Le GianPom'

9 novembre 2018

Si vous suivez un peu mes aventures pâtissières, vous savez que je prépare le CAP Pâtissier en candidat libre…je dois donc m’entraîner de manière intensive pour réaliser un max de recettes au programme dudit CAP. Dans mes recherches très actives, je suis tombée sur celle de l’entremets « Craqueline », à base de dacquoise noisette, de croustillant praliné et de crème bavaroise au Gianduja. Vous avez dit Gianduja ??? Cela tombe super bien, on adore le Gianduja à la maison 😉 Pour le CAP, l’entremets est monté dans un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, réservé au froid, puis recouvert de poudre de cacao. Classique, mais prometteur ! J’en ai fait une version plus festive dans le moule Goccia de Silikomart, en rajoutant un insert à base de pommes pour apporter un peu d’acidité dans ce monde de douceur 😊 J’ai pioché la recette de l’insert chez « Surprises et Gourmandises », en remplaçant la poire de la recette par la pomme. J’ai testé la déco mixte glaçage miroir/flocage, dont l’idée m’est venue en regardant les magnifiques desserts de « Une note de Sucre ». Enfin, j’ai ajouté quelques noisettes caramélisées pour la déco finale.

Cet entremets a bien plu, que ce soit visuellement ou gustativement parlant 😊 La bavaroise au Gianduja est légère, peu sucrée et associée à la pomme, ça marche super bien ! Et que dire de ce petit praliné croustillant...hummmm 🤤

Ah oui, excusez-moi d'avance pour la qualité des photos...voilà ce que c'est quand on confectionne les gâteaux en fin d'après-midi...la luminosité est dégueu en éclairage intérieur 😫 merci le changement d'heure!

Allez, à vous de tester maintenant 😉

Ingrédients : pour le moule Goccia de Silikomart (capacité 1650ml)

Pour la dacquoise noisette : vous aurez 2 fois plus que nécessaire, vous pourrez congeler le second biscuit cuit

- 100 g de blancs d’œufs

- 30 g de sucre en poudre

- 70 g de noisettes en poudre

- 70 g de sucre glace

- 30 g de Maïzena

- 60 g de noisettes entières

Pour le praliné croustillant :

- 25 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona pour moi)

- 80 g de praliné (recette maison ICI)

- 45 g de crêpes dentelles

Pour l’insert aux pommes : pour un insert de 18 cm de diamètre

- 3 belles pommes

- 20 g de sucre en poudre

- 5 g de Vitpris

- 10 g de fécule de maïs

- 20 g d’eau

- 1 cuillère à café de vanille liquide

- Le zeste d’un demi citron

- Le jus d’un demi-citron

- 20 g de nappage neutre (voir la recette maison ici => NAPPAGE_NEUTRE )

Pour la bavaroise au Gianduja : là, c'est pile poil la bonne quantité

- 60 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)

- 30 g de sucre en poudre

- 250 g de lait

- 4 g de gélatine 200 blooms

- 150 g de Gianduja (recette maison ICI)

- 250 g de crème liquide entière (idéal 35% de MG)

Finitions :

- Spray velours chocolat

- Glaçage miroir au chocolat Dulcey (recette ici => Glacage_miroir_au_chocolat) la moitié sera largement suffisante!

- Noisettes caramélisées (je n'ai pas pesé les quantités, j'ai fait au pif)

Organisation :

- J-4 : préparation du Gianduja et du praliné

- J-3 : préparation et congélation de l’insert, préparation glaçage miroir

- J-2 : préparation dacquoise et croustillant

- J-1 : préparation du bavarois, montage et congélation de l’entremets

- J : glaçage, finitions

Préparation :

L’insert aux pommes (à faire au minimum la veille).

Préparez tout d’abord une purée de pommes avec deux des pommes prévues. Lavez, épluchez et évidez les pommes. Coupez la chair en petits morceaux. Versez dans une casserole et faites compoter à feu doux et à couvert, jusqu’à ce que les morceaux de pommes soient bien tendres. Ajoutez éventuellement de l’eau en cours de cuisson. Rq: la purée est volontairement non sucrée.

Une fois cuite, mixez la compote.

Lavez, épluchez et évidez la dernière pomme. Coupez la chair en petits dés. Citronnez-les et réservez.

Dans une petite coupelle, mélangez le sucre, le Vitpris, la Maïzena et l’eau.

