Planète Caravanille 3

Voici une nouvelle Planète que j’ai faite lorsque fiston fêtait son anniv’ avec ses copains. Fiston voulait de nouveau Le Caradulcey… « Fiston, je n’ai plus de Dulcey » (et là, j’éclate en sanglots…non, j’rigole, mais c’était à « ça »…) « Mais j’ai trop le seum !!! » réplique fiston…, « Tu as peut-être trop l’seum, fiston, mais on va trouver une solution » (on croirait son père qui parle…). La solution s’appelle Vanille 😊 Comme pour la Planète Exotique, j’ai fait un bavarois à la vanille, que j’ai associé, cette fois-ci, au crémeux caramel au beurre salé, un p’tit biscuit Joconde qui va bien, et voilà 😊 Pour la déco, j’ai fait une sorte de coulis de caramel gélifié, un peu trop (gélifié), mais qui a beaucoup plu (aux enfants). J’ai adoré les réactions « Oh, c’est beau, c’est une meringue ??? » (non, pas vraiment), « Oh, c’est beau, c’est vous qui l’avez fait ? »  (non, c’est le Pape), « Oh, c’est beau, comment vous avez fait les cratères ??? » (à la p’tite cuillère). Succès planétaire !!! Ah ah ah

Je vous parle un peu des goûts ? C’est bien connu, la vanille et le caramel sont les meilleurs amis du monde 😉 Le bavarois étant très peu sucré, c’est l’accord parfait avec le crémeux qui l’est un peu plus. Là aussi, succès planétaire !!!! Ah ah ah

Ingrédients : pour le moule Luna de Silikomart (contenance 1600 ml)

Pour le crémeux caramel au beurre salé : insert de 20 cm de diamètre

-        1 feuille de gélatine 200 blooms (2g)

-        110 g de sucre en poudre extra-fin

-        80 g de beurre demi-sel (2 fois 40 g)

-        170 g de crème entière liquide à 30% MG (2 fois 85 g)

-        2 jaunes d’oeufs 

Pour le biscuit Joconde : plaque ou tapis silicone à rebord de 35x25 cm

-        2 œufs entiers

-        2 jaunes d’œufs

-        110 g de poudre d’amandes

-        85 g de sucre en poudre extra-fin

-        2 blancs d’œufs

-        50 g de sucre en poudre extra-fin

-        50 g de farine T55

Pour le croustillant feuillantine :

-        80 g de chocolat blanc de couverture (Zéphyr de Cacao Barry pour moi)

-        44 g de crêpes dentelles Gavotte (4 paquets de 2)

Pour le bavarois vanille :

-        8 g de gélatine 200 blooms (4 feuilles)

-        375 g de lait

-        1 cuillère à café de vanille en poudre

-        60 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)

-        60 g de sucre en poudre

-        340 g de crème entière liquide à 30% MG

Pour le caramel gélifié :

-        4 g de gélatine 200 blooms (2 feuilles)

-        100 g de sucre en poudre

-        25 g de sirop de glucose

-        125 g de crème liquide entière (30% MG)   

Finitions :

-        Spray velours blanc

-        Spray nacré or

Organisation :

J-3 : préparation du crémeux au caramel au beurre salé

J-2 : préparation du biscuit Joconde et du croustillant

J-1 : préparation du bavarois vanille, montage de l’entremets et congélation.

J : préparation du caramel gélifié, finitions, décongélation.

Préparation :

Le crémeux caramel au beurre salé.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre.

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En parallèle, dans une autre casserole, faites chauffer à feu doux la moitié de la crème liquide (85 g).

Quand le caramel est bien doré, ajoutez 40 g de beurre coupé en morceaux et mélangez vivement.

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Ajoutez la crème chaude et mélangez vivement.

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Ajoutez le reste de crème froide et mélangez.

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Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez. Faites cuire sur feu doux, en mélangeant sans cesse, jusqu’à ce que la crème atteigne 82°C.

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Coupez le feu et ajoutez le reste de beurre coupé en morceaux, ainsi que la gélatine essorée. Mélangez.

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Mixez au mixer plongeant pendant 1 à 2 min.

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Tamisez le crémeux au-dessus d’un saladier.

