Sister Act

11 octobre 2018

Le dessert de ce dimanche est trop chou ! Je vous l’accorde, c’est le jeu de mot ultra-facile 😊 Deux choux par personne, un petit, un gros, le petit perché sur le gros…ça vous rappelle quelque chose ? Une religieuse, peut-être ? C’est ça ! Elles n’ont de religieuses que le nom, vous ne trouvez pas ?… Cela m’a rappelé le film Sister Act avec Woopie Goldberg dans les années 90. C’était une fausse religieuse, elle-aussi 😊 Mes religieuses ressemblent plutôt à des bonnes dames, toutes semblables, toutes Sisters 😉 Le bidon de ces dames est garni de crème pâtissière au chocolat noir, parfumée à la tonka,qui, je trouve, atténue l’amertume du chocolat noir. La tête, bien pleine, de crème namelaka vanillée est surmontée d’un bonnet tricoté en craquelin cacao 😊 Le bidon a également sa gaine en craquelin 😊 Une petite écharpe, et voilà les Sisters habillées pour l’hiver !

Avec les quantités données plus bas, vous pourrez faire 9 ou 10 religieuses. J’en ai fait moins, car nous n’étions pas si nombreux à table. J’ai fait le reste de pâte à choux en chouquettes. Le restant de crème namelaka et de crème pâtissière a servi pour une tarte aux poires (objet d’un prochain article !).

Voilà, vous savez tout, ou presque…la recette arrive.

Ingrédients : pour 9 ou 10 religieuses

Pour la pâte à choux :

- 250 g d’eau

- 100 g de beurre doux

- 5 g de sel

- 150 g de farine T55

- 250 g d’œufs entiers

Pour le craquelin cacao :

- 85 g de farine T55

- 15 g de cacao en poudre non sucré

- 100 g de vergeoise blonde (ou de cassonnade)

- 80 g de beurre demi-sel

Pour la crème namelaka vanille : (à faire la veille)

- 2 g de gélatine 200 blooms (1 feuille)

- 100 g de lait entier

- ½ cuillère à café de vanille en poudre

- 5 g de sirop de glucose

- 170 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona pour moi)

- 200 g de crème liquide entière 35% MG (si possible, sinon 30%)

Pour la crème pâtissière au chocolat et tonka:

- 500 g de lait

- ½ fève tonka

- 100 g de sucre en poudre

- 100 g d’œufs entiers

- 80 g de Maïzena

- 100 g de chocolat noir de couverture (Guanaja à 70% de Valrhona pour moi)

Préparation.

La crème namelaka vanille.

Il faut prévoir de la faire la veille et de la laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le procédé pas-à-pas est décrit ICI.

Après une nuit au réfrigérateur, elle sera ainsi :

La crème pâtissière.

Il faut prévoir de la faire en premier, voire la veille également, car elle doit être bien froide. Le refroidissement peut prendre facilement 1h30 à 2h…

Versez le lait et la ½ fève tonka dans une casserole et portez à ébullition. Filmez la casserole et laissez infuser 15-20 minutes.

Enlevez la fève tonka et portez le lait à nouveau à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les œufs et le sucre, sans faire blanchir.

Tamisez la Maïzena au-dessus du saladier et mélangez vivement jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse.

Lorsque le lait est bien chaud, versez-en environ 1/3 sur les jaunes tout en mélangeant avec le fouet.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de mélanger au fouet.

La crème va épaissir. Stoppez la cuisson environ 1 minute après la première ébullition.

Versez alors le chocolat dans la casserole et mélangez bien.

Versez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact.

Pour un refroidissement rapide, placez ce plat dans un autre plus grand contenant de l’eau glacée. Lorsque la crème est tiède, vous pouvez la placer au réfrigérateur en attendant son utilisation.

Le craquelin.

Dans le bol du robot, versez le beurre coupé en dés, la vergeoise (ou la cassonnade), la farine et le cacao. Mélangez à l’aide de la feuille jusqu’à la formation d’une pâte.

Ramassez la pâte et étalez-la en deux feuilles de papier sulfurisé, jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm (pas plus).

Conservez le craquelin, entre les deux feuilles, bien à plat au réfrigérateur pour qu’il durcisse.

La pâte à choux.

Tout est détaillé ICI pour la réalisation de la pâte à choux. La seule différence est qu’il n’y a que de l’eau et pas de sucre dans cette recette de Sister. Les choux seront un peu plus secs avec l’eau et s’humidifieront avec la garniture.

Une fois la pâte faite, garnissez-en une poche à douille munie d’une douille ronde de 10 mm.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique.

Préparez une feuille de papier sulfurisé et tracez des cercles de 3 cm (pour la tête) et de 5 cm (pour le bidon). Retournez la feuille sur une plaque à pâtisserie et collez-la aux quatre coins avec un peu de pâte.

Détaillez des cercles de 3 cm et de 5 cm à l’aide de deux emporte-pièces dans le craquelin bien froid.

Pochez les choux à la verticale, à 1 cm environ de la feuille, sans soulever la poche. Dorez les choux en les badigeonnant d’œuf battu, à l'aide d'un pinceau.

Placez un disque de craquelin de 3 cm sur chaque chou de 3 cm et un disque de 5 cm sur chaque chou de 5 cm.

Enfournez à 180°C pendant 20 à 25 min pour les petits choux et pendant 30 à 35 min pour les gros choux. J’ai un petit peu oublié les gros choux, le craquelin a eu très chaud ☹

Une fois cuits, les choux doivent être bien dorés, durs et très secs au toucher.

Laissez-les refroidir sur une grille.

Garnissage.

Garnissez de crème namelaka une poche à douille munie d’une petite douille crantée. Laissez revenir à température ambiante, sinon la crème sera un peu dure à pocher.

Versez la crème pâtissière bien froide dans un saladier et fouettez-la au fouet à main pour la détendre.

Garnissez-en une poche à douille munie d’une douille ronde de 10 mm.

Faites un trou dans le fond de chaque chou (bien refroidis), à l’aide d’un couteau pointu.

Prêt à fourrer ?

Garnissez chaque gros chou de crème pâtissière jusqu’à ce que la crème déborde.

Raclez l’excédent avec le dos d’un couteau.

Réservez à l’envers sur une grille.

Garnissez chaque petit chou de crème namelaka jusqu’à ce que la crème déborde.

Ne faites pas comme moi, ne raclez pas 😉 L’excédent de crème servira à caler la tête sur le bidon de la Sister. J’ai dû pocher un peu de crème par la suite.