Ajoutez ce mélange à la compote, toujours dans la casserole. Ajoutez également la vanille liquide, les zestes de citron et le nappage neutre.

Portez le tout à ébullition et faites cuire pendant 2 minutes en mélangeant.

Ajoutez les dés de pommes et mélangez.

Filmez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre pour pouvoir y couler l’insert. Le film doit être bien tendu (vous pourriez jouer du tambourin avec 😊). Chemisez l'intérieur de rhodoïd.

Versez les pommes et égalisez.

Réservez au congélateur.

La dacquoise noisette.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Versez les noisettes entières et la poudre de noisette sur une plaque.

Enfournez pour une dizaine de minutes afin de torréfier les noisettes et la poudre. Je pensais avoir pris des photos, mais non... Laissez refroidir.

Augmentez la température du four à 200°C.

Concassez grossièrement les noisettes.

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre en 2 fois tout en continuant à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme, au bec d’oiseau.

Tamisez directement au-dessus du bol la poudre de noisettes, le sucre glace et la Maïzena.

Incorporez-les délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le bol de l’autre.

Garnissez de dacquoise une poche à douille munie d’une douille ronde de 10 mm.

Pochez 2 cercles de 18 cm sur une feuille papier sulfurisé recouvrant une plaque à pâtisserie.

Parsemez les noisettes concassées sur la surface.

Enfournez pour 10-12 min environ. La dacquoise cuite doit être dorée et encore moelleuse au toucher.

Laissez refroidir sur grille, après avoir enlevé le papier sulfurisé.

Rq : le deuxième biscuit est de trop. Vous pourrez le congeler pour une autre utilisation ou le dévorer avec un p’tit café, c’est super bon 😊

Le praliné croustillant.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné et mélangez. Emiettez les crêpes dentelles, versez-les sur le mélange précédent et mélangez bien.

Etalez le croustillant sur le disque de dacquoise à l’aide d’une spatule coudée.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le bavarois Gianduja.

Préparez un grand saladier rempli d’eau froide et de glaçons (ou de pains de glace) afin d’y placer le saladier contenant la crème, ce qui permettra de bloquer la cuisson de la crème au gianduja et de la refroidir assez rapidement.

Versez la crème liquide dans le bol du robot et placez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le Gianduja au bain-marie (si vous l’avez préparé à l’avance).

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, sans faire blanchir le mélange. Tamisez la Maïzena au-dessus du saladier et mélangez bien.

Lorsque le lait bout, versez-en environ un tiers sur les jaunes tout en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire la crème à la nappe (ou à 82-83°C au thermomètre) en mélangeant sans cesse. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Versez la crème anglaise sur le Gianduja et mélangez bien à la maryse. Si vous avez un doute sur la présence de grumeaux, vous pouvez verser la crème anglaise au travers d’un tamis.

Laissez refroidir la crème au Gianduja jusqu’à 30°C, dans le saladier rempli d’eau glacée (toujours dans son contenant, hein !).

Pendant ce temps, fouetter la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’au stade des pics mous. La crème fouettée doit rester souple.

Lorsque la crème au Gianduja est à bonne température, versez l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe et mélangez vivement.

Incorporez le reste de crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le saladier de l’autre.

La bavaroise obtenue est assez liquide. Mais no stress 😊

Versez la crème bavaroise dans un pichet (ce sera plus facile de la couler dans le moule).

Montage.

Sortez le biscuit du réfrigérateur et retaillez-le éventuellement à 18 cm de diamètre.

Démoulez l’insert de pommes congelé.

Versez la bavaroise au Gianduja jusqu’à mi-hauteur du moule environ.

Placez l’insert sur la bavaroise, côté lisse en haut.

Versez le reste de bavaroise.

Placez le biscuit, côté croustillant vers le bas et appuyez légèrement pour faire remonter la bavarois sur les côtés.

Réservez l’entremets au congélateur jusqu’au lendemain.

Finition.

Préparez les noisettes caramélisées. Faites-les torréfier au four, comme décrit plus haut (vous pouvez même le faire en même temps et garder celles-ci à température ambiante). Dans une casserole, préparez un caramel à sec avec du sucre en poudre. Versez les noisettes et mélangez. Versez le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement puis concassez grossièrement.

Préparez un récipient avec des crêpes dentelles émiettées.

Réchauffez le glaçage miroir jusqu’à 36°C.

Démoulez l’entremets congelé et placez-le sur une grille, elle-même posée sur un plateau (pour recueillir l’excédent de glaçage).