Fraisier Basilic 1

Il fallait bien que je tente le fameux fraisier un jour ou l’autre. Et bien, c’est le jour 😊 Je n’ai pas fait le classique, à base de crème mousseline. Je l’ai fait à la crème diplomate, un peu plus légère, que j’ai aromatisée au basilic. Et oui, après le citron (en Tartounettes), c’est la fraise qui s’y colle (au basilic !). C’est une association bien connue, mais que je n’avais jamais faite. Et bien, c’est top ! J’ai repris la recette du fraisier de William Curley dans son livre « la Pâtisserie comme un chef » (recette sans basilic). La crème est top, la génoise est top moelleuse et la garniture est généreuse en fraises. Bref, ce fraisier a fait l’unanimité ! Je suis juste un peu déçue par la coupe, car j’ai un peu trop imbibé la deuxième génoise…avec l’humidité des fruits et celle de la crème, elle est devenue trop molle…je pense qu’il n’y a même pas besoin de la puncher. Mais je le referai les yeux fermés, c’est d’ailleurs prévu incessamment sous peu 😊

Tentez et succombez 😉

Ingrédients : pour un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 7 cm de haut

Pour environ 8-10  personnes (le fraisier est haut, les parts ne sont pas grosses mais bien gourmandes !)

Environ 750 g de fraises pour le tout

Pour le coulis de fraises :

-        300 g de fraises

-        30 g de sucre

-        30 g d’eau

-        1 cuillère à café de jus de citron

Pour la compote de fraises :

-        75 g de coulis de fraises

-        75 g de fraises

-        10 g de sucre

-        5 g de pectine (Vitpris pour moi)

Pour le nappage aux fraises :

-        8 g de gélatine 200 blooms (4 feuilles)

-        175 g de coulis de fraises

-        110 ml d’eau

-        95 g de sucre en poudre

-        2 g de feuille de basilic

Pour la génoise : pour un cadre de 35x20 cm

-        80 g de beurre (demi-sel)

-        200 g d’œufs entiers

-        200 g de sucre en poudre extra-fin

-        200 g de farine T55

Pour le sirop d’imbibage :

-        25 ml d’eau

-        25 g de coulis de fraises

-        25 g de sucre en poudre extra-fin

Pour la crème diplomate au basilic :

-        3 g de gélatine 200 blooms (1,5 feuille)

-        240 g de crème liquide entière (30 ou 35% de MG)

-        400 g de lait

-        10 à 12 g de basilic frais

-        5 jaunes d’œufs

-        80 g de sucre

-        40 g de maïzena

Garniture :

-        8 à 10 fraises pour le pourtour du fraisier

-        150 g de fraises pour l’intérieur du fraisier

-        Environ 15 fraises pour le dessus

Organisation :

Vous pouvez faire le coulis, la compote et le nappage un ou deux jours à l’avance, et les conserver au réfrigérateur. Vous pouvez préparer éventuellement la génoise la veille. La crème diplomate se prépare au moment du montage.

Préparation :

Le coulis de fraises.

Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en morceaux

20180416_142917

Mixez-les au mixer plongeant dans un saladier (ou dans un mixer).

20180416_143104

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau.

20180416_143006

Laissez tiédir un peu, puis versez le sirop sur les fraises mixées. Ajoutez le jus de citron. Mélangez.

20180416_143154

Filtrez le coulis au travers d’un tamis, au-dessus d’un saladier. Réservez au réfrigérateur.

20180416_143255

La compote de fraises.

Dans une casserole, faites chauffer le coulis et les fraises coupées en morceaux.

20180428_140945

 

Laissez compoter quelques minutes puis portez à ébullition.

Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine. Versez-les en pluie sur la compote et mélangez.

20180428_142242

20180428_142553

 

Faites cuire quelques minutes en maintenant une légère ébullition, et en remuant de temps en temps.

20180428_142750

Versez la compote dans un saladier et réservez.

