Bûche Bounty+ 5

Le mois de novembre étant déjà bien entamé, il est temps de passer aux choses sérieuses ! S’intéresser aux bûches ! Et comme vous êtes sur un blog de pâtisserie, je parle bien sûr des bûches de Noël (voire du premier de l’An) et pas de celles qui alimentent la cheminée (même si c’est aussi d’actualité car il commence à faire frisquet). Bref, le bûche test du jour est une bûche aux saveurs Bounty+. Vous me direz, Bounty ok. Mais pourquoi Bounty+ ? Parce qu' il y a pluss que de la noix de coco et du chocolat au lait...j’ai ajouté du fruit de la passion 😊 Cela vous rappelle quelque chose ? Et oui, vous suivez bien. J’ai déjà testé cette association dans le Triangle des Bermudes 😊 J’avais une p’tite idée derrière la tête en réalisant cette tarte 😉 Cette bûche est composée d’une mousse à la noix de coco (recette du blog « Encore un gâteau », en version moins sucrée), d’un crémeux chocolat au lait/passion, d’un croustillant chocococo et d’une dacquoise coco. Cette bûche est délicieuse, la mousse coco est aérienne et peu sucrée, le crémeux bien parfumé à la passion, c’est léger, c’est doux, c’est acidulé, c'est croquant...bref, un vrai goût de paradis ! 😂

Le test est validé par la tribu et cette bûche figurera très certainement au menu du réveillon 😊

Ingrédients : pour un moule à bûche en silicone de 25 cm de long (Silikomart)

Pour le crémeux chocolat au lait/passion : pour 3 empreintes mini-bûches de 8 cm de long

-        1 g de gélatine 200 blooms (1/2 feuille)

-        125 g de lait

-        30 g de jaunes d’œufs

-        15 g de sucre en poudre

-        100 g de jus de fruits de la passion (6 à 7 fruits)

-        65 g de sucre inverti (ou de miel au goût neutre)

-        100 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona pour moi)

Pour la dacquoise coco : vous aurez de quoi faire 2 biscuits

-        100 g de blancs d’œufs

-        30 g de sucre en poudre

-        70 g de sucre glace

-        70 g de noix de coco râpée

-        30 g de Maïzena

-        Copeaux de noix de coco (pour saupoudrer avant cuisson)

Pour le croustillant chocolat au lait/coco : pour 2 biscuits

-        80 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)

-        8 g de beurre demi-sel (ou doux)

-        40 g de noix de coco râpée

-        44 g de crêpes dentelles (4 étuis de 2)

Pour la mousse noix de coco :

-        6 g de gélatine 200 blooms (3 feuilles)

-        250 g de crème liquide entière (30 ou 35% de MG)

-        125 g de lait de coco

-        125 g de crème de coco

-        10 g de sucre

Finitions :

-        Noix de coco râpée

-        Petits décors en chocolat

-        Glaçage au chocolat, chocolat au lait et chocolat blanc pour moi (recette ici => Glacage_miroir_au_chocolat)

Organisation :

J-3 : préparation du crémeux et du glaçage au chocolat

J-2 : préparation de la dacquoise et du croustillant

J-1 : préparation de la mousse coco, montage et congélation

J : glaçage de la bûche, décors en chocolat

Préparation :

Le crémeux chocolat au lait/passion.

Prélevez le jus des fruits de la passion, soit en utilisant une centrifugeuse, soit en utilisant un tamis au-dessus d’un saladier.

20181108_113059

20181112_134143

Faites fondre le chocolat au bain-marie. 

20181112_134500

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

20181108_115959

En parallèle, fouettez les jaunes et le sucre, sans faire blanchir le mélange.

20181108_115951

Quand le lait est à ébullition, versez-en environ un tiers sur les jaunes sucrés tout en fouettant.

20181108_120041

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à 83°C, tout en remuant sans cesse (attention, ça va vite car les quantités sont petites).

20181112_135031

Prélevez 100 g de crème anglaise et versez-les sur le chocolat fondu.

20181112_135108

Mélangez bien en partant du centre.

20181112_135124

20181112_135153

Incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez enfin le jus de fruits de la passion, le sucre inverti et mélangez.

20181112_135250

20181112_135331

Terminez l’émulsion en mixant au mixer plongeant. Ne faites pas comme moi, essayez de faire le moins de bulles possible 😉

20181112_135545

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1h environ.

20181112_135634

Au bout d'1 heure, le crémeux doit avoir un épaissi, mais pas trop.

20181112_150841

Versez-le dans 3 empreintes mini-bûches.

20181112_151411

Réservez au congélateur.

La dacquoise coco.

Préparez un gabarit en traçant 2 rectangles de 25 cm sur 9 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez la feuille et posez-la sur une plaque à pâtisserie.

