Le GianPom'

 

Si vous suivez un peu mes aventures pâtissières, vous savez que je prépare le CAP Pâtissier en candidat libre…je dois donc m’entraîner de manière intensive pour réaliser un max de recettes au programme dudit CAP. Dans mes recherches très actives, je suis tombée sur celle de l’entremets « Craqueline », à base de dacquoise noisette, de croustillant praliné et de crème bavaroise au Gianduja. Vous avez dit Gianduja ??? Cela tombe super bien, on adore le Gianduja à la maison 😉 Pour le CAP, l’entremets est monté dans un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, réservé au froid, puis recouvert de poudre de cacao. Classique, mais prometteur ! J’en ai fait une version plus festive dans le moule Goccia de Silikomart, en rajoutant un insert à base de pommes pour apporter un peu d’acidité dans ce monde de douceur 😊 J’ai pioché la recette de l’insert chez « Surprises et Gourmandises », en remplaçant la poire de la recette par la pomme. J’ai testé la déco mixte glaçage miroir/flocage, dont l’idée m’est venue en regardant les magnifiques desserts de « Une note de Sucre ». Enfin, j’ai ajouté quelques noisettes caramélisées pour la déco finale.

Cet entremets a bien plu, que ce soit visuellement ou gustativement parlant 😊 La bavaroise au Gianduja est légère, peu sucrée et associée à la pomme, ça marche super bien ! Et que dire de ce petit praliné croustillant...hummmm 🤤

Ah oui, excusez-moi d'avance pour la qualité des photos...voilà ce que c'est quand on confectionne les gâteaux en fin d'après-midi...la luminosité est dégueu en éclairage intérieur 😫 merci le changement d'heure!

Allez, à vous de tester maintenant 😉

Ingrédients : pour le moule Goccia de Silikomart (capacité 1650ml)

Pour la dacquoise noisette : vous aurez 2 fois plus que nécessaire, vous pourrez congeler le second biscuit cuit

-        100 g de blancs d’œufs

-        30 g de sucre en poudre

-        70 g de noisettes en poudre

-        70 g de sucre glace

-        30 g de Maïzena

-        60 g de noisettes entières

Pour le praliné croustillant :

-        25 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona pour moi)

-        80 g de praliné (recette maison ICI)

-        45 g de crêpes dentelles

Pour l’insert aux pommes : pour un insert de 18 cm de diamètre

-        3 belles pommes

-        20 g de sucre en poudre

-        5 g de Vitpris

-        10 g de fécule de maïs

-        20 g d’eau

-        1 cuillère à café de vanille liquide

-        Le zeste d’un demi citron

-        Le jus d’un demi-citron

-        20 g de nappage neutre (voir la recette maison ici => NAPPAGE_NEUTRE )

Pour la bavaroise au Gianduja : là, c'est pile poil la bonne quantité

-        60 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)

-        30 g de sucre en poudre

-        250 g de lait

-        4 g de gélatine 200 blooms

-        150 g de Gianduja (recette maison ICI)

-        250 g de crème liquide entière (idéal 35% de MG)

Finitions :

-        Spray velours chocolat

-        Glaçage miroir au chocolat Dulcey (recette ici => Glacage_miroir_au_chocolat) la moitié sera largement suffisante!

-        Noisettes caramélisées (je n'ai pas pesé les quantités, j'ai fait au pif)

Organisation :

-        J-4 : préparation du Gianduja et du praliné

-        J-3 : préparation et congélation de l’insert, préparation glaçage miroir

-        J-2 : préparation dacquoise et croustillant

-        J-1 : préparation du bavarois, montage et congélation de l’entremets

-        J : glaçage, finitions

Préparation :

L’insert aux pommes (à faire au minimum la veille).

Préparez tout d’abord une purée de pommes avec deux des pommes prévues. Lavez, épluchez et évidez les pommes. Coupez la chair en petits morceaux. Versez dans une casserole et faites compoter à feu doux et à couvert, jusqu’à ce que les morceaux de pommes soient bien tendres. Ajoutez éventuellement de l’eau en cours de cuisson. Rq: la purée est volontairement non sucrée.

20181031_183626

20181031_184406

Une fois cuite, mixez la compote.

Lavez, épluchez et évidez la dernière pomme. Coupez la chair en petits dés. Citronnez-les et réservez.

20181031_185412

Dans une petite coupelle, mélangez le sucre, le Vitpris, la Maïzena et l’eau.

20181031_183955

20181031_184027

Ajoutez ce mélange à la compote, toujours dans la casserole. Ajoutez également la vanille liquide, les zestes de citron et le nappage neutre.

20181031_184923

20181031_184942

Portez le tout à ébullition et faites cuire pendant 2 minutes en mélangeant.

20181031_185400

Ajoutez les dés de pommes et mélangez.

20181031_185443

20181031_185536

 

Filmez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre pour pouvoir y couler l’insert. Le film doit être bien tendu (vous pourriez jouer du tambourin avec 😊). Chemisez l'intérieur de rhodoïd.

20181031_185941

Versez les pommes et égalisez.

20181031_190048

Réservez au congélateur.

La dacquoise noisette.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Versez les noisettes entières et la poudre de noisette sur une plaque. 

20181103_105652

Enfournez pour une dizaine de minutes afin de torréfier les noisettes et la poudre. Je pensais avoir pris des photos, mais non... Laissez refroidir.