Le nappage aux fraises.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Préparez le sirop. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le basilic coupé en morceaux.

20180428_114904

Filtrez au travers d’un tamis.

20180428_115850

Dans une casserole, portez à ébullition le coulis et le sirop.

20180428_120402

20180428_120859

 

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

20180428_121150

 

Filtrez le nappage au travers d'un tamis.

20180428_121302

20180428_121347

Filmez au contact et laissez tiédir.

La génoise.

Préparez une casserole d’eau pour faire un bain-marie. Installez le robot avec le fouet.

Préchauffez le four à 190°C.

Posez le cadre à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque. Beurrez l’intérieur du cadre. Chemisez l’extérieur avec le papier sulfurisé (beurrez aussi l’extérieur du cadre pour faire adhérer le papier).

20180428_100741

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir.

Versez les œufs et le sucre dans le bol du robot.

20180424_152339

Placez le bol sur le bain-marie et fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 37°C.

20180424_152416

20180424_152630

Dès que cette température est atteinte, placez le bol sur son socle et fouettez au robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

20180424_154002

Tamisez la farine au-dessus du bol et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le bol de l’autre.

20180424_154148

20180424_154243

Quand la farine est incorporée aux ¾, prélevez une grosse cuillère de cette pâte et mélangez-la au beurre fondu (et tiède).

20180424_154316

20180424_154347

Reversez ce beurre dans le reste de pâte et incorporez-le délicatement à l’aide d’une maryse.

20180424_154409

20180424_154511

20180424_154521

Versez la pâte à l’intérieur du cadre et égalisez à la spatule coudée.

20180428_101220

Enfournez pour 15 min. La génoise doit être bien dorée et encore souple.

20180428_102705

Laissez tiédir un peu avant d’enlever le cadre et de laisser refroidir la génoise sur une grille.

20180428_104629

 

Génoise moelleuse

Si vous faites la génoise la veille, emballez-la dans du film alimentaire et conservez-la à température ambiante.

La crème diplomate au basilic.

Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition. Coupez le basilic en morceaux et ajoutez-le au lait.

20180428_102458

Filmez la casserole et laissez infuser 30 min.

20180428_102528

Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez la crème dans le bol du robot et réservez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur.

Après le temps d’infusion du basilic, filtrez le lait dans une autre casserole, posée sur une balance.

20180428_105416

Complétez la quantité de lait à 400 g (comme initialement). Portez à nouveau le lait à ébullition. En parallèle, fouettez dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre.

20180428_105842

20180428_105926

Tamisez la Maïzena au-dessus du saladier et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

20180428_110109

20180428_110200

Quand le lait est chaud, versez-en la moitié sur les jaunes tout en fouettant.

20180428_110545

20180428_110609

Reversez le tout dans la casserole.

20180428_110630

Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Aux premiers bouillons, baissez un peu la puissance du feu et continuer la cuisson pendant 1 à 2 min, sans cesser de remuer.

20180428_111119

20180428_111126

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact. Placez ce plat dans un plat plus grand contenant de l’eau glacée et laissez refroidir jusqu'à température ambiante.

20180428_111419

Sortez le bol du réfrigérateur et fouettez la crème jusqu’au stade des pics mous (la crème doit être encore souple et pas aussi ferme qu’une chantilly).

20180428_141142

Versez la crème pâtissière dans un saladier et fouettez-la pour l’assouplir.

20180428_140427

20180428_140516

Ajoutez une grosse cuillère de crème fouettée et fouettez assez vivement.

20180428_141232

20180428_141306

Ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

20180428_141414

20180428_141603

Versez la crème diplomate dans une poche à douille, munie d’une douille ronde de 8-10 mm.

Le sirop d’imbibage.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le coulis de fraises et le sucre. Portez à ébullition, coupez le feu et laissez tiédir.

20180428_113601

20180428_114115

Montage.

