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Le Trio de Choc'
Le chocolat revient en force, avec dans son équipe, le chocolat blanc, le chocolat Dulcey et le Gianduja. Ils sont prêts à tout ! Aiguisez vos papilles, le Trio de Choc’ entre en action 😊 Ils font une entrée fracassante dans le championnat des entremets, catégorie « Tout Choco », sous forme de mousses, très douces (et pourtant sans sucre ajouté), très aériennes, très légères, bref, très mousseuses 😉 Leur soutien logistique sont un biscuit Joconde cacao noisette et un croustillant Gianduja, qui font bien le job, faut dire ce qui est. Le staff est complété par le glaçage marbré (chocolat au lait/Dulcey), responsable de l’image de nos trois champions 😊
En gros, j’ai fait un 3 chocolats 😊 😊 version couleurs pastel 😊 😊 ou plutôt, j'ai REfait un 3 choc', car je n'avais pas pu prendre de photo de la coupe la première fois... il m'en fallait bien une pour vous présenter toute l'équipe de choc' 😉
Il a été fort fort apprécié, je vous le dis !
Ingrédients : pour le moule Goccia de Silikomart (1650 ml) + quelques verrines ou entremets individuels
Pour le Gianduja :
- 100 g de noisettes entières
- 100 g de sucre glace
- 100 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona pour moi)
Pour le biscuit Joconde cacao noisette: pour un tapis de cuisson de 25 cm sur 35 cm
- 110 g d’œufs entiers (environ 2 œufs)
- 40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 110 g de poudre de noisette
- 85 g de sucre en poudre
- 60 g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
- 50 g de sucre en poudre
- 40 g de farine T55
- 10 g de cacao en poudre non sucré
Pour le croustillant Gianduja :
- 80 g de Gianduja
- 44 g de crêpes dentelles (4 étuis de 2 crêpes Gavotte)
Pour la mousse au chocolat blanc : environ 600 ml
- 3,5 g de gélatine 200 blooms (2 feuilles ¾)
- 180 g de crème liquide entière (30 ou 35% MG)
- 170 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)
- 90 g de lait
Pour la mousse au chocolat Dulcey :
- 3,5 g de gélatine 200 blooms (2 feuilles ¾)
- 180 g de crème liquide entière (30 ou 35% MG)
- 170 g de chocolat Dulcey
- 90 g de lait
Pour la mousse au Gianduja :
- 2 g de gélatine 200 blooms (1 feuille)
- 180 g de crème liquide entière (30 ou 35% MG)
- 125 g de Gianduja
- 90 g de lait
Pour le glaçage miroir au chocolat au lait :
- 36 g d'eau
- 75 g de sucre en poudre
- 75 g de sirop de glucose
- 50 g de lait concentré non sucré
- 5 g de gélatine 200 bloom (2,5 feuilles)
- 75 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona pour moi)
Pour le glaçage miroir au chocolat Dulcey :
- 36 g d'eau
- 75 g de sucre en poudre
- 75 g de sirop de glucose
- 50 g de lait concentré non sucré
- 5 g de gélatine 200 bloom (2,5 feuilles)
- 75 g de chocolat Dulcey
Pour la décoration :
- 100 g de chocolat tempéré (blanc et dulcey, c’est ce que j’avais pour le 1er Trio, chocolat noir pour le second)
Organisation :
- J-3/ Préparation du Gianduja et des glaçages
- J-2/ Préparation du biscuit et du croustillant (conservation au réfrigérateur ou au congélateur)
- J-1/ Préparation des mousses, montage, préparation des décors en chocolat
- J / Glaçage de l’entremets, décongélation (au moins 4h)
Vous pouvez aussi étaler la préparation des mousses puisque tout l’entremets se congèle. Dans ce cas, commencez par la mousse au chocolat blanc, puis la mousse au chocolat Dulcey, puis la mousse au Gianduja, le montage dans ce moule se faisant à l’envers.
Préparation :
Le Gianduja.
La recette détaillée est ICI, il n’y a qu’à suivre le guide 😉
Réservez le Gianduja au réfrigérateur.
Le biscuit Joconde cacao noisette.
Préchauffez le four à 180°C.
Versez la poudre de noisette sur une plaque à pâtisserie.
Enfournez pendant 10 minutes pour torréfier la poudre. Ce n’est pas obligatoire mais cela renforce bien le goût des noisettes. Laissez refroidir.
Augmentez la température du four à 200°C, chaleur tournante.
Versez dans un saladier les œufs, les jaunes, la poudre de noisette et le sucre (les 85 g). Fouettez au batteur pendant 15 min, jusqu’à ce que le mélange épaississe, double de volume et fasse le ruban.
En parallèle, fouettez dans le robot les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez le sucre (les 50 g) en 3 fois, tout en continuant à fouetter, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme (au bec d’oiseau).
Incorporez la meringue aux jaunes, délicatement, à l’aide d’une maryse (soulevez la masse d’une main tout en faisant tourner le saladier de l’autre main).
Tamisez la farine et le cacao au-dessus du saladier et incorporez-les délicatement, à la maryse.
Versez la pâte sur un tapis de cuisson à rebord. Etalez à l’aide d’une spatule.
Enfournez pour 10 à 12 min à 200°C. Le biscuit doit rester moelleux.
Laissez tiédir un peu avant de retourner le biscuit (toujours sur le tapis) et d’enlever le tapis. Laissez refroidir sur une grille.
Rq : il vous restera un peu de pâte crue. Perso, je l’ai faite cuire dans des petits moules à cake pour le goûter.
Le croustillant Gianduja.
Faites fondre le Gianduja au bain-marie.
Emiettez les crêpes dentelles dans un bol.
