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Je vous sers encore un dessert à la fraise ! J’ai ajouté quelques framboises, quand même, histoire de ne pas se lasser 😊 😊 Aujourd’hui, place au Fantastik aux fraises de Plougastel, un peu comme celui de l’an dernier, mais pas tout à fait pareil quand même. Pas du tout pareil d’ailleurs, puisqu’il n’y a que les fraises en commun 😊 😊 C’est ça qui est chouette avec le Fantastik, associer des saveurs et des textures à l’infini (et au-delà). Ce Fantastik F.F.T. Fraise Framboise Tonka (et pas Fédération Française de Tennis, bien que j’aime beaucoup le tennis…à la télé…) est composé d’un streusel vanille, d’un biscuit moelleux amande vanille (comme dans la Planète Exotique et les Goûters Vanille Fraise), d’une mousse à la fraise (recette de William Curley, présentée dans les moules quenelles de Silikomart), d’une ganache chocolat blanc fraise (recette de Christophe Felder) et d’une crème namelaka chocolat blanc tonka (recette de base de l’Ecole Valrhona). Voilà. Rien que ça, mais les préparations se font assez vite. La présentation du Fantastik se fait selon ses envies et ses inspirations du moment. C’est ça qui est chouette (je l’ai déjà dit, non ? 😊 ).

Et bien sûr, et c’est le plus important, ce Fantastik a plu à tout le monde ! Et si vous voulez savoir, la tonka et la fraise, ça va hyper bien ensemble 😊

Allez, c’est parti pour pousser la chansonnette !

Les Charlots - Ah les fraises et les framboises

Euh...non??? la recette alors ???

Ingrédients : pour un Fantastik de 20 cm (6 personnes)

Pour le streusel : dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre

-        50 g de farine

-        50 g de poudre d’amandes

-        50 g de sucre en poudre

-        ½ cuillère à café de vanille en poudre

-        50 g de beurre (demi-sel pour moi), à température ambiante

Pour le biscuit moelleux amande vanille :

-        55 g de beurre (demi-sel pour moi)

-        1 cuillère à café de vanille en poudre

-        40 g de blanc d’œuf (un peu plus d’un blanc d’œuf)

-        30 g de sucre en poudre

-        65 g d’œuf entier (1 gros œuf)

-        25 g de jaune d’œuf (1 peu plus d’un jaune)

-        70 g de sucre en poudre

-        110 g de poudre d’amandes

-        25 g de farine

Pour le coulis de fraises (250 g) :

-        250 g de fraises

-        50 g de sucre en poudre

-        50 g d’eau

-        1 cuillère à café de jus de citron

Pour la mousse à la fraise : 

Vous en aurez 2 fois trop, j'ai prévu large de chez large...j'ai conservé le reste de mousse dans des petits moules et j'ai congelé le tout pour une prochaine occasion (si l'occasion ne se présente pas, ben, j'en trouverai bien une!).

-        5 g de gélatine 200 blooms (2,5 feuilles)

-        250 g de crème liquide entière (30 ou 35 % de MG)

-        175 g de coulis de fraises

-        40 g de sucre en poudre

Pour la ganache choco fraise :

-        75 g de chocolat blanc de couverture (Zéphyr de Cacao Barry pour moi)

-        75 g de coulis de fraises

Pour la crème namelaka choco tonka :

Il en restera un petit peu...

-        2 g de gélatine 200 blooms (1 feuille)

-        100 g de lait entier

-        ½ fève tonka

-        170 g de chocolat blanc de couverture (Zéphyr de Cacao Barry pour moi)

-        5 g de sirop de glucose

-        200 g de crème liquide entière (35% de MG)

Pour la garniture :

-        125 g de fraises

-        100 g de framboises

Pour la déco :

-        spray nacré rose (facultatif)

-        100 g de chocolat noir pour faire des petits décors.

 

Organisation :

La veille, préparez le streusel, le biscuit, le coulis de fraises, la mousse de fraises, la ganache choco fraise et la crème namelaka tonka. Cela va assez vite finalement.

Le jour J, procédez au montage et à la déco.

Préparation :

Le streusel.

Préchauffez le four à 175°C.

Dans un saladier, versez la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la vanille et le beurre coupé en morceaux.

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Sablez le tout du bout des doigts.

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Ramassez la pâte en boule. Etalez-la dans le cercle à pâtisserie, posé sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie (vous suivez ?). Tassez bien le streusel avec le dos d’une cuillère.

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Enfournez pour 15 min à 175°C.

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Le biscuit moelleux amande vanille.

Sur les photos ci-dessous, la quantité est plus importante car j'ai fait 2 biscuits finalement.

Faites fondre le beurre au micro-ondes. Ajoutez la vanille en poudre, mélangez et laissez tiédir.

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Dans le bol du robot ou au fouet électrique (c’est une petite quantité, parfois trop petite pour le robot), fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez les 30 g de sucre tout en continuant à fouetter, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme, au bec d’oiseau.

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Dans un saladier, fouettez l’œuf entier et les jaunes avec les 70 g sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et fasse le ruban.

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Tamisez la farine et la poudre d’amandes au-dessus de ce saladier.

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Incorporez les ingrédients secs, délicatement, à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

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Ajoutez le beurre vanillé fondu (tiède) et mélangez délicatement.

