So Charl'otte

Lors de l’épisode précédent La Charlotte Framboizamande, je vous disais que j’avais fait une autre Charlotte sur le même modèle. La voici ! Celle-ci est à l’abricot et au romarin, car j’avais vraiment adoré l’association de ces deux-là dans la Pavlova del Sur 😊 Elle est vraiment légère, peu sucrée et le romarin apporte une fraîcheur incroyable ! J’adore 😊 C’est un dessert idéal (à part les glaces, bien sûr !) quand il fait 50° dehors (enfin, une petite trentaine de degrés, ça l’fait aussi !). Soso et Carlito, cette So Charl'otte est pour vous, et abrikoos op de taart, elle est totalement raccord avec votre nouvelle couleur porte-bonheur! 😉

Pour cette recette, c’est simple, il suffit de suivre celle de la Charlotte Framboizamande en remplaçant les framboises par les abricots pour le coulis, la compote et la mousse. J'ai fait un bavarois au romarin et voilà 😊 Je complèterai ici avec quelques photos.

Ingrédients : pour un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 7 cm de hauteur

Pour le biscuit cuillère bicolore :

-        4 jaunes d’œufs

-        120 g de sucre en poudre (2 fois 60 g)

-        4 blancs d’œufs

-        120 g de farine T55 (2 fois 60 g)

-        1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre

-        1 pointe de colorant jaune en poudre

-        Un peu de sucre glace

Pour le coulis d’abricots :

-        325 g d’abricots dénoyautés (10-12 abricots)

-        20 g de sucre en poudre

-        Un peu d’eau si nécessaire

-        2 cuillères à café de jus de citron.

Pour la compote d’abricots : 

-        75 g de coulis d’abricots

-        2 abricots

-        10 g de sucre en poudre

-        5 g de pectine Vitpris

Pour la mousse à l’abricot :

-        2.75 g de gélatine 200 blooms (1 feuille ¼)

-        125 g de crème liquide entière à 30% MG

-        90 g de coulis d’abricots

-        20 g de sucre en poudre

Pour le bavarois au romarin :

-        2 g de gélatine 200 blooms (1 feuille)

-        90 g de lait

-        1/2 cuillère à café de romarin séché

-        1 jaune d’œuf

-        15 g de sucre en poudre

-        80 g de crème entière liquide à 30% MG

Pour le coulis d’abricots gélifié :

-        50 g de coulis d’abricots

-        ¼ de cuillère à café d’Agar-Agar

Pour le nappage neutre :

-        125 g d’eau

-        125 g de sucre en poudre

-        4 g de gélatine 200 blooms (2 feuilles)

+ 5 à 6 abricots pour la garniture

Pour la déco :

-        1 abricot

-        Un peu de romarin séché (ou du frais, si vous avez)

Préparation :

Le biscuit cuillère.

Préchauffez le four à 200°C.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et la moitié du sucre (60 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Dans le bol du robot, fouettez les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le reste de sucre (60 g) en 3 fois tout en continuant à fouetter, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme (au bec d’oiseau).

Incorporez les jaunes sucrés aux blancs, délicatement, à l’aide d’une maryse.

Divisez la pâte en 2 (pensez à peser le bol du robot vide avant de faire la pâte).

Dans un petit bol, mélangez la moitié de la farine avec les colorants rouge et jaune. Tamisez le tout au-dessus d’une moitié de pâte. Incorporez la farine, délicatement, à l’aide d’une maryse.

Tamisez la seconde moitié de farine au-dessus du restant de pâte. Incorporez la farine, délicatement, à l’aide d’une maryse.

Garnissez une poche à douille munie d’une douille ronde de pâte nature et une autre de pâte orange.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une à pâtisserie et collez-la aux quatre coins avec un peu de pâte.

Pochez en alternance et en diagonale la pâte nature et la pâte rouge sur un rectangle de 10 cm de haute sur 30 cm de long. Pour cela, pochez d’abord la pâte nature en laissant un espace entre les bandes. Pochez la pâte orange entre les bandes de pâte nature. Pochez également 2 disques de 16 cm en alternant pâte nature et pâte orange.

Saupoudrez de sucre glace.

Enfournez pour 8-10 min environ. Le biscuit doit être doré et encore souple.

Réservez sur une grille et laissez refroidir.

Le coulis d’abricots.

Dans une casserole, faites compoter les abricots coupés en morceaux avec le sucre, à feu doux et à couvert, pendant 10-15 min. Rajoutez éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson. La chair des abricots doit être bien tendre.

Mixez les abricots.Ajoutez le jus de citron et mélangez.

Filtrez au travers d’un tamis.

Réservez à température ambiante.

La compote d’abricots.

Mélangez dans un petit récipient le sucre et la pectine.

Dans une casserole, faites compoter à feu doux le coulis et les abricots coupés en morceaux. Portez à ébullition et versez le mélange sucre/pectine en pluie tout en mélangeant. Maintenez une petite ébullition pendant 5 à 6 minutes. Versez la compote dans un petit saladier et laissez-la refroidir.