Placez le cercle à entremets sur un support en carton ou le plat de service (le fraisier ne pourra pas être déplacé après le montage). Chemisez l’intérieur du moule de Rhodoïd.

Lavez les fraises, classez-les par taille et égouttez-les sur du papier absorbant.

20180428_124654

20180428_144214

Gardez les plus belles (entre 8 et 10 selon la taille) pour faire le pourtour du fraisier. Equeuttez-les en coupant la base. Retaillez éventuellement la base de certaines pour qu’elles soient de la même hauteur.

20180428_144928

 

Coupez-les en deux dans la hauteur. 

20180428_144945

Coupez environ 150 g de fraises en morceaux (les plus moches !) et mélangez-les avec les ¾ de la compote.

20180430_144356

20180430_144457

 

Détaillez la génoise en 2 disques de 15 cm environ.

20180428_145916

 

20180430_142107

Enlevez la partie supérieure de façon à avoir une épaisseur de 1,5 cm.

20180430_142142

20180430_142323

Placez les demi fraises tout le long du cercle à entremets, face coupée bien appliquée contre le Rhodoïd.

20180430_141637

Placez un disque de génoise au fond.

20180430_142508

Imbibez-le de sirop.

20180430_142613

Etalez une fine couche de compote de fraises.

20180430_142814

Pochez la crème diplomate dans le fond, de façon à bien combler les espaces vides (entre la génoise et les fraises, et entre les fraises).

20180430_143824

Puis pochez la crème sur la génoise. Etalez la crème à l’aide d’une spatule coudée et faites la remonter le long du Rhodoïd, en l'étalant bien sur les fraises.

20180430_144050

Versez la moitié des fraises mélangées à la compote.

20180430_144540

Placez le second disque de génoise. Imbibez-le très légèrement (moi, je l’ai un peu trop imbibé…avec les fraises et la crème, il est devenu un peu trop mou). Nota bene: j'ai refait ce fraisier depuis, sans imbiber du tout le deuxième biscuit et c'est parfait! 

20180430_144620

20180430_144735

Pochez un peu de crème pour combler l'espace vide autour de la génoise.

20180430_144808

 

Versez l’autre moitié de fraises mélangées à la compote.

20180430_145612

Finissez de garnir de crème diplomate, jusqu’à environ 4-5 mm du haut du cercle et lissez à la spatule coudée.

20180430_145916

Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2h.

Pour le dessus du fraisier, coupez de belles fraises en lamelles.

20180428_182016

 

20180430_174105

Placez les lamelles en rosace sur le fraisier froid. (Gardez le reste des lamelles et de fraises pour en faire un coulis par exemple).

20180430_175502

Réchauffez légèrement le nappage au micro-ondes.

Quand le nappage est à 30°C environ, versez-le sur le dessus du fraisier (j'ai utilisé une louche).

20180430_175720

Trempez une belle fraise dans le nappage et placez-la au centre de la rosace.

20180430_175904

Laissez prendre le tout encore 1 h minimum au réfrigérateur. Le fraisier doit rester en tout au moins 3h au réfrigérateur avant d’être englouti 😊

Décoration.

J’ai fait quelques décos en chocolat blanc tempéré. J’ai pris 3 feuilles de fraisier (le vrai, le plant, quoi !) que j’ai lavées et séchées. J’ai appliqué une première couche de chocolat blanc tempéré à l’aide d’un pinceau, puis une seconde couche. J’ai laissé cristalliser au réfrigérateur pendant 2h. Puis j’ai décollé la feuille de fraisier du chocolat.

Un peu avant de servir, démoulez le fraisier en enlevant d’abord le cercle puis en décollant doucement le Rhodoïd.

Décorez ! Servez !

Fraisier Basilic 1

Fraisier Basilic 3

Fraisier Basilic 2

Fraisier Basilic 4

 Et voici une coupe beaucoup plus jolie:

Fraisier Basilic 6