Pains au Lait

Les Pains au Lait comme chez le boulanger, encore meilleurs car faits maison đŸ˜‰ bien dorĂ©s, bien dodus, bien moelleux, on en rĂȘvait, le CAP l’a fait đŸ˜‰ Je vous propose ici une des recettes des fiches techniques du CAP PĂątissier. Je ne sais pas s’ils sont CAP compatibles (il en faut des entraĂźnements pour atteindre la perfection !), mais ils sont excellents đŸ˜Š Le façonnage imposĂ© est celui des Boules au Sucre, c’est le plus simple, et celui des Navettes (lĂ , c’est une autre histoire pour obtenir de jolis pains symĂ©triques !).

Un p'tit coup d'oeil avant de continuer:

Boule au Sucre

Allez, c’est parti pour le pĂ©trissage, le boulage (?) et autres joyeusetĂ©s de la boulange đŸ˜Š

IngrĂ©dients : pour 16 pains au lait

-        500 g de farine de Gruau (ou T45)

-        10 g de sel

-        50 g de sucre en poudre

-        110 g d’Ɠufs entiers

-        175 g de lait

-        20 g de levure fraĂźche du boulanger

-        150 g de beurre (tempĂ©rature ambiante)

-        Un Ɠuf pour la dorure

-        Sucre en grains

PrĂ©paration :

Dans le bol du robot, versez les Ɠufs, le lait et la levure Ă©miettĂ©e.

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Recouvrez le tout de farine.

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Versez le sel d’un cĂŽtĂ© et le sucre de l’autre (cela permet de repĂ©rer qu’on n’a rien oubliĂ© !).

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MĂ©langez Ă  l’aide du crochet, en vitesse lente (la 1 du Kitchenaid Artisan) jusqu’à ce que tout soit amalgamĂ© (environ 5 min).

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Augmentez la vitesse (n°2) et pĂ©trir pendant 10 min. La pĂąte doit ĂȘtre souple, Ă©lastique et un brin collante. 

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Ajoutez le beurre coupĂ© en morceaux et pĂ©trissez Ă  vitesse lente jusqu’à ce que le beurre soit incorporĂ© et que la pĂąte se dĂ©colle des parois du robot. Il est parfois nĂ©cessaire de corner la pĂąte pour ramener le beurre vers la pĂąte. Sa tempĂ©rature ne doit pas excĂ©der 24-25°C.

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Décuvez la pùte sur le plan de travail légÚrement fariné et façonnez une boule.

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Placez la pĂąte dans un saladier lĂ©gĂšrement farinĂ©, filmez-la au contact et laissez-la lever Ă  tempĂ©rature ambiante ou dans le four Ă©teint avec un bol d’eau fumante (sans dĂ©passer 27-28°C, l’idĂ©al Ă©tant 25°). Cela s’appelle le 1er pointage. La pĂąte doit doubler de volume. Selon les conditions, cela peut prendre de 30 min Ă  1h.

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AprĂšs ce pointage, versez la pĂąte sur le plan de travail farinĂ© et dĂ©gazez-la en faisant des rabats, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Aplatissez la pĂąte, pliez le bord supĂ©rieur, puis le bord inferieur vers le haut, et les bords latĂ©raux vers le centre. Retournez la pĂąte et formez une boule.

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Placez la pĂąte dans un saladier lĂ©gĂšrement farinĂ©, filmez au contact et effectuez le 2Ăšme pointage au rĂ©frigĂ©rateur, pendant 30 min minimum. Ca, c’est en condition pro đŸ˜‰ A la maison, c’est minimum 1 h, voire plus ! Vous pouvez mĂȘme faire cette Ă©tape la veille et ce 2Ăšme pointage durera la nuit.

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Le 2Ăšme pointage est terminĂ©, la pĂąte a encore pris un peu de volume, c’est l’heure du façonnage.

DĂ©gazez la pĂąte sur le plan de travail lĂ©gĂšrement farinĂ© et donnez quelques rabats. Façonnez en boule. Pesez la pĂąte. Normalement, son poids s’approche du kilo. Ici, 950g.

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Divisez la pĂąte en 16 pĂątons. Pour moi, chaque pĂąton fait donc 59 g.

Boulez les pĂątons. Pour cela, applatissez le pĂąton, rabattez le bord supĂ©rieur vers le centre, puis le bord infĂ©rieur vers le premier et soudez. Rabattez les bords latĂ©raux vers le centre et soudez. Retournez le pĂąton (soudure au contact du plan de travail) et boulez en plaçant la pĂąte dans le creux de la main. 

Boulez jusqu’à ce que la surface soit bien lisse. A ce stade, c'est un boulage rapide, les pĂątons seront de nouveau façonnĂ©s par la suite. DĂ©posez les bouboules sur une feuille de papier sulfurisĂ© recouvrant une plaque Ă  pĂątisserie.

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Petite vidéo sur le boulage:

Bouler des pĂątons de brioche

Déposez un film alimentaire par-dessus et réservez-les 15 min au réfrigérateur.

Prenez 8 pùtons (laissez les autres au réfrigérateur, le temps de bouler les premiers).

Il faut à nouveau bouler. Et là, il faut bien s'appliquer! Si j'ai bien un conseil à vous donner, à mon humble niveau, c'est celui-là: s'appliquer. Tout défaut au façonnage se verra automatiquement à la cuisson. Espacez bien les boules sur la plaque.

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Dorez la surface avec un jaune d’Ɠuf battu (ou un Ɠuf entier ou un mĂ©lange Ɠuf+lait), Ă  l’aide d’un pinceau. Prenez les 8 pĂątons restants et façonnez-les en navettes. Une navette, c’est un boudin en pointe đŸ˜Š đŸ˜Š

OpĂ©ration roulage en boudin d’une dizaine de centimĂštres de long. Pour cela aplatissez la boule et rabattez le bord supĂ©rieur vers le milieu. Soudez avec la paume de la main. RĂ©pĂ©tez l’opĂ©ration une ou deux fois. Faites rouler avec la paume de la main jusqu’à la longueur dĂ©sirĂ©e puis affinez en pointe avec les index .

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Placez les navettes sur une feuille de papier sulfurisé recouvrant une plaque. Dorez.

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Laissez pousser (cela s’appelle l’apprĂȘt) Ă  tempĂ©rature ambiante ou dans le four pendant 1h environ. Les formes doivent doubler de volume.

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Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Dorez une deuxiĂšme fois.

Parsemez les boules de sucre en grains.

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Taillez la surface des navettes Ă  l’aide d’une paire de ciseaux trempĂ©s dans la dorure. Parsemez de sucre en grain sur un seul cĂŽtĂ©.

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Enfournez pour 20 min. Les petits pains doivent ĂȘtre bien dorĂ©s.

Laissez refroidir sur une grille.

Enfin vous pouvez déguster!

Les Boules au Sucre 1

Les Navettes 1

Les Boules au Sucre 2

Les Navettes 2

Les Boules au Sucre 3

Les Navettes 3