La mousse à l’abricot.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez la crème dans le bol du robot et réservez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant 30 minutes (vous pouvez le faire au moment de préparer le coulis et la compote, pour ne pas perdre de temps).

Versez la moitié du coulis (45 g) dans un saladier.

Versez l’autre moitié dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez bien. Filtrez le coulis chaud directement au-dessus du coulis froid et mélangez. Laissez tiédir. Pendant ce temps, fouettez la crème bien froide jusqu’au stade des pics mous. La crème doit rester souple.

Incorporez délicatement la crème fouettée au coulis (tiède, entre 25 et 30°C), à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le saladier de l’autre.

1^er montage.

Chemisez l’intérieur du cercle à entremets de Rhodoïd.

Découpez 2 bandes de 4 cm de hauteur et de 27-28 cm de long dans le biscuit.

Placez les bandes de biscuit à l’intérieur du cercle. Découpez l’excédent pour que les bandes se touchent correctement. Placez un disque au fond du cercle, après l’avoir éventuellement retaillé. Il doit bien toucher les bandes de biscuit.

Etalez la compote d’abricots sur le disque de biscuit.

Versez un peu de mousse à l’abricot.

Coupez en petits morceaux les 5 ou 6 abricots.

Disposez la moitié des morceaux d’abricots sur la mousse puis recouvrez de mousse jusqu'à la hauteur du biscuit.

Disposez le second disque de biscuit (éventuellement retaillé de façon à ce qu’il couvre la mousse seulement).

Réservez au réfrigérateur et préparez le bavarois au romarin.

Le bavarois au romarin.

Versez la crème liquide dans le bol du robot et entreposez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant 30 min.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Préparez un grand saladier rempli d’eau glacée (eau+glaçons ou pain de glace), dans lequel vous placerez le récipient contenant la crème anglaise.

Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le romarin.

En parallèle, fouettez dans un saladier le jaune d’œuf et le sucre, sans que le mélange blanchisse.

Quand le lait est prêt, versez-en la moitié sur le jaune sucré tout en continuant à fouetter. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer doucement, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère (ou jusqu’à 82°C au thermomètre). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Filtrez la crème anglaise au travers d’un tamis dans un saladier, lui-même placé dans le bain d’eau froide (cela stoppera la cuisson de la crème).

Laissez tiédir jusqu’à 25-28°C.

Pendant ce temps, fouettez la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une crème souple, au stade des « pics mous » (surtout pas aussi ferme qu’une chantilly).

Quand la crème anglaise est tiède, versez l’équivalent d’une cuillère à soupe et mélangez vivement.

Incorporez le reste de crème fouettée en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse (soulevez la masse de bas en haut d’une main et faites tourner le saladier de l’autre).

La mousse obtenue est plutôt liquide, c’est normal.

2^ème montage.

Disposez le reste de morceaux d’abricots sur le disque de biscuit.

Versez le bavarois au romarin et égalisez la surface à la spatule coudée.

Laissez prendre environ 1 heure au réfrigérateur.

Le coulis d’abricot gélifié.

Dans une casserole, portez le coulis à ébullition. Versez l’agar-agar et mélangez bien. Maintenez l’ébullition pendant 2 à 3 min. Tamisez le coulis au-dessus d’un bol et laissez tiédir.

Lorsque la surface de la charlotte est bien prise, versez des gouttes de coulis (tiède) à l’aide d’une pipette. Réservez une nouvelle fois au réfrigérateur jusqu’à ce que le coulis soit bien figé.

Le nappage neutre.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez le nappage dans un petit pot ou une boîte hermétique (vous pourrez conserver le reste de nappage pendant une quinzaine de jour au réfrigérateur, dans le pot bien fermé).

Lorsque le nappage est tiède (25-30°C), versez-le sur la surface de la charlotte (lorsque le coulis est bien gélifié) à l’aide d’une petite louche et en essayant de faire une fine couche.

Réservez au réfrigérateur pendant encore 1 h au minimum.

Finitions.

Découpez l’abricot en tranches assez fines. Nappez-les de nappage neutre et disposez-les sur la charlotte. Saupoudrez d’un peu de romarin séché.

Vous pouvez aussi décorer le dessus de la charlotte avant que le nappage ne prenne complètement, sinon, ça glisse 😉 mais dans ce cas, les tranches d’abricot risquent de noircir un peu malgré le nappage (il vaut mieux les citronner avant de les napper).

Enlevez la bande de Rhodoïd au dernier moment (vous pouvez enlever le cercle un peu avant, c’est comme vous voulez).

Servez, dégustez 😊 Eet smakelijk!

Comments

[Malika Jo]

Je viens de voir une petite erreur dans le déroulé de la recette tu as écris 2 fois qu'il fallait mettre la mousse à abricot et la mousse au romarin ne figue pas (juste avant le coulis d'abricot gélifié)

[Malika Jo]

Vraiment superbe, dommage, j'aurai bien voulu voir une photo de la découpe. Ca doit être sympa avec le romarin, je n'ai jamais fait.

[mary-laurence]

humm trop bon toutes ces charlottes belle photo