise. Imbibez-le très légèrement (moi, je l’ai un peu trop imbibé…avec les fraises et la crème, il est devenu un peu trop mou). Nota bene: j'ai refait ce fraisier depuis, sans imbiber du tout le deuxième biscuit et c'est parfait! 

Pochez un peu de crème pour combler l'espace vide autour de la génoise.

Versez l’autre moitié de fraises mélangées à la compote.

Finissez de garnir de crème diplomate, jusqu’à environ 4-5 mm du haut du cercle et lissez à la spatule coudée.

Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2h.

Pour le dessus du fraisier, coupez de belles fraises en lamelles.

Placez les lamelles en rosace sur le fraisier froid. (Gardez le reste des lamelles et de fraises pour en faire un coulis par exemple).

Réchauffez légèrement le nappage au micro-ondes.

Quand le nappage est à 30°C environ, versez-le sur le dessus du fraisier (j'ai utilisé une louche).

Trempez une belle fraise dans le nappage et placez-la au centre de la rosace.

Laissez prendre le tout encore 1 h minimum au réfrigérateur. Le fraisier doit rester en tout au moins 3h au réfrigérateur avant d’être englouti 😊

Décoration.

J’ai fait quelques décos en chocolat blanc tempéré. J’ai pris 3 feuilles de fraisier (le vrai, le plant, quoi !) que j’ai lavées et séchées. J’ai appliqué une première couche de chocolat blanc tempéré à l’aide d’un pinceau, puis une seconde couche. J’ai laissé cristalliser au réfrigérateur pendant 2h. Puis j’ai décollé la feuille de fraisier du chocolat.

Un peu avant de servir, démoulez le fraisier en enlevant d’abord le cercle puis en décollant doucement le Rhodoïd.

Décorez ! Servez !

 Et voici une coupe beaucoup plus jolie:

Comments

[Samira]

Bjr, quand j ai demoulé les fraises du pourtour sont tombés. La crème diplomate n'a pas tenu. Vous pourriez m expliquer le pourquoi ?

[Chris]

Superbe !

[Rita Siffert]

Mais quel magnifique travail ! C'est de toute beauté....mais le plus drôle...il me rappelle un pendentif en fimo que j'avais fait avec ma fifille il y a quelques années...dommage , je ne trouve plus la photo ! C'eut été trop chou de les mettre côte à côté....belle soirée !

[Val]

Magnifique, magnifique!!! J'adore... :-D Je me réjouis vraiment de le faire, ce fraisier!!!... Super bien détaillé... Merci Cécile!!! :-* ... (Ta fervente admiratrice)