Mélangez bien les crêpes dentelles et le gianduja fondu.
Laissez tiédir un peu.
Pendant ce temps, détaillez un disque de 17-18 cm de diamètre dans le biscuit Joconde.
Vous pouvez détailler d’autres petits disques pour des entremets individuels (il restera aussi un peu de mousse au chocolat) ou des petits morceaux pour garnir des verrines.
Etalez le croustillant Gianduja sur le disque de biscuit à l’aide d’une spatule et en une fine couche (2 mm environ).
Idem, vous pourrez étaler le reste de croustillant sur les petits disques…et même sur les mini-cakes, c’est trop trop bon 😊 .
Réservez le tout au réfrigérateur jusqu’au lendemain (voire au congélateur si vous souhaitez préparer tout ça à l’avance !).
La mousse au chocolat blanc.
Versez la crème liquide dans le bol du robot et réservez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant minimum 30 min. Si, comme moi, vous faites les 3 mousses le même jour, réservez au froid la totalité de la crème nécessaire aux 3 mousses (soit 3x180 g). Entre la préparation de chaque mousse, réservez la crème fouettée au réfrigérateur.
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Lorsque la crème est bien froide, fouettez-la jusqu'à l'obtention d'une texture aux pics mous, la crème doit rester souple.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, faites chauffer le lait jusqu’à légère ébullition.
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu, pour faire une ganache. Versez d’abord le premier tiers, mélangez vivement à l’aide d’une maryse, en faisant des cercles partant du centre.
Lorsque la ganache est bien lisse et brillante, ajoutez le deuxième tiers et répétez la même opération.
Idem pour le dernier tiers.
Laissez tiédir la ganache jusqu’à 30-35°C.
Pesez 180 g de crème fouettée et incorporez-la délicatement à la ganache, à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de haut en bas d’une main et en faisant tourner le saladier de l’autre.
La mousse est assez liquide, c'est normal.
Prélevez 500 ml de mousse. Pour cela, utilisez un verre doseur (ou mieux, un pichet doseur, qui sera mieux pour verser la mousse dans le moule). Le reste (environ 100 ml) pourra servir pour des entremets individuels, des inserts ou des verrines…(sur la photo suivante, c'est la mousse au dulcey)
Versez les 500 ml de mousse dans le moule. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter les bulles d’air.
Réservez au congélateur le temps de préparer la mousse suivante.
La mousse au chocolat Dulcey.
C’est simple, c’est la même manière de procéder que pour la mousse au chocolat blanc 😉
Une fois prête, versez-la sur la mousse au chocolat blanc dans le moule (elle a déjà dû se solidifier un peu).
La mousse au Gianduja.
Faites fondre au préalable le Gianduja que vous aviez préparé à l’avance. Puis suivez la même procédure que pour les autres mousses.
Versez environ les ¾ de la mousse au Gianduja sur la mousse au chocolat Dulcey (attention, les ¾ des 500 ml).
Placez le disque de biscuit/croustillant, côté croustillant au contact de la mousse. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
Recouvrez du reste de mousse au Gianduja et égalisez à la spatule.
Réservez au congélateur.
Les glaçages.
Suivez la procédure pour chaque glaçage ICI => Glacage_miroir_au_chocolat, en utilisant les proportions données plus haut.
Réservez chaque glaçage dans un pot (filmé au contact) au réfrigérateur.
Jour J.
Réchauffez chaque glaçage au bain-marie, en remuant délicatement, dès qu’une partie commence à fondre. L’idéal est que le glaçage atteigne 40°C. Eventuellement, mixez à nouveau (sans faire de bulles !).
Préparez le support pour le glaçage de l’entremets. Déposez du film alimentaire sur un plateau (pour récupérez l’excédent de glaçage) puis une grille par-dessus. Posez également une spatule coudée, sur laquelle vous placerez l’entremets démoulé.
Lorsque les 2 glaçages sont à 36 °C, sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur la spatule (qu'on ne voit pas sur la photo).
Attendez quelques secondes et essuyez le givre (soit avec une main gantée, soit avec du papier essuie-tout) qui a pu se former à la surface.
Lorsque les glaçages atteignent 34-35°C (normalement, ça doit être le cas), versez le glaçage au dulcey sur le glaçage au chocolat au lait. Mélangez les deux glaçages à l’aide d’un grand pic en bois, mais pas trop. Juste de quoi mêler les deux glaçages. Versez alors le glaçage sur l’entremets en partant du centre et en effectuant des cercles vers l’extérieur.
Laissez le glaçage s’écouler puis frottez l’entremets sur la grille en déplaçant la spatule. Disposez l’entremets sur le plat de service.
Réservez au réfrigérateur pendant minimum 4h (voire davantage, ce sera encore mieux !).
La déco en chocolat.
J’ai découvert récemment un moyen simple de faire des pastilles en chocolat. Vous devez tout d’abord tempérer le chocolat. Versez-le dans une poche à douille et coupez une petite ouverture à l’extrêmité. Déposez le chocolat tempéré en tas -/- gros sur une bande de Rhodoïd (ou de papier guitare). Recouvrez d’une bande de même taille et appuyez légèrement. Le tas de chocolat va s’étaler en formant un disque. Réservez au réfrigérateur pendant 1h.
J’ai également fait des copeaux longs. Pour cela, versez le reste de chocolat tempéré sur une plaque froide. Laissez cristalliser. Quand le chocolat est dur au toucher, formez les copeaux à l’aide d’un couteau incliné à 45° et faites le mouvement comme si vous vouliez faire des tranches. Laissez durcir les copeaux et réservez au frais.
Décorez au moment de servir (ou avant, comme vous voulez).
Dégustez !
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