Augmentez la température du four à 200°C.

Concassez grossièrement les noisettes.

20181101_110409

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre en 2 fois tout en continuant à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme, au bec d’oiseau.

20181101_110818

 

Tamisez directement au-dessus du bol la poudre de noisettes, le sucre glace et la Maïzena.

20181101_111009

Incorporez-les délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le bol de l’autre.

20181101_111057

Garnissez de dacquoise une poche à douille munie d’une douille ronde de 10 mm.

Pochez 2 cercles de 18 cm sur une feuille papier sulfurisé recouvrant une plaque à pâtisserie.

20181101_111403

Parsemez les noisettes concassées sur la surface.

20181101_111556

Enfournez pour 10-12 min environ. La dacquoise cuite doit être dorée et encore moelleuse au toucher.

20181101_113013

Laissez refroidir sur grille, après avoir enlevé le papier sulfurisé.

Rq : le deuxième biscuit est de trop. Vous pourrez le congeler pour une autre utilisation ou le dévorer avec un p’tit café, c’est super bon 😊

Le praliné croustillant.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné et mélangez. Emiettez les crêpes dentelles, versez-les sur le mélange précédent et mélangez bien.

20181101_155625

Etalez le croustillant sur le disque de dacquoise à l’aide d’une spatule coudée.

20181101_160027

Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le bavarois Gianduja.

Préparez un grand saladier rempli d’eau froide et de glaçons (ou de pains de glace) afin d’y placer le saladier contenant la crème, ce qui permettra de bloquer la cuisson de la crème au gianduja et de la refroidir assez rapidement.

Versez la crème liquide dans le bol du robot et placez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le Gianduja au bain-marie (si vous l’avez préparé à l’avance).

20181101_171925

 

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

20181101_172358

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, sans faire blanchir le mélange. Tamisez la Maïzena au-dessus du saladier et mélangez bien.

20181101_172139

Lorsque le lait bout, versez-en environ un tiers sur les jaunes tout en fouettant.

20181101_172414

Reversez le tout dans la casserole.

20181101_172509

Faites cuire la crème à la nappe (ou à 82-83°C au thermomètre) en mélangeant sans cesse. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

20181101_172925

Versez la crème anglaise sur le Gianduja et mélangez bien à la maryse. Si vous avez un doute sur la présence de grumeaux, vous pouvez verser la crème anglaise au travers d’un tamis.

20181101_172955

20181101_173118

Laissez refroidir la crème au Gianduja  jusqu’à 30°C, dans le saladier rempli d’eau glacée (toujours dans son contenant, hein !).

Pendant ce temps, fouetter la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’au stade des pics mous. La crème fouettée doit rester souple.

20181101_175839

Lorsque la crème au Gianduja est à bonne température, versez l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe et mélangez vivement.

20181101_175909

20181101_175937

Incorporez le reste de crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le saladier de l’autre.

20181101_180114

 

La bavaroise obtenue est assez liquide. Mais no stress 😊

20181101_180118

Versez la crème bavaroise dans un pichet (ce sera plus facile de la couler dans le moule).

Montage.

Sortez le biscuit du réfrigérateur et retaillez-le éventuellement à 18 cm de diamètre.

20181101_175050

Démoulez l’insert de pommes congelé.

20181101_180740

Versez la bavaroise au Gianduja jusqu’à mi-hauteur du moule environ.

20181101_180211

Placez l’insert sur la bavaroise, côté lisse en haut.

20181101_180759

Versez le reste de bavaroise.

20181101_180903

Placez le biscuit, côté croustillant vers le bas et appuyez légèrement pour faire remonter la bavarois sur les côtés.

20181101_181056

Réservez l’entremets au congélateur jusqu’au lendemain.

Finition.

Préparez les noisettes caramélisées. Faites-les torréfier au four, comme décrit plus haut (vous pouvez même le faire en même temps et garder celles-ci à température ambiante). Dans une casserole, préparez un caramel à sec avec du sucre en poudre. Versez les noisettes et mélangez. Versez le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement puis concassez grossièrement.

Préparez un récipient avec des crêpes dentelles émiettées.

Réchauffez le glaçage miroir jusqu’à 36°C.

Démoulez l’entremets congelé et placez-le sur une grille, elle-même posée sur un plateau (pour recueillir l’excédent de glaçage).

20181103_100106

Vaporisez le spray velours chocolat sur la moitié de l’entremets.

20181103_100140

Versez le glaçage sur l’autre moitié (entre temps, le glaçage a dû atteindre 34-35°C). Laissez-le s’écouler tranquillement.

20181103_100234

Placez une spatule coudée sous l’entremets et frottez-le contre la grille pour éliminer l’excédent de glaçage.

Soulevez l’entremets et déposez des crêpes dentelles émiettées sur les bords.

Déposez l’entremets sur le plat de présentation et réservez-le au réfrigérateur pour une décongélation lente (comptez 5-6h).

Environ ½ h avant de servir, décorez de noisettes caramélisées le long de la jonction entre le côté floqué et le côté glacé.

Servez, dégustez, appréciez 😊

Le GianPom'

Le GianPom' 2

Le GianPom' 3

 

J'ai pû kidnapper une part et la prendre en photo 😂 Désolée pour la qualité!

20181104_152853