Tarte aux abricots 1

Encore un dessert orange pour ce dimanche ! Et encore des abricots ! J’en profite encore un peu parce que je ne suis pas certaine d’en retrouver à mon retour de vacances !

Cette fois-ci, j’ai voulu associer les abricots et la noisette. Il parait que ces deux-là forment un bon couple. Comme j’ai horreur des « Il paraît », des « Mais c’est vraiiii, tout le monde le dit » et autres affirmations glanées par-ci par-là, j’ai fait le test en saveur réelle 😊 Je me suis décidée pour une tarte, carrée pour changer, à base de pâte sucrée à la noisette, un fond de pralin maison, une crème diplomate à la noisette et des abricots marinés au miel et au citron. Le test est validé ! Un peu de douceur, une once de crémeux, un zeste de sucré et une pincée d’acidité, voilà ce que ça donne ! Cette tarte a carrément été appréciée 😊

Pour la recette de la pâte sucrée, j’ai changé de crémier et je suis allée la piocher chez Philippe Conticini. J’ai juste remplacé la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes. Elle est moins beurrée et plus sucrée que celle de Pierre Hermé, que j’ai l’habitude de faire (voir ICI ou ICI). Pour être honnête, je préfère celle de Pierre Hermé, davantage crousti-fondante…y a pas de secret, le beurre, c’est la vie 😊 😊 Et pour la recette de la crème diplomate, j’ai beaucoup moins sucré la crème pâtissière (comparé à la recette du Fraisier Basilic par exemple), car la pâte de noisette l’est déjà bien assez (sucrée).

Allez, à vous !

Ingrédients : pour un cadre de 20 cm de côté et 2,5 cm de hauteur (6 pers.)

Pour la pâte sucrée à la noisette : 560 g (vous n’aurez besoin que de la moitié)

-        125 g de beurre très mou (pensez à le sortir du réfrigérateur à l’avance !)

-        120 g de sucre glace

-        30 g de poudre de noisettes (poudre d’amande dans la recette d’origine)

-        Le zeste d’un petit citron jaune (2 citrons dans la recette d’origine)

-        250 g de farine T55

-        2 g de fleur de sel

Pour la pâte de noisette :

-        50 g de noisettes entières

-        35   g de sucre glace

Pour le pralin :

-        50 g de noisettes entières

-        50 g de sucre en poudre

Pour la crème diplomate à la noisette :

-        1 feuille de gélatine 200 blooms (2g)

-        150 g de crème liquide entière (30% MG)

-        200 g de lait

-        100 g de pâte de noisettes

-        2 jaunes d’œufs

-        5 g de sucre en poudre

-        20 g de Maïzena

Pour la garniture :

-        600 g d’abricots (j’ai utilisé 17 petits abricots précisément) bien bien goûtus

-        Le jus de 2 petits citrons jaunes

-        1 cuillère à soupe de miel liquide

Préparation :

La pâte sucrée à la noisette.

Dans le bol du robot muni de la feuille, fouettez le beurre mou en beurre pommade.

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Tamisez le sucre glace directement au-dessus du bol.

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Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.

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Ajoutez la poudre de noisettes et le zeste de citron. Mélangez.

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Ajoutez l’œuf et mélangez bien.

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Tamisez la farine directement au-dessus du bol.

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Mélangez à petite vitesse, juste ce qu’il faut pour incorporer la farine. Il ne faut pas trop travailler la pâte sinon elle risque de devenir trop élastique.

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Versez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la 2 ou 3 fois pour bien finir d’incorporer la farine, sans pétrir. Il faut écraser et pousser la pâte avec la paume de la main.

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Pour finir, ramassez la pâte en boule.

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Aplatissez-la légèrement et filmez-la.

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Conservez-la au réfrigérateur pendant minimum 3h (l’idéal étant 1 nuit).

Lorsque la pâte a bien reposé, coupez-la en 2.

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Vous aurez besoin de 280 g pour la suite. Vous pouvez conserver l’autre moitié au congélateur. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou entre un tapis silicone et une feuille de papier cuisson). La pâte devenant vite collante, cela évite de la fariner et de changer sa texture. 

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Etalez donc cette pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

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Servez-vous du cadre pour découper un carré de 20 cm de côté. 

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Retournez le tapis sur une feuille de papier sulfurisé. Décollez le tapis, puis enlevez l'excédent de pâte. Je fais comme ça parce que la pâte est vraiment molle et en essayant de la décoller directement, vous risquez de la déchirer (ou sinon, il faut la réserver au réfrigérateur pour qu'elle se solidifie).

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Posez une feuille de papier sulfurisé sur le carré de pâte.

Reformez une boule de pâte avec les chutes et étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé de façon à former un rectangle de 20 cm de long sur une dizaine de large.

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Cette pâte servira à faire des bandes pour finir de foncer le cadre. Recouvrez de papier sulfurisé.

Réservez les pâtes étalées au congélateur pendant 15 min. Elles doivent être très froides pour être manipulées (et elles ramollissent vite !).

