Tarte Poire Choc 2

Voilà ce qui se passe lorsque vous faites des Sisters et qu’il vous reste sur les bras de la crème pâtissière chocolat tonka et de la crème namelaka vanille. Un brainstorming pour recycler et donner une deuxième vie gourmande à ces préparations. A l’issue de ce remue-méninge, une évidence toute simple. Une tarte Poire Chocolat 😊 Rajoutez une pâte sucrée, une crème d’amandes et des poires pochées dans un sirop léger… ça a l’air pas mal comme association, non ? En plus, cela vous me fait réviser les techniques CAP 😉

C’est parti pour la tarte Poire Choc’ !

Ingrédients : pour une tarte de 22 cm de diamètre (6 pers)

Les quantités données ci-dessous de crème namelaka et de crème pâtissière sont suffisantes si vous souhaitez faire uniquement la tarte.

Pour la pâte sucrée : il vous en restera, vous pourrez congeler le restant

-        200 g de farine T55

-        100 g de beurre mou

-        80 g de sucre glace

-        25 g de poudre d’amandes

-        1 œuf (température ambiante)

-        2 g de sel

Pour la crème d’amandes :

-        50 g de beurre mou (demi-sel pour moi)

-        50 g de sucre glace

-        50 g de poudre d’amandes

-        1 œuf (température ambiante)

Pour les poires pochées :

-        2 poires Conférence

-        1 l d’eau

-        200 g de sucre en poudre

-        1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Pour la crème namelaka vanille : (à faire la veille)

-        1 g de gélatine 200 blooms (1/2 feuille)

-        50 g de lait entier

-        1/4 cuillère à café de vanille en poudre

-        2,5 g de sirop de glucose

-        85 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona pour moi)

-        100 g de crème liquide entière 35% MG (si possible, sinon 30%)

Pour la crème pâtissière au chocolat et tonka:

-        250 g de lait

-        1/4 fève tonka

-        50 g de sucre en poudre

-        50 g d’œufs entiers

-        40 g de Maïzena

-        50 g de chocolat noir de couverture (Guanaja à 70% de Valrhona pour moi)

Préparation :

La crème namelaka vanille.

Il faut prévoir de la faire la veille et de la laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le procédé pas-à-pas est décrit ICI

Après une nuit au réfrigérateur, elle sera ainsi :

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La pâte sucrée et la crème d'amandes

Dans le bol du robot, travaillez avec la feuille le beurre mou en beurre pommade. Ajoutez le sucre et mélangez afin d’obtenir une texture crémeuse.

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Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez.

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Ajoutez l’œuf battu avec le sel et mélangez bien.

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Enfin, ajoutez la farine et mélangez juste ce qu’il faut pour amalgamer le tout. Il ne faut pas trop travailler la pâte, sinon elle deviendra élastique.

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Ramassez la pâte et fraisez-la 2 à 3 fois sur le plan de travail.

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Ramassez-la en boule et aplatissez-la. 

 

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Filmez-la et réservez-la minimum 30 min au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur une épaisseur de 3 mm environ.

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Beurrez très légèrement l’intérieur du cercle (l'quivalent d'un petit pois de beurre mou) et posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enroulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie et déposez-la sur le cercle.

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Déroulez la pâte sur le cercle.

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Foncez le cercle avec la pâte en prenant bien soin de plaquer la pâte sur la plaque et sur les bords du cercle.

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Passez le rouleau sur le cercle et retirez l'excédent de pâte.

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Faites remonter un bourrelet de pâte en pinçant la pâte de part et d'autre du cercle.

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Arasez à l’aide d’un couteau (tenu à l’envers), de l’intérieur vers l’extérieur, lame inclinée à 45°C.

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Réservez le fond de tarte au réfrigérateur, pendant minimum 1h (ou au congélateur pendant 30 min).

Pendant ce temps, préparez la crème d’amandes.

Dans le bol du robot, travaillez à la feuille le beurre mou, le sucre et la poudre d’amandes. Lorsque le mélange devient crémeux, ajoutez les œufs battus et mélangez bien, mais pas trop vite (il ne faut pas fouetter).

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Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Etalez la crème d’amandes sur le fond de tarte froid.

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Enfournez pour 25 min environ. La pâte à tarte et la crème doivent être bien colorées.

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Laissez refroidir sur une grille puis enlevez le cercle.

Les poires pochées.

Versez dans une casserole l’eau, le sucre et la poudre de vanille. Portez à ébullition.

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Pendant ce temps, lavez et épluchez les poires. Coupez-les en deux. Rq: j'avais utilisé 3 poires au départ, mais 2 suffisent.

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Vous pouvez les épépinez à ce moment là ou lorsqu’elles seront cuites. Plongez les demi poires dans le sirop. Faites cuire à feu doux et à frémissement pendant 20 bonnes minutes. Selon la maturité des poires, cela peut-être plus au moins long. Les poires doivent être juste fondantes. Testez la cuisson avec un cure-dent, il doit pénétrer sans résistance. Egouttez les poires et laissez-les refroidir. Vous pouvez les faire la veille et les garder au réfrigérateur dans un récipient avec un peu de sirop.

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La crème pâtissière.

Il faut prévoir de la faire en premier, voire la veille éventuellement, car elle doit être bien froide. Le refroidissement peut prendre facilement 1h30 à 2h…

Pour le déroulé avec les photos, c'est ICI.

Versez le lait et le ¼ de fève tonka dans une casserole et portez à ébullition. Filmez la casserole et laissez infuser 15-20 minutes. Enlevez la fève tonka et portez le lait à nouveau à ébullition. Pendant ce temps, fouettez l’oeuf et le sucre, sans faire blanchir. Tamisez la Maïzena au-dessus du saladier et mélangez vivement jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse. Lorsque le lait est bien chaud, versez-en environ 1/3 sur les jaunes tout en mélangeant avec le fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de mélanger au fouet. La crème va épaissir. Stoppez la cuisson environ 1 minute après la première ébullition. Versez alors le chocolat dans la casserole et mélangez bien. Versez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact. Pour un refroidissement rapide, placez ce plat dans un autre plus grand contenant de l’eau glacée. Lorsque la crème est tiède, vous pouvez la placer au réfrigérateur en attendant son utilisation.

Finition.

Coupez les demi poires pochées en 2. Epépinez-les.

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Disposez-les sur la tranche et en étoile sur le fond de tarte froid.

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Garnissez de crème namelaka une poche à douille munie d’une petite douille crantée. Laissez revenir à température ambiante, sinon la crème sera un peu dure à pocher.

Versez la crème pâtissière bien froide dans un saladier et fouettez-la au fouet à main pour la détendre. Garnissez-en une poche à douille munie d’une douille ronde de 10 mm.

Pochez la crème pâtissière le long de la bordure de la tarte puis vers l’intérieur, entre les quartiers de poire.

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Pochez la crème namelaka.

Réservez au réfrigérateur.

Et régalez-vous avec les restes 😊 

Tarte Poire Choc' 1

Tarte Poire Choc 2

Tarte Poire Choc 4

Tarte Poire Choc 3