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Chemisez le fond d’un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre de film alimentaire. Chemisez l’intérieur de Rhodoïd. Posez le cercle sur une plaque allant au congélateur. Versez le crémeux et remuez la plaque pour bien répartir le crémeux.

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Laissez tiédir et conservez au congélateur.

Le biscuit Joconde.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, versez les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 85 g de sucre. Fouettez au batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume et fasse le ruban.

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Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez les 50 g de sucre, en 2 ou 3 fois, tout en continuant à fouetter.  Fouettez jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme, au bec d'oiseau.

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Incorporez la meringue au mélange à base d’œufs à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

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Tamisez la farine directement au-dessus du mélange et incorporez-la délicatement, de la même manière.

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Versez la pâte sur un tapis siliconé à rebord et étalez-la à l’aide d’une spatule coudée.

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Enfournez pour 20-25 min à 180°C. Le biscuit est cuit lorsqu’il est bien doré mais encore souple.

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Laissez tiédir un peu avant de le retourner sur une grille et d’enlever le tapis.

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Laissez refroidir complètement.

Le croustillant feuillantine.

Emiettez les crêpes dentelles dans un bol.

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Faites fondre le chocolat au bain-marie.

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Versez les crêpes émiettées sur le chocolat et mélangez.

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Procédez au 1er montage.

A l’aide d’un cercle de 18 cm, découpez un disque de biscuit Joconde (lorsque celui-ci est bien froid).

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Etalez le croustillant feuillantine dessus à l’aide d’une spatule et en une fine couche (2 mm d’épaisseur environ).

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Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Vous pouvez aussi le faire encore plus à l’avance et le conserver au congélateur.

Le bavarois vanille.

Versez la crème liquide dans le bol du robot et entreposez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant 30 min.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Préparez un grand saladier rempli d’eau glacée (eau+glaçons ou pain de glace), dans lequel vous placerez le récipient contenant la crème anglaise.

Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la vanille.

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En parallèle, fouettez dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre, sans que le mélange blanchisse.

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Quand le lait est prêt, versez-en la moitié sur les jaunes sucrés tout en continuant à fouetter.

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Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer doucement, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère (ou jusqu’à 82°C au thermomètre).

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Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Filtrez la crème anglaise au travers d’un tamis dans un saladier, lui-même placé dans le bain d’eau froide (cela stoppera la cuisson de la crème). Laissez tiédir.

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Pendant ce temps, fouettez la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une crème souple, au stade des « pics mous » (surtout pas aussi ferme qu’une chantilly).

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Quand la crème anglaise est tiède, incorporez la crème fouettée en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse (soulevez la masse de bas en haut d’une main et faites tourner le saladier de l’autre).

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La mousse obtenue est plutôt liquide, c’est normal. Versez-la dans un pichet. Ce sera plus facile pour garnir le moule. 

Procédez au 2ème montage.

Versez le bavarois dans le fond du moule, à peu près à mi-hauteur.

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Démoulez l’insert de crémeux caramel au beurre salé et placez-le sur la mousse (attention, il peut couler vite !).

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Recouvrez de bavarois.

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Placez l’ensemble biscuit Joconde/croustillant sur la mousse, croustillant contre la mousse.

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Recouvrez une dernière fois de mousse jusqu’en haut du moule. Egalisez à l’aide d’une spatule.

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Conservez au congélateur.

Jour J.

Préparez le caramel gélifié.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et le sirop de glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

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En parallèle, faites chauffer la crème liquide dans une autre casserole.

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Lorsque la crème est chaude et le caramel prêt, versez doucement la crème en filet sur le caramel, tout en mélangeant vivement. Attention, ça bouillonne et ça dégage de la vapeur !

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Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez le caramel dans un récipient haut et mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir à 35°C.

Démoulez l’entremets et posez-le sur des verres retournés, eux-mêmes posés sur un plateau.

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Essuyez le givre qui pourrait se former à la surface, à l’aide d’un papier essuie-tout.

Vaporisez le spray velours blanc, à une distance d’environ 20 cm.

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Vaporisez le spray nacré or par touches.

Déplacez l’entremets sur le plat de service.

Lorsque le caramel est à bonne température, versez-le dans une pipette et comblez les cratères du moule.

Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 5 à 6h.

Bon séjour sur la Planète Caravanille !

Planète Caravanille 3

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Planète Caravanille 4

Planète Caravanille 5