Posez le cadre sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

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Déposez la pâte carrée dans le fond.

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Découpez 4 bandes de 20 cm de long et 2.5 cm de large dans la deuxième pâte.

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Placez une bande de pâte à l’intérieur de chaque côté en la déposant bien sur le fond et en la plaquant bien sur le bord du cadre.

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Coupez l’excédent de pâte dans un angle à l’aide d’un couteau.

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Réservez le fond de tarte au réfrigérateur pendant 2h (ou plus, si vous avez le temps) ou au congélateur pendant 1h, recouvert d’une feuille de papier sulfurisé (vous pouvez utiliser une des précédentes). La pâte doit être très froide avant cuisson, afin d’éviter qu’elle ne se rétracte pendant (la cuisson). Malgré tout, la bordure s'est un peu gondolée après cuisson. Je pense avoir compris pourquoi...j'ai placé les bandes alors qu'elles ramollissaient un peu. Le froid, y a que ça de vrai!!! (avec le beurre!).

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette.

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Recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé (toujours la même feuille !) et versez une bonne quantité de légumes secs.

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Enfournez pour 20 min. A l’issue de ce temps de cuisson, enlevez la feuille et les légumes secs. Poursuivez la cuisson pendant 3 à 5 min environ. Le fond de tarte est encore souple et va durcir en refroidissant. Bon, il n'est pas parfait, mais on va s'en contenter 😊

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Laissez tiédir un peu avant d’enlever le cadre. Puis laissez le fond de tarte refroidir entièrement sur une grille.

La pâte de noisettes.

Préchauffez le four à 180°C.

Versez les noisettes sur une plaque à pâtisserie. Faites-les torréfier dans le four pendant 10 min. J’ai fait torréfier en une seule fois les noisettes utilisées pour la pâte de noisettes et le pralin (les 100g).

Enlevez la peau des noisettes en les frottant dans un torchon propre.

Mixez ensemble les 50 g de noisettes et le sucre glace, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.

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Réservez au réfrigérateur si vous la faites à l’avance (la veille ou l’avant-veille).

Le pralin.

Dans une casserole, faites un caramel à sec avec les 50 g de sucre en poudre. Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée (mais pas trop foncée), versez les noisettes dans la casserole et mélangez.

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Reversez le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et étalez. Isolez quelques noisettes pour la déco finale.

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Laissez refroidir entièrement.

Lorsque les fruits secs caramélisés sont bien froids, cassez-les en morceaux. Mixez-les pour obtenir une poudre.

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Réservez à température ambiante.

La crème diplomate à la noisette.

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez la crème liquide dans le bol du robot et entreposez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Dans une casserole, faites chauffer doucement le lait et la pâte de noisettes jusqu’à ce que la pâte de noisettes soit bien dissoute.

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Puis portez à légère ébullition.

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Filmez la casserole et laissez infuser pendant 15 min.

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Filtrez au travers d’une passoire à maille fine au-dessus d’une autre casserole.

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Portez de nouveau à légère ébullition.

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Pendant ce temps, fouettez dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre, juste assez pour bien incorporer le sucre.

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Tamisez la Maïzena au-dessus du saladier et mélangez bien au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et homogène.

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Lorsque le liquide est chaud, versez-en la moitié sur les jaunes d’œufs tout en fouettant.

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Reversez le tout dans la casserole (avec le reste de liquide) et faites cuire sur feu doux sans cesser de mélanger. Stoppez la cuisson lorsque la crème est bien épaisse (comptez 3 à 5 min).

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Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez-la au contact et déposez ce petit plat dans un plat plus grand contenant de l’eau glacée, afin que la crème refroidisse rapidement.

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Quand la crème pâtissière est à température ambiante, transvasez-la dans un saladier et fouettez-la pour l’assouplir.

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En parallèle, fouettez la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse, aux « pics mous » (pas aussi ferme qu’une chantilly).

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Versez l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de crème fouettée sur la crème pâtissière et fouettez vivement (au fouet à main).

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Ajoutez le reste de crème et incorporez-la délicatement à la maryse, en soulevant la masse d’une main et en faisant tourner le saladier de l’autre.

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Remplissez une poche à douille (sans douille) de crème diplomate et réservez au réfrigérateur le temps de monter la tarte.

La garniture.

Fouettez le jus de citron et le miel dans un saladier.

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Lavez et essuyez les abricots.

Coupez-les en 4.

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Versez les quartiers d’abricots dans le jus de citron. Mélangez bien et laissez mariner une vingtaine de minute.

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Montage.

Saupoudrez le fond de tarte de pralin.

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Pochez la crème diplomate sur le pralin.

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Egouttez les quartiers d’abricots dans une passoire. Disposez les quartiers d’abricots en commençant par l’extérieur.

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Pochez quelques pointes de crème diplomate.

Réservez au réfrigérateur.

Un peu avant de servir, saupoudrez de pralin et placez quelques noisettes caramélisées grossièrement écrasées.

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Tarte aux abricots 3

Tarte aux abricots 5

Tarte aux abricots 4