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Incorporez enfin la meringue, délicatement, à l’aide de la maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

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Versez la pâte sur le streusel pré-cuit et étalez-la à l'aide d'une spatule.

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Enfournez pour 20 min à 175°C. Le biscuit vanille doit être bien doré et encore moelleux. Un cure-dent planté à coeur doit ressortir sec ou très légèrement humide.

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Laissez tiédir dans le cercle puis décerclez et laissez refroidir sur une grille. Conservez-le à température ambiante, emballé dans un film alimentaire (sauf si vous le faites le jour même, of course).

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Le coulis de fraises.

Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en morceaux et mixez-les dans un saladier.

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Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau.

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Laissez tiédir un peu, puis versez le sirop sur les fraises mixées. Ajoutez le jus de citron. Mixez à nouveau.

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Filtrez le coulis au travers d’un tamis, au-dessus d’un saladier.

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La mousse à la fraise.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez la crème dans le bol du robot et conservez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant 30 min.

Versez environ la moitié du coulis dans un saladier et l’autre moitié dans une casserole.

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Faites chauffer le coulis dans la casserole avec le sucre. Portez à ébullition.

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Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

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Filtrez au travers d’un tamis, directement au dessus du saladier contenant l’autre moitié de coulis. Mélangez.

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Fouettez la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse jusqu’au stade des pics mous (pas aussi ferme qu’une chantilly).

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Mélangez vivement une grosse cuillère de crème fouettée au coulis.

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Incorporez le reste de crème fouettée en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse d’une main et en faisant tourner le bol de l’autre main.

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La mousse est assez liquide.

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Versez la mousse dans un pichet, ce sera plus simple pour garnir les moules.

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Remplissez les empreintes du moule.

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Egalisez la surface à l'aide d'une spatule.

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Conservez au congélateur.  

La ganache choco fraise.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

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Faites chauffer le coulis dans une casserole, jusqu’à ébullition.

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Versez le coulis sur le chocolat blanc, en trois fois, en mélangeant rapidement entre chaque ajout et en commençant par le centre.

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Filmez au contact, laissez tiédir et conservez au réfrigérateur.

La crème namelaka choco tonka.

C’est la recette de base que vous trouverez ICI.

Il y a juste une modification : faites chauffer le lait et la ½ fève tonka jusqu’à ébullition.

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Filmez la casserole et laissez infuser une vingtaine de minutes.

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Après ce laps de temps, enlevez la ½ fève tonka et repesez le lait. Avec l’évaporation, il y a une perte de poids. Complétez alors avec du lait jusqu’à atteindre 100 g, puis portez à nouveau à ébullition. Le reste de la recette est identique.

Filmez la crème au contact, laissez tiédir et conservez au réfrigérateur.

Voilà, tout est prêt ! Yapluka attendre le lendemain pour le montage.

Montage.

Après une nuit au réfrigérateur, la ganache choco fraise est comme ça:

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Garnissez de ganache choco fraise une poche à douille munie d’une petite douille ronde.

Après une nuit au réfrigérateur, la crème namelaka tonka est comme ça:

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Garnissez une poche à douille munie d’une douille crantée avec environ les 2/3 de la crème namelaka. Garnissez une poche à douille munie d’une petite douille crantée avec le reste de crème namelaka.

Lavez et équeuttez les fraises. Coupez les plus grosses en 4, les moyennes en 2, coupez-en certaines en tranches et gardez-en quelques unes entières.

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Coupez quelques framboises en 2.

Démoulez 8 quenelles de mousse. Vaporisez-les de spray nacré.

Disposez l’ensemble streusel/biscuit sur le plat de service (pour ma part, je fais ainsi pour éviter les catastrophes lors du déplacement du gâteau ! déjà vécu 😉 ).

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Placez les 8 quenelles sur le biscuit.

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Pochez la crème namelaka avec la grosse douille entre les quenelles, puis au centre du biscuit.

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Disposez les quartiers de fraises et des framboises selon votre inspiration. Pochez de la crème namelaka avec la petite douille et de la ganache pour masquer les trous.

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Et re-voilà ! Conservez au réfrigérateur jusqu’à l’heure du dessert 😊

Décoration.

Pour la déco en chocolat, j’ai fait des feuilles de fraisier en chocolat noir. Tempérez le chocolat et étalez-en une fine couche sur chaque feuille de fraisier. Laissez cristalliser puis appliquez une seconde couche au pinceau (il doit y avoir une épaisseur de 1 à 1.5 mm, à l’œil). Laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 2h, puis décollez délicatement la feuille de fraisier (vous pouvez vous aider d’une pince).

Pour les pastilles en chocolat, j’ai tenté un truc. J’ai vaporisé du spray nacré rose sur une feuille de Rhodoïd. J’ai étalé au pinceau et j’ai laissé sécher. Puis j’ai coulé du chocolat tempéré et je l’ai étalé à la spatule. Lorsque le chocolat a commencé à cristalliser (il est sec au toucher), j’ai fait des cercles de tailles différentes (avec des douilles). J’ai laissé cristalliser 2h au réfrigérateur. Et bien, l’effet n'est pas mal du tout et cela dépanne bien quand on n’a pas de beurre de cacao ou de colorant irisé.

Re-re-voilà !

A vous !

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