20181114_093409

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur statique.

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajoutez le sucre en 2 fois sans cesser de fouetter.

20181114_093102

20181114_093225

Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit ferme, au bec d’oiseau.

20181114_093739

Tamisez le sucre glace et la maïzena au-dessus du bol. Ajoutez la noix de coco râpée.

20181114_093820

20181114_093933

Incorporez les ingrédients secs délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le bol de l’autre main.

20181114_094016

Garnissez de dacquoise une poche à douille munie d’une douille ronde de 12 mm.

Pochez la dacquoise en ligne sur les rectangles déjà tracés.

20181114_094311

Saupoudrez de copeaux de noix de coco.

20181114_094351

Enfournez pendant 12 mm environ. La dacquoise doit être dorée mais encore souple.

20181114_095858

Retournez l’ensemble dacquoise+papier sur le plan de travail et décollez délicatement le papier sulfurisé.

20181114_100007

Réservez la dacquoise sur une grille et laissez-la refroidir.

20181114_100126

Le croustillant chocolat au lait/coco.

Emiettez les crêpes dentelles.

20181114_095729

Faites fondre le chocolat au lait et le beurre au bain-marie.

20181114_100239

Ajoutez la noix de coco râpée et mélangez.

20181114_100353

Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez bien.

20181114_100415

 

20181114_100535

Laissez tiédir.

Lorsque la dacquoise est bien froide, étalez le croustillant sur chaque biscuit en couche fine (elle est un chouïa épaisse ici). Ce n’est pas la peine d’aller jusqu’au bord, car le biscuit sera retaillé par la suite.

20181114_102634

Réservez le biscuit au réfrigérateur. Le deuxième pourra être congelé pour une autre bûche (ou dévoré tout de suite, au choix !).

La mousse à la noix de coco.

Versez la crème liquide entière dans le bol du robot et réservez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, la crème de coco et le sucre.

20181114_105147

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez le tout dans un saladier et laissez tiédir jusqu’à 30°C environ.

20181114_105316

Pendant ce temps, fouettez la crème en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’à ce que la crème soit au stade des pics mous. La crème doit rester souple (pas aussi ferme qu’une chantilly).

20181114_110556

Lorsque le lait et la crème de coco sont à bonne température, ajoutez une grosse cuillérée de crème fouettée et mélangez vivement à la maryse.

20181114_112359

20181114_112428

Versez le reste de crème fouettée et incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le bol de l’autre main.

20181114_112459

20181114_112608

La mousse obtenue est assez liquide.

20181114_112614

Versez-la dans un pichet.

Montage.

Versez la mousse coco jusqu’à environ la moitié du moule.

20181114_112645

20181114_112701

Placez le moule une dizaine de minute au congélateur pour que la mousse prenne un peu (sinon, l'insert coulera à pic!).

Démoulez le crémeux. Les 3 inserts mis bout à bout sont un peu trop longs pour être placés sans toucher les bords du moule. Il faut en retailler un légèrement (enlevez environ 1,5 cm).

20181114_112839

Placez les inserts sur la mousse légèrement prise, face arrondie vers le bas (le 3ème n'est pas mis en place sur la photo).

20181114_114000

Recouvrez de mousse.

20181114_114217

Retaillez le biscuit croustillant (environ 23 cm sur 8 cm).

20181114_111622

Placez-le sur la mousse, croustillant vers le bas (au contact de la mousse). Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

20181114_114315

Finissez de recouvrir avec le peu de mousse qui reste.

20181114_114510

Conservez au congélateur.

Jour J.

Faites réchauffer le glaçage miroir jusqu’à 40°C maxi, puis laissez-le redescendre à 36°C.

Démoulez la bûche et placez-la sur une grille, avec une spatule en dessous (de la bûche, pas de la grille !).

20181117_145346

Essuyez légèrement la surface si du givre se forme. Lorsque le glaçage atteint 34-35°C, glacez la bûche en allant d’une extrêmité à l’autre. Frottez la bûche sur la grille en délaçant la spatule. Masquez les bords avec de la noix de coco râpée. Déplacez la bûche sur le plat de service. J'ai utilisé 2 glaçages pour donner un effet marbré. Un seul passage donne un effet lisse uniforme. Au deuxième passage, le glaçage ayant refroidi, il y a un effet "coulure", un peu comme les nervures du bois. Enfin, je trouve 😉

J’ai fait des embouts de bûche en chocolat que j’ai placés tout de suite, afin qu’ils collent sur le glaçage. Décorez le reste de la bûche.

Réservez au réfrigérateur pour une décongélation lente (comptez 4h pour être sûr).

C'est l'heure de servir!

Bûche Bounty+ 1

Bûche Bounty+ 4

 

Bûche Bounty+ 5

Bûche Bounty+ 6